För att kunna se bilden och kunna lägga in egna recept måste du vara inloggad som medlem.

Bli medlem (gratis)

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Tamgås

(gås, gäss, tamgäss, gåskarl, gässling, Mårtensgås, hel gås, gåsbröst, gåsklubba)

Latin: Anser domesticus, Anser anser, Anser cygnoides

Engelsk översättning goose, geese

Fransk översättning oie, oies, jars, oison

Italiensk översättning oca, oche

Tysk översättning Gans, Gänse

Spansk översättning ganso, gansos

Tamgås (Anser domesticus), i dagligt tal kallat gås (fr. oie), är domesticerade (tämjda) vilda gäss (läs mer > Vildgäss). Gås som husdjur lär ha funnits i 5000 år. Det är främst arten Grågås (Anser anser) som domesticerats för att den är lätt att tämja. Även andra arter har man lyckats tämja till exempel Svangåsen (Anser cygnoides) som häckar i Sibirien och övervintrar i Kina. Som tam benämns den Knölgås (Anser cygnoides domesticus) och omfattar varianterna Kinesisk knölgås och Afrikansk gås. Läs mer > Om gåsraser. Tamgåsen hålls för produktion av ägg, kött, gåslever och för sitt dun.

  • Köttkvalité: Gåskött är ganska fast, i synnerhet från vildgäss. En gås som skall lagas i ugn bör vara en unggås 6-7 månader gammal. Äldre gäss passar bättre att "sprängas" dvs läggas i saltlag i några dygn varefter den kokas i ett par timmar för att bli mör. Läs mer > Så tillagas rimmad gås.
  • Smak: Köttet är saftigt och smakrikt. Vildgäss har lite skarpare (vilt)smak än tamgås.
  • Alternativ vara: Anka.
  • Försäljning: Gås säljs färsk i början av november inför och kort efter Mårtensgås. Resten av året säljs den fryst, men även sådan kan under "lågsäsong" behöva beställas i vanliga butiker. Gås  säljs även som styckdel (gåsbröst eller gåsklubba), vanligtvis fryst.
  • Tillagat jämförpris: Mycket högt. Tillagat ordinarie köttpris över 800 kr/kg för hel gås och gåsbröst. Kan ligga runt 1000 kr/kg i saluhall. Om extrapris, samt gåsklubba = Högpris 400-800 kr/kg. Andelen rent kött på en gås är lågt, cirka 40% av råvikt (kyckling ca 70%). Läs mer > Om jämförpris, ätbart & tillagat pris.
  • Förvaring: Förpackad färsk gås är hållbar någon vecka i kylskåp. Se förpackning.


Gåskarl (fr. jars) = hane.

Gässling (fr. oison) = ungen.

Rökt gåsbröst är en delikatess. Kan ibland hittas i finare delikatessdisk.

Gåskrås är ett samlingsbegrepp för inälvor, hals, avklippta vingspetsar och vanligtvis ingår även gumpfettet, det vill säga allt som brukar avlägsnas från den urtagna gåsen innan den skall tillredas. Tillsammans cirka 25% av vikten (utan vingspetsar cirka 17%). Kråset tillagas för sig och används till gåskråssås (läs mer > Så ugnslagas hel gås) och/eller som tillbehör till svartsoppa (se recept). Förr kokade man även kråssoppa av kråset. Läs mer > Krås.

Inälvor avser de ätbara inälvorna vilket är hjärta (ca 50 gram), lever (ca 100 gram) och muskelmage (2 bitar cirka 150 gram). Summa 300 gram (250-300g). Njurar äts inte. Strikt sett är rupmfettet också en inälv (200-300g).

Gåslever är en delikatess i världsklass, färskstekt eller som paté. Läs mer > Gåslever.

Gåsflott är ett utmärkt matfett och mycket populärt i Frankrike. Används som stekfett och som "smör" på smörgås, eller till konservering av gåskött (confit d´oie). Läs mer > Gåsflott och ankflott.

Hälsa/näring: Gås är en mycket fet fågel med fettandel runt 34%, vilket kan jämföras med kyckling 11%, eller med  kalkon 5%. Utöver gumpfettet (fettklumpar i gåsens rumpa, läs mer > Krås), sitter det mesta av fettet i skinnet och intill skelettet. Gåskött utan gumpfett och skinn är magert kött, liknande kyckling utan skinn. Merparten av gåsens fett rinner emellertid ut under tillagning, närmare bestämt 1/3-del av gåsens ätbara råvikt (inköpsvikt minus krås och skelettben). För en normalstor gås blir det cirka 900 gram (= drygt 1 liter). För att få korrekt portions- och närings­beräkning måste detta beaktas i recept. Läs mer > Näringsberäkning fet fågel. Se också recept > Helstekt gås utan krås (grundrecept).

