Flytande-, bords-, kryddat- och vanligt smör

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om smör

(1. smör 2. sommarsmör 3. vintersmör, kärna smör, smörfett, smörolja, mjölkfett)

1. butter 2. summer butter 3. winter butter

1. beurre 2. beurre gras, beurre d´été 3. beurre sec, beurre de tourage, beurre d´hiver

1. burro 2. burro estivo 3. burro invernale

1. Butter 2. Sommerbutter 3. Winterbutter

1. mantequilla 2. mantequilla de verano 3. mantequilla de invierno

Grupper inom
Om smör:

Om skirat smör, ghee ¤

Smörkärnare

Smör (fr. beurre) framställs av mjölk, eller rättare sagt av grädde. Industriell tillverkning sker i princip tekniskt på samma sätt som förr av grädde med fetthalt 35–40%. Skillnaden mot förr är främst att smöret numera pastöriseras vilket ger längre hållbarhet, men också att lite smak går förlorat (läs mer > Om värmekonservering). Smörets färg påverkas av kornas kost. Kor som på vintern matas med hö ger blekgult fastare smör ("vintersmör") med högre smältpunkt, än smör från utekor på sommaren som ger gulare, mjukare smör ("sommarsmör").

Egenskap: Smör har en smältpunkt på 37°C, det vill säga samma som vår kroppstemperatur. Det gör att smör är helt smält i munnen vilket gör det till den bästa smakförhöjaren av alla fetter. Margarin har smältpunkt 34-46°C vilket gör att det smakar mer fett och förhöjer inte andra smaker lika bra. Smör vill inte blanda sig med vatten eller andra vätskor. För att det skall ske måste ett emulgeringsmedel tillsättas (läs mer > Emulsion), till exempel lecitin som bland annat finns rikligt i äggula (läs mer > Lecitin). Därför måste till exempel äggula finnas med i sockerkakssmet om smör ingår i smeten. I annat fall flyter smöret ut i kanten hur mycket man än har rört om i smeten.

Historia: I gamla tider kärnade man smör i så kallad stötkärna eller vevkärna (läs mer > Smörkärnare). Fettkulorna klibbar samman vid bearbetning, varvid kärnmjölken avskiljs. Smör var ursprungligen ett sätt att konservera mjölksäsongens överskott. Riklig saltning gav god hållbarhet. Smör inbragte dessutom kontanter och var också en vanlig "skattepersedel" åt myndigheterna.

Olika sorters smör:

Mjölkfett: Fettet i smör benämns mjölkfett, smörolja eller smörfett. Vid framställning av smörfett kokar man bort vattnet i smöret och silar bort protein, laktos m.m. Industriellt framställt mjölkfett har renats till 99.8%.

Smör finns med fetthalt 80% ("vanligt smör"), ~60% (60-62%) och ~40% (39-41%). Förekommer som osaltat, normalsaltat (1,2% salt) och extrasaltat (1,8 % salt, dvs 50% mer salt än i normalsaltat). Läs mer > Vanligt smör.
Bordssmör (39-75% mjölkfett + vegetabiliskt fett). Bordssmör skall vara lätt bredbart och förpackad i lämplig bordsförpackning. Läs mer > Bordssmör.
Smörfettsprodukt (38% mjölkfett eller lägre).
Matfettblandning (10-80% mjölkfett + vegetabiliskt fett). Flytande "smör" är en matfettblandning och får officiellt inte kallas "smör", för att det innehåller vegetabiliskt fett. Läs mer > Flytande smör. Arlas "Lätt & Lagom" är en annan variant på smörfettsblandning.
Mjukt smör = rumsvarmt, smält smör.
Klarifierat (skirat) smör är smält smör som separerats från "slaggprodukter". Läs mer > Om smörsåser, smörkrämer.
Aromsmör är smaksatt smör. Läs mer > Rört smör, aromsmör.
Laktosfritt och ekologiskt smör förekommer i olika varianter.

Franskt smör:

Beurre doux (sans sel) = osaltat smör, beurre demi sel (0,5-3% salt), beurre salé (3%+ salt). Läs mer > Vanligt smör.
Beurre gras ("fett smör") kallas extra fettrikt smör. Som sådant räknas sommarsmör och smör från Normandie och Bretagne.
exempel smördeg. Läs mer > Om smördeg.
Beurre culture (lantligt smör) är smör tillsatt med speciell bakteriekultur för att ge lantlig/gammaldags smak.
Beurre fouetté (vispat smör) är smör som innehåller luft. Lättare bredbart.
Beurre pommade = mjukt smör, rört smör. Läs mer > Om rört smör, aromsmör.
Beurre sec, beurre de tourage ("torrt smör, vändsmör" = lamineringssmör) är smör med högre smältpunkt, smälter inte lika fort. Som sådant räknas vintersmör (se ovan) och smör från Charentes-Poitou. Används speciellt till bakverk som smördeg (läs mer > Om smördeg). Ett alternativ till detta smör i Frankrike är Margarine à feuilletage (läs mer > Mat- och bakmargarin).
Beurre tendre (mjukt smör) är smör som skummats lätt för att bli lättare bredbart. Det kan också vara smör blandat med annat fett, vilket sänker smältpunkten och gör smöret mer bredbart (bordssmör). Läs mer > Vegetabiliskt fett.
Beurre végétal = vegetabiliskt "smör" till exempel margarin. Läs mer > Om matfett.

Hälsa/näring: Smörfett har en hög andel mättat fett som anses ohälsosamt och en låg andel fleromättade fettsyror, samt en hel del av de nyttiga och fettlösliga vitaminerna A, D och E.

SÅ ANVÄNDS SMÖR

Smör används till stekning, som smörgåsfett och som smaksättare av mat till exempel potatismos. För stekning bör fetthalten vara över 60%. Står det bara "smör" i recept avses som regel vanligt, normalsaltat smör (80%fett). Smör 60% och 40% används främst industriellt.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-10