Skriv ut dryck
Grupper inom
Vikt- och näringsberäkning recept:
Vanliga fel vid näringsberäkning
Vattenreduktion, vattenabsorption
Vattenreduktion vid brödbak, bakförlust
Portions- och näringsberäkning är speciellt knepigt för dubbel- eller frityrpanerad vara. Dels för att det behövs mer ingredienser vid paneringen än vad som äts, dels för att paneringen suger upp en del av stekfettet. Kockskolan har testlagat olika recept för att mäta faktisk åtgång av panering och fettupptag på varan = det som äts. Därefter har vi tagit fram normtal användbara vid inläggning av recept baserat på mängd ingredienser per ytenhet. Det kan förefalla överdrivet att beräkna ytor och gramvikter per ytenhet, men det har väsentlig inverkan på receptens kalorimängd och näringsvärden. Läs mer nedan > Har det någon betydelse?
NORMTAL ÅTGÅNG VID DUBBELPANERING
Åtgång panering beror på paneringsytans storlek (area). Fettupptag är cirka 0,3 dl matfett per dl ströbröd (viktandel: 50% av ströbröd). Gör en bedömning av varans yta och multiplicera enligt tabell nedan. En liten reguladetriövning!
| Normtal dubbelpanering | Yta cm² | Mjöl | Ägg | Bröd | Fett | Mjöl | Ägg | Bröd | Fett |
Åtgång för två sidor | 100x2 | 7 g | 17 g | 17 g | 9 g | 0,8 msk | 0,3 st | 2 msk | 0,7 msk |
t.ex. liten strömming | 30x2 | 2 g | 5 g | 5 g | 3 g | 0,2 msk | 0,1 st | 0,6 msk | 0,2 msk |
t.ex. strömming 14x4,5 cm | 60x2 | 4 g | 10 g | 10 g | 5 g | 0,5 msk | 0,2 st | 1,2 msk | 0,4 msk |
t.ex. Schnitzel 10x12 cm | 120x2 | 8 g | 20 g | 20 g | 10 g | 0.9 msk | 0,4 st | 2,5 msk | 0,8 msk |
Klot t.ex. minitomat 3 cm | 30 | 1 g | 2,5 g | 2,5 g | 1,4 g | 0,3 tsk | < 0,1 st | 0,9 tsk | 0,1 msk |
Cylinder t.ex. krokett 2x5 cm | 40 | 1,5 g | 3,5 g | 3,5 g | 1,8 g | 0,5 tsk | < 0,1 st | 0,4 msk | 0,1 msk |
Prisma 1/8-del camembert | 108 | 4 g | 9 g | 9 g | 5 g | 1,3 tsk | 0,2 st | 1,1 msk | 0,4 msk |
Ytberäkning cm²: Rektangel = LxB i cm. Klot = 4xπxR². Cylinder = 2xπxRxH + 2xπxR².
Omvandlingsmått:
- Vetemjöl: 1 dl = 60g, 1 msk = 9g, 1 tsk = 3g.
- Ägg: 1 normalägg = 56 gram utan skal. Räcker till 2,5 normalstora schnitzlar.
- Ströbröd: 1 dl = 55g, 1 msk = 8g, 1 tsk = 3g.
- Matolja: 1 dl = 85g, 1 msk = 13g, 1 tsk = 4g.
Receptexempel: Wienerschnitzel (kalvinnanlår) normalstorlek à 1 cm tjock, utbankade till dubbel storlek (10x12 cm = 120 cm²). Åtgång panering till 4 schnitzlar: 4 msk mjöl, 1,4 ägg, 1,5 dl ströbröd och 40 gram (3 msk) fettupptag. Notera att paneringen innehåller mer energi än själva schnitzeln. Se recept > Wienerschnitzel.
| Schnitzel 0,5 cm tjock | Kött | Mjöl | Ägg | Bröd | Fett | Summa | Tillagat | Kcal Tot | Panering | Andel |
Liten (7x12cm = 84 cm²) | 100 g | 5 g | 13 g | 13 g | 7 g | 138 g | 120 g | 264 | 150 | 57% |
Normal (10x12 cm, 120) | 150 g | 8 g | 20 g | 20 g | 10 g | 208 g | 180 g | 396 | 226 | 57% |
Stor (13x12 cm, 156 cm²) | 200 g | 11 g | 27 g | 27 g | 13 g | 278 g | 240 g | 528 | 302 | 57% |
Liten (7x12cm) | 100 g | 2 tsk | 1/4 ägg | 1,5 msk | 1,75 tsk | |||||
Normal (10x12 cm) | 150 g | 1 msk | 1/3 ägg | 2,5 msk | 2,5 tsk | |||||
Stor (13x12 cm) | 200 g | 4 tsk | 1/2 ägg | 3,5 msk | 1 msk |
Har det någon betydelse? Detta förfarande är lite arbetsamt, så man kan fråga sig om några gram hit eller dit har betydelse. Vid själva paneringen behövs extra mängd (som inte äts) med minst 1/2 deciliter mjöl, 1 dl ströbröd och ett halvt ägg. Sammantaget cirka 200 gram och 325 Kcal. Likaså behövs extra mängd smör vid stekningen med minst 70 gram = 500 Kcal. Utslaget på 4 portioner ger det viktökning med 65 gram (normalportion = 450g) och 200 Kcal (normalportion = 600 Kcal). Vanligtvis anges större mängder i recept vilket ger ännu större påverkan. Å andra sidan kan man inte bortse från konsumtionsmängdens effekt. En panerad vara blir ganska fett- och kaloririk. Vanligtvis är kalorimängden större i paneringen än i varan. Här några exempel.
