Krås (})

(gåskrås, kalvkrås, oxkrås, fiskkrås, kråssoppa, smörja kråset, Fågelkrås: 1. hals 2. vingspetsar 3. hjärta 4. muskelmage 5. lever 6. gumpfett 7. prästanäsa)

giblets, gorge oneself 1. neck 2. wing tip 3. heart 4. gizzard 5. liver 6. ? 7. parson´s nose

abats? 1. cou 2. pointe 3. coeur 4. gésier 5. foie 6 ? 7. cropion

rigaglie, fare una scorpacciata

Geflügelklein

menudos 1. cuello 2. tercera falange 3. corazón 4. molleja 5. hígado 6. ? 7. ?

Krås (fr. abats?, även = slaktavfall) är ett samlingsbegrepp för fågelns inälvor, hals, vingspetsar och "prästanäsan". På gås och anka inräknas även "gumpfettet" (fettklumpar runt halsen och i rumpan). Köper man färdig gås och anka brukar inälvorna medfölja instoppade i den urtagna fågeln. Kråset utgör 10-25% av urtagen fågels vikt.

Fågelkrås	Kyckling	Anka	Gås	Kalkon	Vildand
Vikt urtagen med krås >	1,3 kg	3,0 kg	4,75 kg
1 Hals utan skinn		150 g	290 g
2 Vingspetsar			360 g
3 Hjärta	45 g	20 g	45 g
4 Muskemage	150 g	20 g	145 g
5 Lever	80 g	90 g	100 g
6 Gumpfett	70 g	20 g	230 g
Summa			1170 g
Ben			450 g
Skinn, fett			265 g
Rent kött			455 g
© Kockskolan dec 2013

Styckning fågelkrås: Skär av halsen intill skrovet och hugg av huvudet så högt upp som möjligt. Dra av skinnet och kasta bort mat- och luftstrupe. Frigör hals- och gumpfett. Hugg av vingarna så nära kroppen som möjligt. Sved vingar väl. Dela muskelmagen mitt itu och rensa bort innehållet, samt dra bort den läderartade innerhinnan. Frilägg hjärta och lever, ta bort gallan. Tvätta allt krås väl och låt ligga i vatten till nästa dag då det tillagas.

Begrepp:

Inälvor avser de ätbara inälvorna vilket är hjärta, lever (utan galla) och muskelmage (2 bitar tömda på maginnehåll). Njurar äts inte.
Inkråm (innanmäte) hos fågel brukar avse inälvorna, alltså hjärta, lever och muskelmage. Läs mer > Inkråm.
Prästanäsa (fr. cropion) = skämtsamt namn på svansfästet där stjärtfjädrarna är fästade. Det är en smakrik, fettrik klump på fågelns rumpa som förr liknades vid den överfete prästens näsa.
Ox- & kalvkrås: Krås kunde i äldre tider också avse de matnyttiga inälvorna i slaktdjur och i fisk, samt i allmänhet betyda "läcker mat, läckerhet".
Att "smörja kråset" (fr. se régaler, eng. gorge oneself) innebär att tillfredsställa sitt eget inre med något = frossa på, njuta av något. Strindberg: "Jag tror, att spanskvinet smakar kråset".
Utanför gastronomin kan krås betyda "rynkad, veckad" t.ex. ett spetskläde eller kråsskjorta. Kråsnål = prydnadsnål att sätta i halsduk. Det finns också kråsduva och kråshaj.

SÅ ANVÄNDS (GÅS-) KRÅS

Så tillagas gåskrås: Dela hals och vingspetsar i mindre bitar. Halvera hjärta, muskemage och lever. Kokas i vatten eller ännu bättre i ljus buljong, smaksatt med lite salt, vitpepparkorn, några nejlikor och en halv gul lök i bitar. Låt småkoka tills allt kött är mört, 1-2 timmar beroende på gåsens ålder. Förvaras i sin buljong tills det skall användas.

Användning: Gåskrås är klassiskt som tillbehör till svartsoppa (se recept > Svartsoppa med krås). Kan också ätas som restmat. Inälvor passar utmärkt finhackat i en stuvning eller omelett. Krås används också som smaksättare av sås. Förr kokade man kråssoppa som ett alternativ till svartsoppa.