USA-styckning gris

Foto: Caroline Ahlqvist ¤

USA-styckning gris

(Pork shoulder: pork cheek, pork butt, boston butt, boston schoulder, shoulder chop, coppa, pork, denver, shoulder roast, picknic shoulder, short ribs, country style ribs, picknic roast, scapola, pork brisket, hock, trotter, Pork loin: Blade loin, center loin, sirloin, top sirloin, frenched pork sirloin, top loin, tenderloin, pork chop, butterfly chop. Pork rib chop, center-cut rib chop, pork chop end cut, pork rib cut chop, rib end cut, rib pork chop, pork loin chop, loin chop, center-cut loin chop, loin pork chop, pork loin end chop, porterhouse, top-loin chop, back ribs, back fat. Pork belly: Spare ribs, rib tips, riblets, botton ribs, feather ribs, St. Louis style ribs, Kansas City style ribs, rib roast, bone-in pork loin rib roast, bone-in loin rib roast, center cut rib roast, prime rib of pork, standing rib roast, rib patties, secreto, pork belly, Pork leg: Ham, ham but end, ham center slice, ham shank, top sirloin, top cap, eye round, top round, bottom round, bottom sirloin.)

Engelsk översättning American pork cuts

Amerikansk styckning är lite annorlunda mot svensk styckning, och styckdelarnas namn är inte alltid desamma som i England (se > Engelsk styckning nöt). Bland annat brukar man inte alltid stycka anatomiskt. Styckdelarnas namn kan variera. Se film via länk nedan. Läs mer, se respektive styckdel i högerkolumnen.

Amerikanska begrepp: Roast = större köttstycke, dvs. stek i Sverige. Steak = en tjockare skiva kött. Slice = tunn skiva. Joint = sammanfogad stek. Rib = revben. Chop = skiva med ben, dvs. kotlett. Frenched (på franskt vis) = avskalad benstump på kotlett (rack). Boned = urbenad.

Head and shoulder:

  • Head (huvud): Pork cheek ("fläskkind") = griskind. Neck = hals.
  • SHOULDER = Bog och bringa med tjocka revben och picknickbog.
  • Pork schoulder = fläskbog. Ibland även fläskkarré och picknickbog.
  • Boston butt/pork butt = fläskkarré (benfri). Ibland synonymt med "shoulder". Rent tekniskt är "butt" den tjockare, fettrikare och benfria delen av bog/tjockbringa som är extra fettrik. Den kan innehåll bogbladssteken, men vanligtvis inte. "Butt" (rumpa) har inget med rumpan att göra. Boston i New England var känd för bra karrékött vilket förvarades i tunnor som kallade "butts". Därav namnet. Styckdelar: Coppa = karré, Pork Denver och Shoulder roast (=pluma). Shoulder chop = karrékotlett.
  •  Short ribs = tjocka revbenen. Country style ribs = extra tjocka.
  • Picnic = picknikbog.
  • Scapola = bogbladsstek.
  • Pork brisket = bringspets.
  • Pork front hock = framlägg.
  • Pork trotter (pigs foot) = grisfot.
  • Lard = bogfläsk. Jowl = späckkappa vid halsen, Clear plate = kappa vid karrén. Rind = svål.

Loin and belly:

  • LOIN = "lång", vilket allmänt är en förkortning av Sirloin = länden, ländstycke.
  • Pork loin = kotlettrad. Loin delas in i tre delar - Blade loin (roast, chops) som är främre delen, Center loin (rib roast, cops) och Sirloin (roast, steaks). Top sirloin (top loin roast, chops)  = rostbiffen. Frenched pork loin är kotletter med avskalad benstump.
  • Pork top loin (boneless) = ytterfilén.
  • Pork tenderloin = fläskfilé, innerfilé.
  • Pork chop = fläskkotlett. Butterfly chop = fjärilskotlett. Pork rib chop, center-cut rib chop, pork chop end cut, pork rib cut chop, rib end cut, rib pork chop = kotlett (utan filébit). Pork loin chop = kotlett med filébit. Center loin chop, center-cut loin chop, loin pork chop, pork loin end chop, porterhouse, top-loin chop.
  • Pork back ribs (baby rack ribs) = kamben.
  • Back fat = späckplattan utanpå kotlettraden.
  • BELLY = fläsksida. Styckdelar: Spare ribs, Secreto, Pork belly.
  • Spare ribs = tunna revbenen. Ibland kallas även de tjocka revbenen för spare ribs. Rib tips är den nedre böjda delen av spareribs. Riblets är korta revbensspjäll. Botton ribs, feather ribs är den nedre revbensdelen. St. Louis style ribs är revben där änden med brosk skurits bort. Kansas City style ribs är en variant med speciellt tjock marinad. Rib roast (bone-in pork loin rib roast, bone-in loin rib roast, center cut rib roast, prime rib of pork, standing rib roast) = kotlettstek med back ribs (kamben). Rib patties = fläskburgare.
  • Secreto är en centimeterplatt väl marmorerad muskel intill de tunna revbenen (läs mer > Fläsksida, fläsk).
  • Pork belly (side pork) = sidfläsk.

Leg:

  • Ham = skinka. Skinkan skärs av i bitar = ham but end, ham center slice, ham shank. Eller anatomiskt (samma som nöt): Top sirloin = rostbiff, top cap = rumpstek, eye round = rullen, top round = innanlår, bottom round = ytterlår, bottom sirloin = fransyska.
  • Back hock = baklägg.
  • Trotter = grisfot.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-09

 

Läs mer

Film: How to Butcher an Entire Pig

Film: How to Trim a Pork Butt