Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Tamgås

(gås, gäss, tamgäss, gåskarl, gässling, Mårtensgås, hel gås, gåsbröst, gåsklubba)

Latin: Anser domesticus, Anser anser, Anser cygnoides

goose, geese

oie, oies, jars, oison

oca, oche

Gans, Gänse

ganso, gansos

Grupper inom
Tamgås:

Så tillagas gåsbröst }

Så ugnslagas hel gås

Så tillagas rimmad gås }

Tamgås (Anser domesticus), i dagligt tal kallat gås (fr. oie), är domesticerade (tämjda) vilda gäss (läs mer > Vildgäss). Gås som husdjur lär ha funnits i 5000 år. Det är främst arten Grågås (Anser anser) som domesticerats för att den är lätt att tämja. Även andra arter har man lyckats tämja till exempel Svangåsen (Anser cygnoides) som häckar i Sibirien och övervintrar i Kina. Som tam benämns den Knölgås (Anser cygnoides domesticus) och omfattar varianterna Kinesisk knölgås och Afrikansk gås. Läs mer > Om gåsraser. Tamgåsen hålls för produktion av ägg, kött, gåslever och för sitt dun.

Köttkvalité: Gåskött är ganska fast, i synnerhet från vildgäss. En gås som skall lagas i ugn bör vara en unggås 6-7 månader gammal. Äldre gäss passar bättre att "sprängas" dvs läggas i saltlag i några dygn varefter den kokas i ett par timmar för att bli mör. Läs mer > Så tillagas rimmad gås.
Smak: Köttet är saftigt och smakrikt. Vildgäss har lite skarpare (vilt)smak än tamgås.
Alternativ vara: Anka.
Försäljning: Gås säljs färsk i början av november inför och kort efter Mårtensgås. Resten av året säljs den fryst, men även sådan kan under "lågsäsong" behöva beställas i vanliga butiker. Gås säljs även som styckdel (gåsbröst eller gåsklubba), vanligtvis fryst.
Tillagat jämförpris: Mycket högt. Tillagat ordinarie köttpris över 800 kr/kg för hel gås och gåsbröst. Kan ligga runt 1000 kr/kg i saluhall. Om extrapris, samt gåsklubba = Högpris 400-800 kr/kg. Andelen rent kött på en gås är lågt, cirka 40% av råvikt (kyckling ca 70%). Läs mer > Om jämförpris, ätbart & tillagat pris.
Förvaring: Förpackad färsk gås är hållbar någon vecka i kylskåp. Se förpackning.

Gåskarl (fr. jars) = hane.
Gässling (fr. oison) = ungen.
Rökt gåsbröst är en delikatess. Kan ibland hittas i finare delikatessdisk.

Gåskrås är ett samlingsbegrepp för inälvor, hals, avklippta vingspetsar och vanligtvis ingår även gumpfettet, det vill säga allt som brukar avlägsnas från den urtagna gåsen innan den skall tillredas. Tillsammans cirka 25% av vikten (utan vingspetsar cirka 17%). Kråset tillagas för sig och används till gåskråssås (läs mer > Så ugnslagas hel gås) och/eller som tillbehör till svartsoppa (se recept). Förr kokade man även kråssoppa av kråset. Läs mer > Krås.

Inälvor avser de ätbara inälvorna vilket är hjärta (ca 50 gram), lever (ca 100 gram) och muskelmage (2 bitar cirka 150 gram). Summa 300 gram (250-300g). Njurar äts inte. Strikt sett är rupmfettet också en inälv (200-300g).

Gåslever är en delikatess i världsklass, färskstekt eller som paté. Läs mer > Gåslever.

Gåsflott är ett utmärkt matfett och mycket populärt i Frankrike. Används som stekfett och som "smör" på smörgås, eller till konservering av gåskött (confit d´oie). Läs mer > Gåsflott och ankflott.

