Franskbröd, långfranska, formfranska, småfranska - franskt bröd från Wien

Ingredienser

Vetemjöl Special 14.0 dl 99%

Jäst blå färsk till matbröd 25.0 gram 1%

Salt 1.5 tsk 0%

Vatten 5.0 dl 0%

Vattenreduktion bröd -2.0 dl -0%

Tillval:

Smör el. margarin 25.0 gram Äts ej

el. matolja 1.0 dl Äts ej

Jäst blå färsk till matbröd 25.0 gram Äts ej

Kockskolan:

Så knådas, rivs deg > Äts ej

Om franskbröd > Äts ej

Om vitt matbröd > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (45 min + 2 tim )

Franskbröd innehåller ursprungligen inte matfett, även om många recept ofta anger detta. Om matfett tillsätts ökas samtidigt mängden jäst.

Degvätska: Smula jästen i en stor bunke. Tillsätt ljummet fingervarmt vatten (37°C) och rör om så att jästen löses upp. Tillsätt rumsvarmt smör eller olja om detta skall ingå, varvid jästmängden dubbleras.
Deg: Tillsätt mjöl och salt, men spar en del av mjölet till utbakningen. Bearbeta degen kraftigt, tills den börjar släppa från bunkens kant. Cirka 5 minuter i maskin eller 10 minuter för hand.
Vila: Strö lite mjöl på degen. lägg en duk över och låt jäsa till dubbel storlek i 30-60 minuter beroende på mängd jäst (~60 min. vid 25g jäst).
Riv: Stjälp upp degen på mjölad arbetsbänk och riv (knåda) degen väl (läs mer > Så knådas, rivs deg).
Forma degen till limpor. Lägg på plåt med bakplåtspapper eller i smör-bröad form (= formfranska). Låt jäsa 30-60 min. under duk.
Förvärm ugnen på 200-225°C. Den skall vara ordentligt varm när brödet ställs in.
Grädda bröden i nedre delen av ugnen i cirka 25 minuter. Stick gärna in en stektermometer ovanför mitten av brödet mot slutet.
Brödet är klart vid kärntemperatur runt 98°C och skall låta ihåligt om man knackar med knogen på brödets undersida som skall vara torr.
Låt svalna på galler utan att täcka över om krispig skorpa önskas. Brödet bör ätas nybakat. Fräschören försvinner på ett dygn.

Kockens kommentar

Smör eller olja i degen ger fylligare, finkornigare bröd med mjuk skorpa. Utan blir brödet lite segare, luftigare med frasig skorpa. Dessutom lite hållbarare.

Småfranska: I stället för 2 franskbröd kan man baka 20 stycken bullar (småfranska). Sådana gräddas i lite högre värme (225-250°C) i lite kortare tid (8-10 min.).

Franskbröd var förr benämningen på allt vitt bröd i Sverige. Under Gustav III:s tid var allt franskt i ropet och det första franskbrödet bakades i Stockholm 1768. Därav namnet. I Frankrike benämns detta bröd "pain viennois" (bröd från Wien). Ett "wienerbröd" alltså. Läs mer > Om franskbröd.

Vattenreduktion: Vattenavdunstning vid bakning av bröd beaktas inte automatiskt i systemet utan måste beräknas manuellt. Avdunstningen påverkar brödvikten och näringsvärden väsentligt. Vattenhalten i bakat vitt bröd brukar vara runt 37%. Cirka 1 dl vatten per bröd har i detta recept dunstat bort i ugnsvärmen. Läs mer, klicka på ingrediens > Vattenreduktion bröd.

Alternativ

Vitt formbröd med mjölk

Bergis, barkis

Ciabatta

Rågsiktsbröd

Fler recept inom Vitt matbröd ¤

Liknande recept som Franskbröd, långfranska, formfranska, småfranska - franskt bröd från Wien

Franskbröd, långfranska, formfranska, småfranska - franskt bröd från Wien

Lägg till ingredienser

Tillval:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Tillval:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (45 min + 2 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Vitt matbröd ¤

Poolish, tunn fördeg till brödbak

Strudelteig, österikisk fin pajdeg

Formbröd - grundrecept

Rostbröd, vitt bröd med mjölk och smör