För att kunna se bilden och kunna lägga in egna recept måste du vara inloggad som medlem.

Bli medlem (gratis)

Fotograf/bild: Cellier du Périgord Sarlat

Gåslever rå

(fet gåslever, Så steks rå gåslever, Så kokas rå gåslever)

Engelsk översättning goose liver

Fransk översättning foie d´oie, foie gras de oie, lobes, Foie Gras Poêlé, ie Gras Torchon

Italiensk översättning fegato di oca

Tysk översättning Gänseleber

Spansk översättning hígado de ganso

Gåslever (fr. foie de oie) är den naturliga levern hos en gås, vilken brukar medfölja när man köper en hel gås. Men när man talar om gåslever avses som regel den fettlever (fr. foie gras de oie = fet gåslever) som en tvångsmatad gås får. Med hjälp av en tratt eller slang i halsen sondmatas fågeln ett par veckor med majskorn och annat för att den skall äta långt mer än vad den annars skulle.

Gåsen får då en förstorad fettrik lever som väger ett halvkilo eller mer. Sådan lever anses som en delikatess av yppersta slag, vilket också priset skvallrar om. Metoden var känd flera tusen år f.Kr. och romaren Columella omtalar särskilt de franska gässens lever. Den mesta gåslevern (2/3-delar av världsproduktionen) kommer från Frankrike och där mest från sydvästra hörnet, men produktion sker även på annat håll och i länder som Ungern, Österrike, Polen och Israel. Den bästa gåslevern anses också komma från Frankrike, från områden som Périgord, Gers och Alsace. Eftersom man i Sverige nästan aldrig använder sig av rå (fr. cru) eller färsk (=lättkokt fr. frais) gåslever brukar "gåslever" oftast avse konserverad gåslever (läs mer > Gåslever färdiglagad).

  • Vikt: En vanlig rå gåslever väger cirka 100 gram, en fettlever vanligen 600-700 gram (minst 400 gram enligt franskt reglemente).
  • Köttkvalité: Fet lever har mycket fin struktur, är mjäll och mjuk. Fransmännen är noga med sina kvalitetsmärkningar. Läs mer > Fet gås- och anklever.
  • Smak: Tillagad gåslever har mycket finstämd leversmak. Läs mer > Gåslever färdiglagad.
  • Alternativ vara: Anklever.
  • Försäljning: Rå eller färsk gåslever förekommer inte i vanliga svenska butiker och dessutom mycket sällsynt i delikatessbutiker. Kan förekomma fryst. I Frankrike kan man hitta färsk gåslever i butikerna.
  • Förvaring: Färsk vakumförpackad gåslever kan förvaras kallt 0-4°C i cirka en vecka. Öppnad förpackning skall tillagas öppningsdagen.
  • Ansa: En rå gås- eller anklever består av en dubbellob (lob=delar, fr. lobes). Vid tillagning dras dubbelloben isär på mitten. Venerna måste också dras bort. Vanligtvis har detta redan gjorts på de lober som säljs i handeln. 

Hälsa/näring: Fet gåslever består mestadels av fett. Bör alltså undvikas av "viktvaktaren".

Miljö: Metoden att tvångsmata gäss är kritiserad för att vara djurinhuman och är bl.a. förbjuden i Sverige. Fettlever kan förekomma utan tvångsmatning, även hos vild fågel. Läs mer > Andlever.


SÅ ANVÄNDS GÅSLEVER


Av fet rå gåslever tillagas exklusiva gåslevrar, patéer och mousser (läs mer > Gåslever färdiglagad). Rå gåslever kan på samma sätt som anklever lättstekas i tjocka skivor, lättkokas, eller bakas i ugn med eller med deg (en croûte, en brioche). Se recept nedan. Vanlig lever som medföljer vid gåsinköp används t.ex. lättstekt och skivad till svartsoppa. Se recept > Svartsoppa.

Ansa rå fettlever > Så ansas rå gås- och anklever.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2012-11

Läs mer

Anklever rå

Gåslever färdiglagad

Anklever färdiglagad

Tamgås

Andlever

Gås- och anklever

Så ansas rå gås- och anklever

Guide du foie gras

Film: Så tas levern ur gåsen

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Gåslever rå

Det finns 3 recept med Gåslever rå