Värmekonservering (fr. conservation par la chaleur) är den metod som mest förknippas med konservering. Man talar om pastörisering vilket normalt sker vid temperatur under 100°C och sterilisering vilket sker över 100°C. En variant är hermetisk inkokning, varan upphettas och försluts med lock.

1. Pastörisering (fr. pasteurisation), som introducerades av Louis Pasteur 1864, innebär uppvärmning av livsmedel till en viss temperatur (under 100°C) vid vilken sjukdomsalstrande och produktförstörande mikroorganismer (som ej bildar sporer) dödas, utan att livsmedlets övriga egenskaper nämnvärt förändras. Förutom bakteriesporer kan även värmeresistenta organismer överleva. Detta medför att även pastöriserade livsmedel har begränsad hållbarhet och måste förvaras i kylskåp. Mjölk för avsalu skall enligt livsmedels­förordningen pastöriseras. Utöver mjölkprodukter pastöriseras ett stort antal andra flytande livsmedel som öl, vin och fruktsafter. Också fasta livsmedel pastöriseras, till exempel vissa charkprodukter och frukter. Lågpastörisering, som bland annat gäller för mjölk, innebär att upphetta livsmedel till 72 à 74°C under 15 sekunder. Hög pastörisering, som bland annat gäller för grädde, innebär att upphetta livsmedel till 84°C i 6 sekunder.
2. Ultrapastörisering (UHT = ultrahög temperaturbehandling), som bland annat gäller för H-mjölk (se > Hållbar mjölk), är en form av sterilisering och innebär att upphetta livsmedel till 140°C i 2–4 sekunder. Andra produkter som också ultrapastöriseras är grädde, fruktjuicer, sojamjölk, yoghurt, vin, soppor, honung, och stuvningar.
   
3. Sterilisering (fr. stérilisation) = göra sterilt, bakterifritt. I detta fall matvara vilket  sker vid så hög temperatur att alla vegetativa celler och sporer dödas.  Förvarat hermetiskt ger obegränsad lagringstid utan krav på låg förvaringstemperatur. Det ursprungliga sättet att sterilisera ett livsmedel innebär att det först förpackas och därefter värmebehandlas i sin förpackning (= helkonserver, hermetiska burkkonserver, se > Konserv). Härigenom erhålls en fullständig garanti mot återinfektion. En senare utvecklad metod innebär att värmebehandlingen sker genom att livsmedlet pumpas genom en värmeväxlare varefter den så steriliserade varan förpackas under sterila förhållanden (aseptisk processteknik). Detta förfarande medför högre behandlingstemperatur under kortare tid jämfört med den ursprungliga metoden (t.ex. 140°C under 5–10 sekunder mot 120°C under minst 20 minuter). Vissa egenskaper påverkas därför mindre, och metoden resulterar oftast i en produkt av högre kvalitet.
4. Hermetisk inkokning (Hermetisering): Hermetisering innebär att innesluta kokt vara så lufttätt som möjligt (hermetisk = lufttätt), för att på så sätt ge kokt vara lång hållbarhet. Helt lufttätt blir det dock inte. För att få lång hållbarhet är det viktigt att bakteriehalten är så låg som möjligt. Varor med konserverande effekt till exempel socker kan tillsättas. Konserveringsmedel används inte. Sousvide är en variant av Hermetisering (läs mer > vakuumkoka). Läs mer > Om inkokning, aladåb.

SÅ KOKAR MAN HERMETISKT

Hermetisk inkokning innebär att burk med kokt vara upphettas i vattenbad i så hög temperatur så att mikroorga­nismerna dör, vilket varierar beroende på vara (läs mer > Koktider vid hermetisk inkokning). Det är en ganska omständlig process vilket är orsaken få gör detta i den stressad tillvaron vi numera lever i. Se alternativa metoder, klicka på "Lanthushållet" under bilden.

Historia: Hermetisk konservering i hemmen var vanligt första hälften av 1900-talet, när folk fick råd att köpa hus med trädgårdar fulla av frukt och bär och innan frysskåpen blev allmänt förekommande. Numera är det ovanligt att någon konserverar älgkött eller frukt och bär. Dock lämpligt fortfarande när frysen är full och man har stora mängder att ta hand och särskilt för lättsockrad (äppel-)mos och svamp. I Vårt Hems Stora Kokbok årgång 1933 finns allehanda inkokningsrecept från förr.

Kemi: Bakteriehalten skall minimeras för att varan skall få lång hållbarhet. Att innesluta en vara i ett lufttomt utrymme (vacuum) hämmas mikroorganismernas utveckling tack vare syrebrist.

