Fotograf/bild: Exporters India
Om bönor
(bönor a) störbönor, stångbönor, klätterbönor b) buskbönor 1. brytbönor 2. skärbönor 3. spritbönor, kokbönor )
Skriv ut vara
beans a) pole beans b) bush beans 1. snap beans 2. cut beans 3. shelling beans, hull beans, cooking beans
haricots a) haricot à rames b) haricots nains 1. haricots snap 2. haricots coupés 3. haricots à écosser
fagioli a) fagioli di palo b) fagioli a cespuglio, nano 1. fagioli a scatto 2. fagioli tagliare 3. fagioli sgusciati
Bohnen a) Stangenbohnen b) Buschbohnen 1. Schnappbohnen 2. Schnippelbohnen 3. Kochbohnen
frijoles a) estaca de frijoles b) arbusto de frijol 1. guisante snap 2. frijoles cortar 3. semillas de frijol
Ärtväxter (Fabaceae) är biologiskt en familj där släkte Bönor ingår. Familjen omfattar runt 20.000 arter i 650 släkten. Ur gastronomisk synpunkt är släktena Ärter (Pisum), Kikärter (Cider), Linser (Lens), Jordnötter (Arachis) och ett antal bönsläkten det intressanta. Läs mer > Om ärtväxter.
BÖNSLÄKTER
Det vi i dagligt tal kallar bönor omfattar främst följande släkten.
- Bönor (Phaseolus) är ett släkte med ett 70-tal arter hemmahörande främst i Mellanamerika, varav de flesta odlas som föda, några få som prydnadsväxter. De flesta bönor som vi äter tillhör detta släkte. Läs mer > Bönsläktet.
- Vickersläktet (Vicia) är ett släkte med cirka 150 kända arter varav arten bondböna (Vicia faba) är intressant ur kulinarisk synpunkt. Den mjukare varianten Åkerböna används främst som foder till hästar och andra djur. Läs mer > Bondbönor.
- Vignabönsläktet (Vigna) är ett släkte med en så där 150 arter, varav adzuki, black eye och mungbönor är mest kulinariskt intressanta. Läs mer > Vignabönor.
- Sojabönsläktet (Glycine) är ett släkte med ett 10-tal arter, varav arten sojaböna (Glycine max) är en mångsidig art av mycket stor ekonomisk betydelse. Läs mer > Sojabönor.
Olika slags plantor:
- Störbönor (stångbönor, klätterbönor): De flesta bönor är klättrande liknade vinrankor och behöver därvid någon form av stöd för sitt klättrande, ett träd, en stång eller någon form av klätterställning.
- Buskbönor (dvärgböna) kallas förädlade lågväxande bönsorter som inte behöver stöd. Buskbönor utvecklar sina bönor samtidigt till skillnad från stångbönor som utvecklas efter hand. Buskbönor lämpar sig därför för maskinell plockning medan klätterbönorna måste plockas för hand. En sådan buskböna är den svenska brun böna. Läs mer > Bruna bönor.
- Krypbönor kallas bönor som inte är klättrande eller buskartade. Bönor är av naturen klättrande, så en krypböna är antingen framodlad eller en böna som inte hittar något att klättra på.
- Brytbönor är omogna (färska) långsmala trinda bönor, med runda eller halvplatta baljor. Både balja och frön äts. De tillreds och serveras hela vanligtvis lättkokta. Det finns gröna, ofta benämnda med sitt franska namn "haricots verts" (läs mer > Gröna bönor), purpurfärgade (lila) och blekgula benämnda vaxbönor i Sverige (läs mer > Vaxbönor). Jämför brytärter (läs mer > Om ärter).
- Skärbönor kallas olika omogna (färska) ganska stora bönor vars balja är bred och platt, till exempel Rosenböna. Både balja och frön äts. Baljans insida har en seg hinna varför de brukar skäras i bitar innan konsumtion (därav namnet).
- Spritbönor (sprita = sprida något) är ärter som "spritas" tas ur sin balja och det är bara fröna som äts. Kan vara omogna gröna men avser främst torkade frön vilket gäller för de flesta bönor. Förekommer med olika fröskalsfärg ("ärtfärg"), bruna, röda, vita, svarta eller flamfärgade. Kokbönor är ett annat namn på torkade bönor, det vill säga de måste kokas innan konsumtion.
- Svårsmälta bönor: Bönor är nyttig mat, men kan vara jobbiga för vissa magar, de ger gaser. Vissa sorter är mer lättsmälta än andra till exempel vignabönorna adzuki, flageolet, black eye och mungbönor. Svarta bönor anses vara ovanligt tuffa för magen, liksom kidneybönor. Ett sätt att få mer lättsmälta bönor är extra lång blötläggning, 20 timmar och att byta kokvattnet efter halva tiden. Fermenterade (jästa) bönor ger mer lättsmälta bönor, till exempel den japanska rätten natto på jästa sojabönor, eller den indonesiska Tempeh (sojabönkakor).
- Lektiner förekommer i baljväxters frön (läs mer > Fytinsyra). Lektiner kan hämma upptaget av olika näringsämnen i tarmen, samt påverka bakteriefloran i tarmen och anses därför toxiska (giftiga). Det giftiga ämnet i fröna är fytohemagglutinin (läs mer > Gifter i fröer). Det är örten sätt att säga "ät inte mig". Hög koncentration är känd i okokta kidneybönor. Mindre mängd i gröna bönor. Förgiftning kan uppstå av råa eller felaktigt tillagade bönor. Symptomen är illamående och kräkning inom 1-3 timmar efter intag följt av diarré. Återhämtning är vanligtvis snabb efter 3-4 timmar (läs mer > Gifter i frön). För att undvika förgiftning skall bönor blötläggas i minst fem timmar och sedan kokas i nytt vatten i minst 30 minuter. Lektiner är generellt värmekänsliga, men eftersom vi ofta tillagar vår mat försiktigt finns ändå en ansenlig mängd ofta kvar intakt i maten vi äter. Vid raffinering av sojaolja erhålls lecitin som biprodukt vilket inom livsmedelsindustrin används som bindemedel (läs mer > E322 Lecitin)
- Favism är en ärftlig enzymbristsjukdom som främst drabbar män boende i Nordafrika och Mellan Östern och ättlingar därifrån. Aminosyrorna vicine och convicine i favabönor (därav "favism") förstör de röda blodkropparna hos dessa personer vilket kan innebära livshotande anemi (blodbrist). Behandling av lättare favism sker bland annat med tillskott av vitamin B12. Vid svåra akuta fall kan individen drabbas av koma och behöver blodtransfusion. En annan egenskap som aminosyrorna har är att motverka tillväxt av malaria i blodcellerna och användes förr som botemedel.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-07