Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Giftig tillagning
(akrylamid, polycykliska aromatiska kolväten PAH, stekytemutagener, rökmutagener, nitrosaminer)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Matförgiftning:
Tillagning av mat påverkar matens hälsokvalitet, såväl negativt till exempel genom framkallning av giftiga ämnen, som positivt genom att skadliga organismer dör.
- Kokning av mat anses ur hälsosynpunkt som bästa tillagningsmetod. Dock kan nyttiga ämnen gå förlorade, exempelvis vitaminer som löser sig i kokvattnet.
- Hårdstekning, fritering, grillning, rökning och rostning kan öka mängden giftiga ämnen (toxiner), vilka kan skada kromosomerna och vara cancerframkallande. Undvik att hårdsteka mat och ät inte svartbrända partier. Gammalt stekfett (olja) bör generellt undvikas, i synnerhet om det innehåller svartbrända små bitar. Framförallt bör man inte äta hårdstekt mat ofta.
Akrylamid bildas vid upphettning av kolhydrater över 100°C. Höga halter förekommer i chips, stekt och friterad potatis, hårt bröd, småkakor och kaffe. Flera matproducenter har ändrat sina tillverkningsmetoder för att minska på mängden akrylamid. För att i hushållen unvika akrylamid skall man inte hårdsteka mat och förlänga jästiderna vid bakning av bröd. Pommes frites och klyftpotatis i ugn bör helst tillagas på lite lägre temperatur än vad som anges på paketen och gyllengul potatis är bättre än hårdbrynt. Fritering bör inte ske över 170°C. Tyvärr försämras smakupplevelsen ibland.
Polycykliska aromatiska kolväten PAH är en mångfald onyttiga föreningar som uppstår vid förbränning vid höga temperaturer vid ofullständig syretillförsel. PAH finns i luften och i vattnet. De högsta nivåerna i livsmedel finns i grillade och rökta produkter. Förekommer även i bordsmargarin och spannmålsprodukter, men i små mängder. Vid grillning skall man undvika hårdstekning och inte grilla över öppen eld, eller använda kottar som bränsle. De akuta gifterna av PAH är liten, men långvarig exponering kan skada lever och njure.
Stekyte- och rökmutagener skapas vid hård stekning av kött och fisk, respektive vid grillning och vid stark rökning av mat. Mutagener tros kunna skada arvsmassan, ge cellförändringar och bidra till (mag-)cancer. Studieresultaten är dock mycket osäkra. Generella rekommendationer är ändå att undvika regelbunden konsumtion av hårt stekta och rökta produkter. Marinader anses hämma bildandet av stekytemutagener vid grillning.
Nitrosaminer kan orsaka cancer. Det största intaget av nitrit (koksalt) kommer från rökta och saltade charkvaror samt från öl. Vid stekning av till exempel bacon kan nitrosaminer bildas. Vitamin C och andra antioxidanter har en neutraliserande effekt i kroppen.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-04