Fettreduktion och fettupptag

Fotograf/bild: Anna, Kunskapskokboken

Fettreduktion och fettupptag

(fettarbsorption vid stekning och fritering)

Fettmängden i recept kan öka eller minska vid tillagning. När man steker varor i matfett följer som regel en del av matfettet med varan som konsumeras. Ibland är fettupptaget mer påtagligt till exempel när en dubbelpanerad vara steks eller när potatis friteras. En viss fettmängd avges också vid tillagning, i de flesta fall negligerbart men ibland mer påtagligt till exempel när man steker fläsk och bacon eller en gås och anka. I närings­samman­hang beaktas sällan fettförändringar. I Dietkokbokens system finns möjlighet att beakta detta manuellt och för vissa uppenbara varor också automatiskt om man väljer specifika ingredienser. Här redovisas hur Dietkokboken behandlar fettupptag och reduktion i recept och hur dietister och andra kan justera fettkonsumtionen i recept för korrektare näringsberäkning.

Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.


ALLMÄNT

Generellt bör man vara noga med mängdangivelser för att få korrekta näringsvärden och stämma av att portions­mängden är lagom (400-500 gram i vanliga fall, läs mer > Portionsstorlek). Till exempel brukar ingredienserna till såser vara överdimensionerade. Det slarvas ofta med angivelse av "Antal portioner" som receptet är anpassat för, där 4 portioner slentrianmässigt anges. Tänk på att fettavrinningen ibland konsumeras, till exempel vid tillagning av "grytor" och skall då inte korrigeras om skyn äts. Tänk också på följande.

  • Varor som inte äts, men som behövs för tillagning till exempel frityrolja markeras med "Äts ej". Gäller också till exempel kokvatten som hälls bort. Det fettupptag som tas upp av varan och som äts markeras separat (se nedan).
  • Stekfett vid tillagning glöms ofta bort i ingredienslistan, eller så anges mer mängd än vad som äts. För korrekt näringsberäkning anges konsumtionsmängd med "Smör som äts", "Margarin som äts" eller "Matolja som äts". Vill man ange behovet vid stekning anges detta med "Smör till stekning" eller "Matolja till stekning" utan mängdangivelse eller med markering "Äts ej" för tillagningssätt.
  • Paneringsingredienser behövs i större omfattning till paneringen än vad som äts. Registrera den mängd som äts. Fettupptag beräknas utifrån paneringsytans storlek. Läs mer > Näringsberäkning panering.
  • Frityrsmet tillreds i allmänhet i betydligt större mängd än vad som fastnar på varan och som äts. Samma förfaringssätt som för panering. Läs mer > Näringsberäkning panering.
  • Bakverk som friteras suger upp mer eller mindre mängd frityrolja. Varans exponeringsyta mot olja, dess konsistens och ingrediensinnehåll har betydelse. Fettupptaget är i allmänhet väsentlig och svarar för hög andel av bakverkets energiinnehåll i (15-30%), i varor som doughnuts, Berlinermunkar eller spanska churros. I recept där smeten redan i sig själv är mycket fettrik blir fettupptaget ringa, till exempel i klenäter eller så kallade crullers. Se respektive recept.
  • Fettkant och svål beaktas sällan näringsmässigt i recept, till exempel för en fläskstek med knaperstekt svål. Fett- och energimängden är betydande. Svål se > Näringsberäkning grissvål. Fett se nedan "Fettkappa kött".


VÄLJ RÄTT INGREDIENS FÖR AUTOMATISK BERÄKNING

För att få rätta portionsvikter och näringsvärden bör följande speciellt beaktas.

  • Fågel: Fettet på fågel sitter främst i skinnet. Välj ingrediens utan skinn till exempel "Kycklinglår utan skinn".
  • Fet fågel som gås och anka innehåller extra mycket fett som rinner ut vid tillagning, cirka 20% av råvikten. Här görs en schablonmässig justering. Läs mer > Näringsberäkning fet fågel.
  • Fettkappa kött: Liksom för fågel finns mycket av fettet i djurens hudfett. Välj ingrediens utan kappa till exempel "Fläskkotlett utan fettkant". En manuell justering kan också göras enligt "Fettändring" nedan.
  • Stekfläsk och bacon avger mycket fett (och vatten) när de steks. För att få rätta näringsvärden väljs speciella ingredienser till exempel "Stekfläsk som knapersteks" eller "Bacon som lättsteks". Välj inte "Stekfläsk som knaperstekts" och "Bacon som knaperstekts" vilka avser färdigstekta varor enligt SLV. Gör man det måste man ange vikten när färdigstekt. Läs mer > Näringsberäkning stekfläsk och bacon.
  • Fritering pommes frites: Välj ingrediens "Potatis till frites" och ange rå mängd. Välj sedan ingrediens "Fettupptag vid fritering" och ange mängd till 0,6 dl per kilo potatis. Se recept > Krispiga pommes frites.
  • Fritering av chips: Välj ingrediens "Potatis till chips" och ange rå mängd. Välj sedan ingrediens "Fettupptag vid fritering" och ange mängd till till 0,9 dl per kilo potatis. Se recept > Potatischips.

PS: Skinn på fågel och fettkappa på kött bör behållas vid tillagning för smakens skull och skäras bort först därefter.


MANUELL JUSTERING

I övriga fall måste man göra en egen bedömning av fettupptag eller fettreduktion. Välj följande ingredienser.

  • Fettändring: Registrera mängd fett som inte finns med på annat sätt. Fett i vara som inte konsumeras anges med minustecken. För gris väljs ingrediens "Späck" eller "Fettkappa gris".
  • Fettupptag vid stekning: Ange beräknad mängd. Avser smör.
  • Fettupptag vid fritering: Ange beräknad mängd. Avser frityrolja.
  • Fettreduktion: Ange beräknad mängd med minustecken (-). Avser rent fett.
  • Om fettupptag och Om fettreduktion är ingrediens som kan användas som förklaring till oinsatta läsare. Ingrediensen länkar till denna sida.  

Fettupptag vid stekning handlar mestadels om ytfett som medföljer varan vid servering, vilket inte är helt oväsentligt. I recept Råstekt hel potatis (se dito) ingår 800 gram potatis som steks i smör och olja. Fettupptag 15 gram vilket motsvarar 2% av vikten, men hela 25% av kalorimängden.

Normtalsexempel vid fettupptag:

  • Stekt kött, fågel och fisk: Marginellt fettupptag = 0 gram. Tvärtom handlar det snarare om fettreduktion. Mindre mängd ytfett medföljer varan.
  • Stekt potatis: Fettupptag 2-3% absorption och ytfett per kilo potatis (hel färskpotatis 1-2%, delad potatis 3-4%). Se receptexempel > Råstekt hel primörpotatis.
  • Grönsaker: Ytfett cirka 3% per kilo som medföljer varan.

Normtalsexempel vid fettreduktion

  • Revensspjäll: Fettreduktion för tjocka spjäll vid ugnsstekning 8% av totalvikt. Tunna spjäll -6% och när kokt -5%. Läs mer > Revbensspäll.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-03

Läs mer

Vattenreduktion, vattenabsorption

Biff, ryggbiff nöt

Kotlettrad, fläskkotlett

Stekfläsk, bacon

Höns, kyckling

Tamgås

Så panerar man

Näringsberäkning fläsksvål

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj