Pâte brisée, fransk pajdeg med ägg

Foto: Hervé Cuisine

Pâte brisée, fransk pajdeg med ägg

Spara Pâte brisée, fransk pajdeg med ägg Spara recept
Skriv ut Pâte brisée, fransk pajdeg med ägg Skriv ut recept
Lägg Pâte brisée, fransk pajdeg med ägg i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Portioner (6/form): 6

Vetemjöl

4.2 

dl

Smör kallt

125.0 

gram

Äggula

1.0 

styck

Vatten kallt

4.0 

dl

 

Tillval:

 

Salt

1.0 

krm

 

Kockskolan:

 

Om osötad pajdeg >

 

 

Om pajer >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 293

Kcal / portion: 308

GBR (GI) / port: 11

Recept: 1847 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 4%

Fett: 18%

Kolhydrater: 29%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 105 gram)

Ingredienser

Visa:

Vetemjöl 4.2 dl 48%

Smör kallt 125.0 gram 49%

Äggula 1.0 styck 3%

Vatten kallt 4.0 dl 0%

 

Tillval:

Salt 1.0 krm Äts ej

 

Kockskolan:

Om osötad pajdeg > Äts ej

Om pajer > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken.se

Tillagning (1 tim + 1 tim )

Se film > klicka på "Hervé Cuisine" under bilden.

  1. Handblanda på bakbord eller i bunke. Häll ut mjöl i en hög (och salt om smöret är osaltat). Tillsätt kallt smör skuret i bitar. Böka ihop med fingrarna till en inte alltför homogen massa. Forma en "fontaine" (ring) av massan. Tillsätt ägg och vatten. Arbeta snabbt ihop degen till en grynig massa.
  2. Degtest: Om man tar en näve deg i handen och kramar ihop den skall degen hålla ihop. Faller den sönder är mängden vatten för låg.
  3. Degen är inte homogen beroende på ojämnt fördelning av smöret. Tryck ut degklumpen framåt med handflatan. Upprepa några gånger för att få en smidig deg. Degens skall därutöver inte knådas onödigtvis.
  4. I matberedare: Använd kniven. Pulsera samman mjöl och kallt smör till en grynig massa. Tillsätt ägg och vatten. Pulsera samman. Arbeta inte för länge, då blir degen seg och inte så frasig.
  5. Kyl: Linda in degen i plastfilm så att den inte torkar ut och tar smak av annat i kylskåpet. Lägg i kylskåp 1 timme eller mer (minst 30 minuter).
  6. Paj: Kavla ut en tunn rund deg (3-5 mm), stor nog att täcka form och kanter. Klä in formen med degen. Tryck lätt till runt kanten. Degen får gärna gå över kanten något, eftersom den drar ihop sig i värmen. Nyp till degen runt kanten till ett vågigt mönster.
  7. Förgrädda 10-15 minuter i 225°C, eller en halvtimme i 190°C till fin gyllenbrun yta. Om pajen inte förgräddas, ställs den i kylskåpet i avvaktan på fyllning.
  8. Fyll med önskad fyllning. Grädda 30-60 minuter i 175°C.

Kockens kommentar

Pâte brisée ("bruten deg") har fått sitt namn för att degen ursprungligen användes som ett skyddande skal när man lagade mat vid den öppna eldstaden. Degen, som blev hård och svart, bröts bort och kastades. Läs mer > Om pajer och pajer. Frassen använder oftast osaltat smör, varvid en nypa salt behövs. Standard är att använda äggula med lite vatten, men helt ägg kan alternativt användas. Äggvita binder liksom vatten ihop degen. Läs mer > Om osötad pajdeg.

Alternativ

Klassisk svensk pajdeg

Proffsets frasiga pajskal

Snabb pajdeg

Fler recept inom Pajdeg till matpaj

Liknande recept som Pâte brisée, fransk pajdeg med ägg