(rökning 1. kallrökning 20-30°C 2. varmrökning 50-80°C 3. basturökning 80-95°C 4. rökgrillning 120°+, kallrökt, varmrökt, basturökt)
smoking 1. cold smoking 20-30°C 2. hot smoking 50-80°C 3. liquid smoking 80-95°C 4. smoke roasting 120°+
fumage 1. fumage froid 20-30°C 2. fumage chaud 50-80°C 3. fumage liquide 80-95°C 4. torréfaction fumée
affumicatura 1. affumicatura freddo 20-30°C affumicatura caldo 50-80°C 3. affumicatura liquida 80-95°C 4. tostatura fumo 120°+
Räuchern 1. Kalträuchern 20-30°C 2. Heißräuchern 50-80°C 3. Flüssigräuchern 80-95°C 4. Rauchrösten 120°+
ahumado 1. ahumado frío 20-30°C 2. ahumado caliente 50-80°C 3. ahumado líquido 80-95°C 4. ahumado tostado 120°+
Rökning (fr. fumage) är en gammal metod för att bevara livsmedel. Genom att varan utsätts för varm rök under ett antal timmar torkar den och hållbarheten ökar. Rökens innehåll är också konserverande, men konserveringseffekten är begränsad. Med tillsats av salt, vilket vanligen sker, ökar hållbarheten. Vanliga rökta köttprodukter är kassler, rökt fläsk, bacon, fårfiol och olika korvar som falukorv. Vanligaste rökta fiskar är sill (=böckling), lax, ål, makrill, regnbåge och sik. Att röka tar lång tid, 10-12 timmar är inte ovanligt, och kräver tålamod. Rökta varor äts ofta kalla.
Rökning och saltning: Varor som skall rökas brukar som regel också vara insaltade (läs mer > Om insaltning). Man kan vid lättrökning tillreda en rimlag av salt, socker och vatten vari varan marineras i en så där 4-5 timmar.
Viktminskning: En vara som röks torkar ut, avger vätska beroende på röktemperatur, rökningstid och vara. Vanligen 20-35%. Vid kallrökning minskar vikten mindre än vid varmrökning. En kallrökt regnbågslax till exempel, viktminskar cirka 25% medan en varmrökt sådan med cirka 30%.
Rökning av olika varor:
Bränsle: Röksmaken kan varieras med det eldningsmaterial som används, till exempel ved eller rökspån från al, en, tall, hickory eller fruktträd. Rökspån finns att köpa som chips eller flis. Ju större flisbitar, desto mindre rökutveckling. Vissa bränslen är olämpliga, för att röken kan innehålla skadliga ämnen. Man skall aldrig elda med impregnerat, eller på annat sätt behandlat virke. Läs mer > Ved.
Rökningsmetoder:
Rökarom (eng. liquid smoke): De flesta industriproducerade korvar och även kött som bacon röks inte på traditionellt vis numera, utan röksmak tillförs varan med flytande rökarom. Sådan "rök" finns även på flaska att köpa i välsorterade butiker (under säsong). Läs mer > Rökarom.
Hälsa: Rök innehåller cancerogena ämnen, varför man inte bör äta rökt man alltför ofta. Rökta produkter som inte röktorkas tillräckligt och som dessutom innehåller för lite salt, kan utveckla gift (toxiner) med allvarlig magsjukdom som följd om varan sparas en längre tid. Kylförvaring är särskilt viktig. Läs mer > Clostrdium botulinum). En annan obehaglighet är risken för utveckling av listeriabakterier (läs mer > Listeriabakterier).
SÅ RÖKER MAN
Rökning kan ske i ett rökskåp, kombinerad rök-grill, i röklåda eller direkt i grillen (läs mer > Rökar). Använd stektermometer i större köttstycken. Innertemperatur enligt anvisning för respektive vara. Det finns kurser i rökning till exempel Lilla Rökeriets Rökskola (läs mer via länk nedan).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-07