Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Hjärta

(lammhjärta, kalvhjärta, oxhärta, älghjärta, renhjärta)

heart

coeur

cuore

Herz

corazón

Hjärta är en hård muskel som kräver lång tillagningstid. Bäst är att bräsera hjärta från unga djur som kalv och lamm, men även hjärta från gris, vilt och äldre djur kan användas. Vid jakt brukar hjärtat vara förbehållet skytten.

Köttkvalité: Köttet från unga djur är fintrådigt, fast och mört.
Ibland medföljer en hel del ytligt fett (talg), vilket kan användas som stekfett.
Smak: Lätt/ringa inälvskaraktär. Rökt lamm-, älg- och renhjärta är en delikatess.
Alternativ vara: Svårersättligt, men välj annat grytkött eller rökt kött från samma djur.
Försäljning: Hjärtan förekommer sällsynt i butik, men kan beställas.
Vilthjärtan säljs oftast rökta och frysta hos viltbutiker, eller nätbutiker.
Jämförpris: Hjärta är mycket billig köttmat tack vare låg efterfrågan (< 100 kr/kg tillagat). Vilthjärta är vanligen dyrare i den mån man kan få tag på detta.
Förvaring: Förvaras kallt ett par dagar eller fryst.

VIKT, PORTIONSVIKT HJÄRTA

Ett kalvhjärta väger cirka 400 gram, ett ungnötshjärta något mer. Grishjärta väger cirka 250 gram.

SÅ ANVÄNDS HJÄRTA

Förberedelse: Hjärtat putsas på blodådror och hinnor. Om hjärtat varit fryst kan det vara läge att även putsa bort talg (fett) för att det kan smaka lite härsket. Blötlägg gärna hjärtat i några timmar för att mjukas upp något.

Gryta: Skär hjärtat i kuber 4x4 cm. Låt det gärna bli rumsvarmt. Tillaga som andra köttgrytor. Bryn köttet och lägg över i gryta. Fräs lök, rotsaker och andra smaksättare. Tillsätt buljong och/eller annan vätska, samt kryddor. Hjärta från ungdjur småkokas i cirka 2 timmar, äldre djur i 3-4 timmar. Provsmaka. Färdiglagat är köttet fortfarande fast, lätt stumt. Tillsätt mot slutet svamp och andra ingredienser som har kort koktid.
Rökt hjärta: Putsat hjärta läggs i saltlake i några dygn. Därefter kall- eller varmröks hjärtat.
Lungmos, pölsa och hackkorv: Hjärta är en del av "hjärtslaget" (se > Om inälvor) av vilket man tillagar lungmos, pölsa och hackkorv. Läs mer > Pölsa; & > Hackkorv.