(1. smör 2. sommarsmör 3. vintersmör, kärna smör, smörfett, smörolja, mjölkfett)
1. butter 2. summer butter 3. winter butter
1. beurre 2. beurre gras, beurre d´été 3. beurre sec, beurre de tourage, beurre d´hiver
1. burro 2. burro estivo 3. burro invernale
1. Butter 2. Sommerbutter 3. Winterbutter
1. mantequilla 2. mantequilla de verano 3. mantequilla de invierno
Smör (fr. beurre) framställs av mjölk, eller rättare sagt av grädde. Industriell tillverkning sker i princip tekniskt på samma sätt som förr av grädde med fetthalt 35–40%. Skillnaden mot förr är främst att smöret numera pastöriseras vilket ger längre hållbarhet, men också att lite smak går förlorat (läs mer > Om värmekonservering). Smörets färg påverkas av kornas kost. Kor som på vintern matas med hö ger blekgult fastare smör ("vintersmör") med högre smältpunkt, än smör från utekor på sommaren som ger gulare, mjukare smör ("sommarsmör").
Egenskap: Smör har en smältpunkt på 37°C, det vill säga samma som vår kroppstemperatur. Det gör att smör är helt smält i munnen vilket gör det till den bästa smakförhöjaren av alla fetter. Margarin har smältpunkt 34-46°C vilket gör att det smakar mer fett och förhöjer inte andra smaker lika bra. Smör vill inte blanda sig med vatten eller andra vätskor. För att det skall ske måste ett emulgeringsmedel tillsättas (läs mer > Emulsion), till exempel lecitin som bland annat finns rikligt i äggula (läs mer > Lecitin). Därför måste till exempel äggula finnas med i sockerkakssmet om smör ingår i smeten. I annat fall flyter smöret ut i kanten hur mycket man än har rört om i smeten.
Historia: I gamla tider kärnade man smör i så kallad stötkärna eller vevkärna (läs mer > Smörkärnare). Fettkulorna klibbar samman vid bearbetning, varvid kärnmjölken avskiljs. Smör var ursprungligen ett sätt att konservera mjölksäsongens överskott. Riklig saltning gav god hållbarhet. Smör inbragte dessutom kontanter och var också en vanlig "skattepersedel" åt myndigheterna.
Olika sorters smör:
Franskt smör:
Hälsa/näring: Smörfett har en hög andel mättat fett som anses ohälsosamt och en låg andel fleromättade fettsyror, samt en hel del av de nyttiga och fettlösliga vitaminerna A, D och E.
SÅ ANVÄNDS SMÖR
Smör används till stekning, som smörgåsfett och som smaksättare av mat till exempel potatismos. För stekning bör fetthalten vara över 60%. Står det bara "smör" i recept avses som regel vanligt, normalsaltat smör (80%fett). Smör 60% och 40% används främst industriellt.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-10