Miljö: Gäss tvångsmatas för att gåslevern skall bli större och läckrare (Läs mer > Gåslever). Metoden var känd flera tusen år f.Kr. och romaren Columella omtalar särskilt de franska gässens lever. Metoden är starkt kritiserad för att vara djurinhuman och är bland annat förbjuden i Sverige. I övrigt är gås ett bra miljöval för att det är vilda eller frigående djur. Vissa arter är dock utrotningshotade.

Produktion: Totalt i världen produceras 2,5 miljoner ton tamgäss, varav Kina helt dominerar med 97% av världsmarknaden. I Europa huvudsakligen i Polen och Ungern med vardera 1% marknadsandel. Produktionen ökade senaste 10-årsperiod med 12%. Tamgäss svarar för 2% av all tamfågelproduktion (läs mer > Om tamfågel). Källa: FAOSTAT.


VIKT OCH PORTIONSBERÄKNING

Hel gås: En vuxen tamgås kan väga alltifrån 3 kg till över 10 kilo beroende på ras (läs mer > Om gåsraser). Lantrasen som benämns Skånegås brukar väga 6-8 kg, men kan väga över 15 kg.

Urtagen gås: Gås säljs normalt ansad och urtagen, vilket ger en viktminskning på cirka 30%. I butik väger en liten sådan gås ungefär 4 kg (varav krås 1 kg) en medelstor 4,5-5 kg (varav krås ~1,2 kg) och en stor runt 6 kg (varav krås 1,5 kg). 1/4-del av den urtagna gåsen utgörs av ben, drygt en tredjedel av skinn med fett och cirka 40% är rent kött. Ankbröst med skinn köpt i butik väger vanligen runt 400 gram per styck, varav köttandel cirka 75%. Lårklubba med ben väger ungefär lika mycket, varav köttandel 50-60%. Styckdelar för en medelstor gås enligt nedan.


 Urtagen gås 4,75 kg

Ben

Skinn/fett

Råkött

Summa

 Ben 2 st

  67

203

155

  425

  8%

 Lår 2 st

  47

149

311

  506

11%

 Bröst 2 st

    0

226

723

  949

20%

 Vingar 2 st

318

  49

  94

  462

10%

 Skrov

542

764

289

1595

34%

 Hals utan skinn

178

    0

 111

  289

  6%

 Inälvor

    0

  13

276

  289

  6%

 Gumpfett

    0

236

    0

  236

  5%

 Summa

1152

1640

1958

4750

100%

© Kockskolan 2013-11

24%

35%

41%

100%


Obs!
Kunskapskokboken utgår i recept från den i butik normala inköpsvikten, det vill säga ansad gås med krås (ingrediens = "Gås med krås"). Andra receptgivare brukar oftast utgå från vikt utan krås (se > Så ugnslagas gås), varvid det är lätt hänt att man köper en för liten gås för att man inte tänker på att kråset medföljer. 

Portionsvikt: Gåsen är en stor fågel och man kan lätt felbedöma antalet portioner som den räcker till. Till att börja med avgår krås (25%) och skelettben (15%) från inköpsvikten. För en normalstor gås med inköpsvikt 4,5-5 kilo återstår 2,7-3 kilo (60%), varav 55% är rent kött (ca 1,3 kg) och 45% är skinn och fett (ca 1,5 kg). Till fest passar det bara att servera bröst, ben och lår (2/3-delar av gåsen). Kött och skinn på skrov och vingar (1/3-del) passar som restmat dagen efter. Till festmat på en normalstor gås återstår därför omkring 1,8 kilo (råvikt), varav rent kött 1,25 kilo och resten är skinn och fett. Vid tillagning, som sker under lång tid, tappar gåsen såväl mycket vatten (viktförlust ~25%), som mycket fett (fettreduktion ~30%, ungefär en liter fett för en normalstor gås). Av den ursprungliga gåsen med inköpsvikt på 4,75 kilo får man ut endast cirka 800 gram tillagad mat, varav 600 gram är rent kött och 200 gram är skinn. Vid en portionsvikt av 140 gram räcker gåsen till 4-6 portioner.

 Gås med krås +skinn

Butiksvikt

Krås *)

Ugnsvikt

Ben

Festmat**)

Tillagat

Portion***)

Portionsvikt

 Liten gås

4,0 kg

-25%

3,0 kg

-20%

1,5 kg

675 g

4 (3-5)

135-225g

 Medelstor gås

4,75 kg

-25%

3,6 kg

-20%

1,8 kg

800 g

5 (4-6)

135-200 g

 Stor gås

6,0 kg

-25%

4,5 kg

-20%

2,3 kg

1000 g

6 (5-7)

140-200 g

*) Krås = avklipta vingspetsar, hals, inälvor och gumpfett.
**) Festmat = bröst, ben och lår med skinn (2-3-delar). Ej vingar och skrov (1/3-del) = restmat 1-2 portioner. 
***) Portionsvikt cirka 160 gram varav rent kött 120 gram och skinn 40 gram.


Enkel norm för inköp av hel gås med krås till fest: 1 kilo gås per gäst.