Vid kokning utvidgas innehållet i burken och luften pressas ut genom förslutningen. Detta kan ske tack vare att gummiringen är elastisk och klämmorna (som bild ovan) är lätt rörliga så att luften kan smita ut. När burkarna sedan kyls av (så snabbt som möjligt) krymper innehållet, vakuum bildas och ringen dras åt och det blir tätt. Man har testat hemkonserverat älgkött som var över 40 år gammalt och det var helt ok både smak- och hygienmässigt.

Utrustning:

1. Kokkärl: Till enstaka burkar kan stor gryta/stekkastrull användas. För större mängder används konserverings­­­apparat med termometer som rymmer flera burkar. Det finns olika modeller (se > Konserveringsapparat).
2. Burkar skall vara av glas med lock och gummiring. Vid kokning i konserveringsapparat försluts burkarna med ett metalband (bild ovan). Det finns också burkar med gångjärnslock och spänne (se > Konserv) som kan användas i gryta, men då läggs locket på utan att spännas åt under kokningen (annars kan de explodera).
3. Gummiringarna kontrolleras att de är elastiska, inte torkat ut.

Inkokning:

1. Varan som skall konserveras bereds/förkokas.
2. Burkar och lock diskas och sköljs noga.
3. Gummiringarna kokas några minuter. Låt dem ligga kvar i vattnet. 
4. Torka ren burkens kant med rena fingrar doppade i avsvalnat kokt vatten. Ej handduk, minsta lilla ludd kan göra att ringen inte fäster.
5. Fyll burkarna upp till 2 centimeter från kanten. Lite luft behövs för att skapa vakuum (läs mer ovan > Kemi). Kokt vara kan blandas i burken med salt- eller sockerlag.
6. Konserveringsapparat: Lägg ringar på burkkanterna, sätt på lock och tryck på metalbanden. Burkarna placeras i ställningen som ställs i kärlet. Fyll på med vatten till halva översta burken. Upphetta långsamt till rätt temperatur enligt ovan. Ta ut hela ställningen och ställ på mjukt underlag. Ta inte bort metalbanden. Låt burkar med innehåll kallna. Ta bort metalbanden och känn efter att locken sitter fast ordentligt.
   
7. Utan apparat, i kastrull: Fyll burkar och sätt dit gummiband och lock enligt ovan. Används burk med gångjärn läggs locket på utan att spännas. Lägg en vikt handduk i botten av kastrullen så hoppar inte burkarna under kokningen. Ställ in burkarna och fyll på med vatten till halva burkhöjden. Koka upp och låt småkoka tills klart enligt ovan. Lyft ur burkarna, dra åt spännet meddetsamma och ställ i kallt vatten. Lättar man lite på spännet skall locket ha sugit fast i burken.
   Till hermetisk kokning av bär- och frukt behövs en hushållstermometer.
8. Alternativ: Man kan också försluta hermetiskt med ett lager paraffin (läs mer > Om paraffinering).
9. Förvara: Sätt på etikett med datum och förvara i svalt och mörkt utrymme (källare eller skafferi).

Att tänka på:

• Kanter och lock måste vara hela.
• Gummiringar måste vara hela och elastiska.
• Gummiringar förvaras plant och i tättslutande plastpåse så att de inte torkar ur.
  
• Burkar och lock diskas och sköljs noga före användning.
• Koka ringarna ett par minuter före användning. Låt ligga kvar.
• Torka ren burkens kant med rena fingrar doppade i avsvalnat kokt vatten. Ej handduk, minsta lilla ludd kan göra att ringen inte fäster.
  
• Fyll burkarna till högst 3/4-delar. Lag måste täcka varan.
• Torka rent kant med kokt vatten och ren handduk.
• Koka i vattenbad upp till halva burkens höjd.
• Upphetta långsamt till rätt temperatur.
• Kyl ner burkarna snabbt med stängt lock.
• Paraffin är ett alternativ förslutningssätt.
• Sätt etikett på burkarna.
• Burkar förvaras svalt och mörkt.
• Kontrollera att locken inte lossnat.
• Möglad produkt bör kastas av hälsoskäl.
• Lätt jäst produkt kan omkokas.

Läs mer > Konserveringstider för inkokning
Läs mer > Om konservering, konservera,

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-05

Läs mer

Om paraffinering

Konserv

Om konservering

vakuumkoka

Hållbar mjölk

Om inkokning, aladåb ¤

• Konservering ¤

• Om konservering
• Om torkning
• Om rökning
• Om insaltning, salta in
• Om insockring
• Om surgörning
• Om djupfrysning
• Om värmekonservering
• Om övriga konserveringsmetoder
• Om paraffinering
• Konserveringsmedel
• Konsistensgivare