Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om insockring
(insockring, sockerkonservera, sockerkonservering)
Skriv ut dryck
sugar preservation
conservation du sucre
conservazione con zucchero
Einzuckern, Zuckerkonservierung
conservante azúcar
Insockering innebär att blanda vara med socker i allmänhet och i synnerhet att "sockerkonserva".
Sockerkonservering (conservation du sucre) är liksom saltning är en gammal konserveringsmetod. Salt används främst till kött och fisk, medan socker används till frukt och bär för att koka saft, sylt, marmelad, gelé och fruktmos. Salt och socker används ibland i kombination till exempel till att gravning (dock utan större konserveringseffekt). Sockret har tre egenskaper. Det ger varan smak, rätt konsistens (sylt, gelé, marmelad, fruktmos), samt motverkar att varan jäser och möglar.
Sockerhalt: En sockerhalt på minst 500 g per kg bär inklusive tillsatt vatten (viktandel 1/3-del) i sylt, marmelad, gelé och fruktmos tillsammans med kokning ger god konserveringseffekt utan tillsatta konserveringsmedel. Detta förutsatt hygienisk hantering, till exempel att fyllnadsburkarna är väl rengjorda (bakteriellt), helst doppade i kokande vatten. Tillsätts vatten måste sockermängden ökas i motsvarande grad. Läs mer > Om värmekonservering.
Tillsatt | Sockermängd | (minst) | Vikt- | ||
Normtal | vatten/kg | g/kg bär | dl/L bär | dl/kg bär | andel |
Blöta bär *) | 0 dl | 500 g | 2,5 dl | 5,5 dl | 33% |
Fasta bär *) | 2 dl | 600 g | 3,5 dl | 6,5 dl | 33% |
*) Blöta bär (färska lätt omogna) väger cirka 500 g/L (hallon, jordgubbar, björnbär, boysen, åkerbär, hjortron, blåhallon, körsbär).
*) Fasta bär (färska lätt omogna) väger cirka 600 g/L (lingon, blåbär, havtorn, krusbär, slånbär, vinbär, även smultron).
Vid lägre sockerhalt bör sylten konsumeras i närtid, eller så behövs tillsats av konserveringsmedel för att få lång hållbarhet (läs mer > Konserveringsmedel). Läs mer, se respektive Om sylt, Om marmelad, Om gelé, Om fruktmos.
Kemi: Mikroorganismer behöver vatten för att kunna växa. Om sockerkoncentrationen i ett livsmedel är tillräckligt hög enligt ovan kan mögelsvamparna inte ta upp vatten och tillväxten hämmas. Tillsats av socker minskar vattenaktiviteten eftersom sockret binder vatten. Ju lägre vattenaktivitet, desto bättre hållbarhet. Aktiviteten hämmas också av en syrlig miljö (lågt pH), till exempel genom tillsats av citronsaft eller antioxidationsmedlet citronsyra (E330).
Hållbarhet: Råvarans kvalitet har stor betydelse för hållbarheten, liksom upphettning och inneslutning. Burkar skall vara med lock, väl rengjorda och innehålla så lite luft som möjligt. Hermetisk inkokning är säkraste metod (läs mer > Värmekonservering). Ett klassiskt sätt att tättsluta benämns paraffinering (läs mer > Om paraffinering). Alternativt kan man djupfrysa varan, varvid konserveringsmedel inte behövs.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-05