(gåskrås, kalvkrås, oxkrås, fiskkrås, kråssoppa, smörja kråset, Fågelkrås: 1. hals 2. vingspetsar 3. hjärta 4. muskelmage 5. lever 6. gumpfett 7. prästanäsa)
giblets, gorge oneself 1. neck 2. wing tip 3. heart 4. gizzard 5. liver 6. ? 7. parson´s nose
abats? 1. cou 2. pointe 3. coeur 4. gésier 5. foie 6 ? 7. cropion
rigaglie, fare una scorpacciata
Geflügelklein
menudos 1. cuello 2. tercera falange 3. corazón 4. molleja 5. hígado 6. ? 7. ?
Krås (fr. abats?, även = slaktavfall) är ett samlingsbegrepp för fågelns inälvor, hals, vingspetsar och "prästanäsan". På gås och anka inräknas även "gumpfettet" (fettklumpar runt halsen och i rumpan). Köper man färdig gås och anka brukar inälvorna medfölja instoppade i den urtagna fågeln. Kråset utgör 10-25% av urtagen fågels vikt.
Fågelkrås | Kyckling | Anka | Gås | Kalkon | Vildand |
Vikt urtagen med krås > | 1,3 kg | 3,0 kg | 4,75 kg |
|
|
1 Hals utan skinn |
| 150 g | 290 g |
|
|
2 Vingspetsar |
|
| 360 g |
|
|
3 Hjärta | 45 g | 20 g | 45 g |
|
|
4 Muskemage | 150 g | 20 g | 145 g |
|
|
5 Lever | 80 g | 90 g | 100 g |
|
|
6 Gumpfett | 70 g | 20 g | 230 g |
|
|
Summa | 1170 g | ||||
Ben |
|
| 450 g |
|
|
Skinn, fett |
|
| 265 g |
|
|
Rent kött |
|
| 455 g |
|
|
© Kockskolan dec 2013 |
Styckning fågelkrås: Skär av halsen intill skrovet och hugg av huvudet så högt upp som möjligt. Dra av skinnet och kasta bort mat- och luftstrupe. Frigör hals- och gumpfett. Hugg av vingarna så nära kroppen som möjligt. Sved vingar väl. Dela muskelmagen mitt itu och rensa bort innehållet, samt dra bort den läderartade innerhinnan. Frilägg hjärta och lever, ta bort gallan. Tvätta allt krås väl och låt ligga i vatten till nästa dag då det tillagas.
Begrepp:
SÅ ANVÄNDS (GÅS-) KRÅS
Så tillagas gåskrås: Dela hals och vingspetsar i mindre bitar. Halvera hjärta, muskemage och lever. Kokas i vatten eller ännu bättre i ljus buljong, smaksatt med lite salt, vitpepparkorn, några nejlikor och en halv gul lök i bitar. Låt småkoka tills allt kött är mört, 1-2 timmar beroende på gåsens ålder. Förvaras i sin buljong tills det skall användas.
Användning: Gåskrås är klassiskt som tillbehör till svartsoppa (se recept > Svartsoppa med krås). Kan också ätas som restmat. Inälvor passar utmärkt finhackat i en stuvning eller omelett. Krås används också som smaksättare av sås. Förr kokade man kråssoppa som ett alternativ till svartsoppa.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-02