Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤
Svensk styckning nöt
(Svensk styckning nöt-oxe, styckschema nöt-oxe)
Skriv ut vara
Swedish beef cuts, chart beef cuts
découpe du boeuf suédoise
parti di manzo svedese
Schwedisches Rind einzelteile
Schwedisches Rind einzelteile
Grupper inom
Styckning nöt, nötkött:
Svenskt nötkött styckas (parteras) anatomiskt. Man följer ben och hinnor (läs mer > Stycka kött). I grovstyckning skärs först huvud bort liksom klövar. Magen töms på sina inälvor (läs mer > Om inälvor). Kroppen skärs i fyra delar, höger och vänster framdel och dito två bakdelar (läs mer > Grovstyckning nöt). Nedan delar vi in i fram-, mitt- och bakdel. Gränsen mellan bakdel och mellandel utgörs av höften, vilket innebär att rostbiff och kållapp (magen) tillhör mittdelen. Gränsen till framdelen utgörs av axelpartiet. Detaljstyckning enligt nedan. Läs mer om varje styckdel, se högerkolumnen.
Framdelskött:
- Hals är svårtuggat kött och används till köttfärs och charkprodukter.
- Högrev är ett muskelpaket mellan skulderbladen. Högrevskärna, högrevshjärta = benfri mittdel. Ett alternativ till entrecote.
- Entrecôte är ryggmuskeln mellan ryggbiff och högrev. Styckas som regel benfri utan fettkappa (fettkant).
- Oxringa är kossans bröstkorg. Består av tunna (tunnbringa) och tjocka revben (under bogen) med kött, samt nertill en stor benfri styckdel benämnd bringspets/spetsbringa eller brisket.
- Bog är kossans framben ("överarmen") med skuldra och utan lägg. Bog = benfri muskulatur, märgpipa = med ben. Bogen består av flera muskler - bog/bogstek, bogrulle, bogplatta, fjäderbladsbog och liten bogstek.
- Framlägg = frambenets vad med hov.
Mittdelskött:
- Biffstock (kotlettrad) = ryggraden med ytterfilé (biff, ryggbiff) och innerfilé (oxfilé).
- Biff (ryggbiff) = ytterfilé. Clubstek = kotlett med ben. T-benstek = dubbelkotlett med ben. Skomakarbiff = bakre delen av biffen.
- Oxfilé = innerfilé. Delas in i huvud (bakdelen), hjärtat (mittparti) och svans (framdelen). Chateaubriand = 4-5 centimeter skiva av hjärtat. Tournedos = ~2,5 centimeter. Filé mignon = bitar av svansen.
- Rostbiff består av tre muskler - rostbiffhjärta ("rostbiff"), rostas/rostlock och spegeln som sitter under. Rostbiffen ansluter till biffstocken och ligger ovanför bäckenbenet.
- Kållapp (slaksida, flank) är kossans skinn, fett och köttparti runt magen. Ur den köttigare nedre delen skärs flankstek ut. Den övre delen används inte i svensk kokkonst, men väl i Frankrike (= bavette) som i USA (sirloin flap) och andra länder.
- Bringfästen (diafragman) är muskler som håller fast bukpartiet vid bringan/bröstkorgen, varav njurtapp är bästa biten.
- Länd/-stycke = rostbiffen och "skinkan".
Bakdelskött:
- Kyl = lårstycket och lägg. Nötpistol = kyl + biffstock. Se > Grovstyckning.
- Rumpstek (trekantsbiten, ej att förväxlas med triangelsteken) är rostbiffens förlängda del på ländryggen ovanpå ytterlåret.
- Rullen är en långsmal muskel vid sidan av ytterlåret på bakdelen.
- Ytterlår är en lång bred muskel på utsidan av låret från bäckenbenet ner till knäleden. Den nedersta delen mot knäleden (eng. heel) är hård och segt och skärs bort.
- Innanlår är en stor halvrund lårklump som sitter på insidan av låret (ljumsken) från bäckenbenet.
- Fransyska liknar i formen innanlåret, men är mindre. Den sitter på lårets baksida mellan ytter- och innanlår. Fransyskan består av 4 muskler - lilla fransyskan, stora fransyskan, triangelsteken på undersidan, samt en platt muskel.
- Baklägg tillagas hel eller skuren i bitar med ben.
- Oxsvans med kotor är klassisk maträtt.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-10
Läs mer
Sponsras av
