Fotograf/bild: Film: Home Gardens, quince

Kvitten

(1. kvitten 2. kvittengelé)

Latin: Cydonia oblonga

1. quince 2. quince cheese, quince paste

1. cognassier, coing 2. pâte de coing

1. cotogna 2. cotognata

1. Quitte 2. Quittenkäs, Quittengelee

1. membrillo, membrillero, Portugal marmelo 2. ate, dulce de membrillo, codonyat, Portugal marmelada

Kvitten ("äpple från Kydonia" = stad på Kreta), är biologiskt den enda arten i släkte Cydonia tillhörande familj rosväxter. Till familjen räknas också äpplen, päron, kinesisk kvitten och rosenkvitten (läs mer > Matbiologi frukt). Det är ett lövfällande 5-8 meter högt träd hemmahörande i norra Iran intill Kaspiska havet. Trädet får äppel- eller päronliknande stora gröna frukter (7-12 cm långa), som i moget tillstånd blir ljusgula med slätt skal, hårt fruktkött och tydlig doft. Kvitten används främst till marmelad. Se film, klicka på "Home Gardens" under bilden ovan.

Historia: Frukten var välkänd och odlad runt Medelhavet under antiken. Färsk är den i stort sett oätlig, hård, torr, sur och bitter. I det antika Grekland kom man underfund med att om frukten kokades långsamt med honung stelnade massan när den kallnade. Grekerna namngav frukten melimçlon = honungsfrukt, vilket portugiserna senare döpte till marmelo (= kvitten) och kvittenmarmeladen till marmelanda. Därifrån härstammar ordet marmelad (läs mer > Om marmelad). I England ansåg man att marmeladen passade till ost varför den där döptes till quince cheese.

Biologi: Skenfrukt. Läs mer > Matbiologi frukt.

Karaktär och smak: Fruktköttet är hårt, lite träigt, knappt ätbar som färsk. Tillagad har frukten syrlig och bitter smak från tannin (läs mer > Tannin).
Alternativ vara: Syrliga äpplen.
Försäljning/säsong: Sällsynt förekommande i butik.
Förvaring: Färsk förvaras svalt som äpple. Kvittenmarmelad har mycket lång hållbarhet förvarad i kyl, minst 3 månader.

Näring, hälsa: Näringsmässigt är kvitten likt äpple. Lite näringsrikare tack vare något lägre vattenhalt. Kvitten är extra rikt på tannin och pektin (läs mer, se respektive). Fröna innehåller nitril som i magen kan bilda giftig vätecyanid. Fröna är dock bara hälsofarliga om de äts i stor mängd. Fröna användes förr som smakförbättrare i mediciner.

Produktion: Världsproduktionen av kvitten blev 0,7 miljoner ton år 2020, en ökning med 8% sedan 1970. Största producentland var Turkiet med en världsmarknadsandel på 27% följt av Kina 16%, Uzbeckistan 14%, Iran 13% och Marocko 8%.

SÅ ANVÄNDS KVITTEN

Kvitten används främst till marmelad (se recept > Dulce de membrillo, quince cheese).. Färsk är den närmast oätlig och måste bankas för att lösgöra fruktsaft. Den höga halten av pektin gör att frukten gelear sig lätt när kokt och behöver inte tillsats av extra konsistensgivare. Frukten kan skalas och rostas i ugn och blir då ätbar. Lite kvitten i kokning av äppelmos förhöjer arom och smak. En snarlik marmelad ("guava cheese") görs av guavafrukten (läs mer Guava). I latinspråkiga länder används marmeladen som smörgåspålägg, till ost och i desserter. På Balkan tillverkas en spritdryck kallad rakia och i franska Alsace en digestif benämnd Liqueur de coing.

Så tillagas kvittenmarmelad:

Ansa: Frukten sköljs och gnids med duk för att avlägsna ludd som sitter på skalet. Alternativt skalas frukten, men mycket av arom och smak sitter i skalet. Kärnhuset tas bort och fruktköttet delas i mindre bitar innan kokning eller mixas till mos i matberedare.
Tillsatser: Fruktkött blandas med lika viktdel socker. Kan med fördel smaksättas med citronsaft och vanilj, eller på annat sätt enligt eget önskemål. Skalar man frukten kan skal och kärnhus kokas i lite vatten och spadet användas som extra smaktillsats.
Koka: Frukten kokas länge på svag värme för att reducera vattenhalten till önskad konsistens och färg. En timme eller mer. Vid kokning avger frukten vätska och extra vätska brukar inte tillsättas. Massan måste sjudas under upprepad omrörning för att inte klumpa sig eller brännas vid. Den skiftar färg under kokningen (pga. antocyanider) av, först till gyllengul och sedan blir den glasartad vinröd. För gul marmelad avstannas processen och är massan för blöt silas vätska bort. Den färdiga konsistensen skall vara bredbar. För röd marmelad kokas massan tills röd och önskad konsistens. För finare puré mixas massan. Den färdig smeten hälls upp i formar som får svalna i rumstemperatur och ställs därefter kallt.