Serveras förrätt till exempel svartsoppa, dessutom med inälvor som tillbehör, kan portionsvikten sänkas men tillagad köttmängd bör aldrig understiga 100 gram (135 gram inklusive skinn) för att gästerna skall bli nöjda och inte betrakta värden som snål. Sedan är det som en fågelhandlare sade om portionsvikten - det beror på om gästerna är stockholmare eller skåningar (gås är speciellt skånskt).

Gåsbröst
med skinn väger runt 400 gram per styck i butik (300-500g), varav skinn med fett utgör cirka 25% (enskilt bröst köpt i butik är som regel mindre än bröst från hel köpegås). Tillagad vikt 65-70% av ursprunglig råvikt = 270 gram (200-350g), varav skinn med fett 17%. Norm: Tillagat kött med skinn = 67% av ursprunglig råvikt.

Gåsklubba (ben+lår) med skinn köpt i butik brukar väga lite mer än gåsbröstet, cirka 425 gram per styck (300-500g), men då ingår ben med cirka 12% av totalvikten. Exklusive ben cirka 375 gram (250-450 gram). Tillagad vikt utan ben cirka 235 gram (150-300g). Norm: Tillagat kött med skinn = 55% av ursprunglig råvikt.

 

 Gåsbröst/klubba

Butiksvikt

Ben

Skinn/fett

Råkött

Tillagning*

Tillagat**

Portion

P-vikt

 Gåsbröst liten

300 g

0

  70 g

230 g

-33%

200 g

 1,5

135 g

 Gåsbröst medel

400 g

0

  95 g

305 g

-33%

270 g

2,0

135 g

 Gåsbröst stor

500 g

0

120 g

380 g

-33%

340 g

2,5

135 g

 Gåsklubba liten

300 g

-12%

115 g

150 g

-33%

165 g

1,0

165 g

 Gåsklubba medel

425 g

-12%

160 g

215 g

-33%

235 g

1,5

155 g

 Gåsklubba stor

500 g

-12%

190 g

250 g

-33%

275 g

2,0

140 g

* Fettförlust 76% vid tillagning. Vattenförlust 26%.
** Tillagad vikt med skinn och utan ben. Gåsbröst: Kött 90%, skinn 10%.



SÅ ANVÄNDS GÅS

Gås har alltid varit festmat. Förr åt herrefolket stekt hel unggås, medan allmogen fick nöja sig med äldre, segare gäss som därför först sprängdes (rimmades/saltades) och sedan kokades för att bli mört. Av gåsblod tillagas svartsoppa. Kråset (hals, inälvor, vingspetsar) används som tillbehör till svartsoppan, eller som smaksättande ingrediens i gåskråssoppa eller i sås till gås. Gåsfett tas till vara och används som smaksättare av sås, som stekfett eller som smörgåspålägg.

Mårtensgås den 10 nov: Mårtensgås är en urgammal romersk-katolsk-fransk sed för att hedra minnet av S:t Martin av Tour, en före detta ungersk-romersk officer som missionerade för kristendomen bl.a. i nordöstra Frankrike. Enligt legenden om Martin kunde han uppväcka de döda och valdes därför till biskop av Tours år 371. Det sägs att han själv motsatte sig detta och försökte gömma sig bland gässen som naturligtvis avslöjade honom med sitt kackel. I vart fall bosatte han sig inte i staden. Traditionen bjuder att äta gås på Martins (Mårtens) afton den 10:e november, dvs kvällen före helgonets dödsdag. Som protestant kan man välja att fira Martin Luther i stället som föddes den 10:e november. Den franska sedvänjan överfördes senare till Tyskland och Skåne där man döpte om helgonet till Mårten. På Mårtens afton äts hel gås, vanligtvis med svartsoppa (gåsblod), eller gåskråssoppa som förrätt.


SÅ TILLAGAS GÅS

Unggås (6-7 månader gammal) helsteks eller styckas och steks i ugn. Läs mer > Så ugnslagas gås. Se recept > Helstekt gås utan krås - grundrecept, och recept > Helstekt gås till fest.

Äldre gås passar bättre att på klassiskt vis "sprängas" dvs läggas i saltlag i några dygn varefter den kokas i ett par timmar. En äldre gås i ugn blir seg. Läs mer > Så tillagas rimmad gås. Se recept > Sprängd (rimmad) och kokt gås.

Svartsoppa tillagas av blod blandat med buljong, vin, madeira, konjak och ett flertal andra smaksättare. Se recept > Svartsoppa med krås.

Gåskrås kokas och serveras som tillbehör till svartsoppa. Se recept > Svartsoppa med krås. Kråset kan också användas till kråssoppa eller kråssås. Se recept > Kråssås till gås och anka. Läs mer > Krås.


©
Kunskapskokboken. Reviderat 2015-02

Läs mer

Gåslever rå

Ankor }

Flott

Vildgäss

Krås (})

Om gåsraser

Om prisjämförelser

Fettreduktion och fettupptag

Näringsberäkning fet fågel }

Om tamfågel

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Tamgås

Det finns 7 recept med Tamgås