- Wienerschnitzel (se dito recept): Utbankad schnitzel i receptet plus panering väger tillagad 180 gram per portion, varav panering 30%. Total energimängd 370 Kcal, varav 57% finns i paneringen.
- Dubbelpanerad stekt strömming (se dito recept): Strömmingen i receptet väger tillagad 157 gram per portion inklusive fettupptag, varav panering utgör 60%. Total energimängd 350 Kcal, varav 70% finns i paneringen.
- Friterad camembert (se dito recept): Osten med panering väger tillagad 170 gram per portion, varav panering 67%. Total energimängd 425 Kcal, varav 58% finns i paneringen.
NORMTAL ÅTGÅNG FRITYRSMET VID PANERING
I princip gäller samma sak för frityrsmet som för panering. Åtgången (det som äts) är mindre än vad som behövs vid panering och energiinnehållet är högt. Mängd åtgång är också beroende av varans area (ytstorlek). Det som skiljer är att ströbröd inte brukar användas, även om det förekommer. Därutöver är paneringens viskositet avgörande, det vill säga om det är en tunn eller tjock smet. En tjockare smet ger ökat energitillskott. En smet kan ju också innehålla lite olika ingredienser utöver mjöl och vatten (läs mer > Om frityrsmet). Recept frityrsmet, klicka på "recept" till höger om bilden, eller gå till receptgrupp > Frityrsmet (undergrupp till "Annat gott till maten").
| Normtal frityrsmet | Enhet | Tunn | Tempura | Medel | Pâte à f. | Tjock |
Mjöl dl/dl vatten | per dl | 1 dl | 1,2 dl | 1,25 dl | 1,7 dl | 1,5 dl |
Vikt | per dl | 107 g | 108 g | 109 g | 44 g | 112 g |
Kcal | per dl | 124 Kcal | 158 Kcal | 165 Kcal | 84 Kcal | 211 Kcal |
Smet per 100 cm² | 100 cm² | 11 g | 19 g | 21 g | 10 g | 32 g |
© Testlagat av Kockskolans provkök 2018-03
Beräkningarna avser de varianter av frityrsmet som förekommer på hemsidan. Till exempel innehåller en tempurasmet ofta mer vatten, varvid den motsvarar "Tunn smet". Pâte à frire är en luftig, lätt smet tack vare uppvispad äggvita, vilket ger låg vikt och kaloriinnehåll per deciliter. Smet per 100 cm² anger smetens vidhäftningsförmåga. Det fastnar mer smet på varan om smeten är tjock i stället för tunn. Använd nedanstående tabell för beräkning av åtgång frityrsmet per kvadratcentimeter yta. Varans yta beräknas på samma sätt som för dubbelpanering (ovan).
| Åtgång per cm² | Yta cm² | Mjöl g | Ägg g | Bröd g | Fett g | Kcal |
Tunn smet | 100 | 4,2 | - | - | 2,1 | 33 |
Tempurasmet | 100 | 8,0 | - | - | 4,0 | 64 |
Medel smet | 100 | 8,7 | - | - | 4,3 | 69 |
Pâte à frire | 100 | 3,4 | 2,6 | - | 1,7 | 31 |
Tjock smet | 100 | 14,6 | - | - | 7,3 | 116 |
Dubbelpanering | 100 | 3,5 | 8,5 | 8,5 | 4,5 | 97 |
*) 95% av vätskan i smeten avdunstar vid fritering och ersätts med fettupptag 0,3 dl frityrolja per dl mjöl (eller 50% av vikt).
Energiintag: Tunn smet ger lägsta kalorimängd vid fritering, mängden mjöl som fastar på varan är begränsad, följt av Pâte à frire för att det är en mycket luftig smet tack vare uppvispad äggvita. Jämför med energiinnehållet i dubbelpanerad vara 100x2 cm² = 44 Kcal/.
PANERINGSBERÄKNING I RECEPT
För att få rätta världen i recept gör man på följande sätt.
- Använd ingediensrubrik "Panering som äts" eller "Frityrsmet som äts". Ge helst en förklaring i kommentarsfältet att det behövs mer av ingredienserna vid paneringen. Lämpligen läggs också ingrediens "Näringsberäkna panering" in i ingredienslistan, vilken länkar till denna sida.
- Paneringsingredienser: Ange de mängder som beräknas fastna på varan och de facto äts (normtal nedan). Markera "stek" för tillagningssätt. Använd ingredienserna "Mjöl till panering" och "Ströbröd till panering".
-
Extra ingrediensbehov för dubbelpanering är minst 0,5 deciliter mjöl, 1 dl ströbröd och 1 ägg (>180 Kcal). Om man vill kan extra mängdbehov för själva arbete anges, som då markeras med "Äts ej" i tillagningssätt. Frityrsmet brukar tillredas rikligt i förhållande till det som äts. Tas hela mängden med ger det stort utslag på receptets vikt och näring.
- Fettupptag: Beräknad fettmängd av stekfettet som sugs upp av paneringen anges med ingrediens "Fettupptag vid stekning", eller "Fettupptag vid fritering". Markera "Stek" för tillagningssätt. Ange extra stekfett med ingrediens "Smör till stekning", eller "Matfett till stekning" och markera "Äts ej". Behov av extra stekfett cirka 50 gram eller mer (> 90 Kcal).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-02