Hälsa/näring: Gås är en mycket fet fågel med fettandel runt 34%, vilket kan jämföras med kyckling 11%, eller med kalkon 5%. Utöver gumpfettet (fettklumpar i gåsens rumpa, läs mer > Krås), sitter det mesta av fettet i skinnet och intill skelettet. Gåskött utan gumpfett och skinn är magert kött, liknande kyckling utan skinn. Merparten av gåsens fett rinner emellertid ut under tillagning, närmare bestämt 1/3-del av gåsens ätbara råvikt (inköpsvikt minus krås och skelettben). För en normalstor gås blir det cirka 900 gram (= drygt 1 liter). För att få korrekt portions- och näringsberäkning måste detta beaktas i recept. Läs mer > Näringsberäkning fet fågel. Se också recept > Helstekt gås utan krås (grundrecept).

Miljö: Gäss tvångsmatas för att gåslevern skall bli större och läckrare (Läs mer > Gåslever). Metoden var känd flera tusen år f.Kr. och romaren Columella omtalar särskilt de franska gässens lever. Metoden är starkt kritiserad för att vara djurinhuman och är bland annat förbjuden i Sverige. I övrigt är gås ett bra miljöval för att det är vilda eller frigående djur. Vissa arter är dock utrotningshotade.

Produktion: Totalt i världen produceras 2,5 miljoner ton tamgäss, varav Kina helt dominerar med 97% av världsmarknaden. I Europa huvudsakligen i Polen och Ungern med vardera 1% marknadsandel. Produktionen ökade senaste 10-årsperiod med 12%. Tamgäss svarar för 2% av all tamfågelproduktion (läs mer > Om tamfågel). Källa: FAOSTAT.

VIKT OCH PORTIONSBERÄKNING

Hel gås: En vuxen tamgås kan väga alltifrån 3 kg till över 10 kilo beroende på ras (läs mer > Om gåsraser). Lantrasen som benämns Skånegås brukar väga 6-8 kg, men kan väga över 15 kg.

Urtagen gås: Gås säljs normalt ansad och urtagen, vilket ger en viktminskning på cirka 30%. I butik väger en liten sådan gås ungefär 4 kg (varav krås 1 kg) en medelstor 4,5-5 kg (varav krås ~1,2 kg) och en stor runt 6 kg (varav krås 1,5 kg). 1/4-del av den urtagna gåsen utgörs av ben, drygt en tredjedel av skinn med fett och cirka 40% är rent kött. Ankbröst med skinn köpt i butik väger vanligen runt 400 gram per styck, varav köttandel cirka 75%. Lårklubba med ben väger ungefär lika mycket, varav köttandel 50-60%. Styckdelar för en medelstor gås enligt nedan.

Slaktvikt gås 4,75 kg	Ben	Skinn/fett	Råkött	Summa
Ben 2 st	67	203	155	425	8%
Lår 2 st	47	149	311	506	11%
Bröst 2 st	0	226	723	949	20%
Vingar 2 st	318	49	94	462	10%
Skrov	542	764	289	1595	34%
Hals utan skinn	178	0	111	289	6%
Inälvor	0	13	276	289	6%
Gumpfett	0	236	0	236	5%
Summa	1152	1640	1958	4750	100%
© Kockskolan 2013-11	24%	35%	41%	100%

Obs! Kunskapskokboken utgår i recept från den i butik normala inköpsvikten, det vill säga ansad gås med krås (ingrediens = "Gås med krås"). Andra receptgivare brukar oftast utgå från vikt utan krås (se > Så ugnslagas gås), varvid det är lätt hänt att man köper en för liten gås för att man inte tänker på att kråset medföljer.

Portionsvikt: Gåsen är en stor fågel och man kan lätt felbedöma antalet portioner som den räcker till. Till att börja med avgår krås (25%) och skelettben (15%) från inköpsvikten. För en normalstor gås med inköpsvikt 4,5-5 kilo återstår 2,7-3 kilo (60%), varav 55% är rent kött (ca 1,3 kg) och 45% är skinn och fett (ca 1,5 kg). Till fest passar det bara att servera bröst, ben och lår (2/3-delar av gåsen). Kött och skinn på skrov och vingar (1/3-del) passar som restmat dagen efter. Till festmat på en normalstor gås återstår därför omkring 1,8 kilo (råvikt), varav rent kött 1,25 kilo och resten är skinn och fett. Vid tillagning, som sker under lång tid, tappar gåsen såväl mycket vatten (viktförlust ~25%), som mycket fett (fettreduktion ~30%, ungefär en liter fett för en normalstor gås). Av den ursprungliga gåsen med inköpsvikt på 4,75 kilo får man ut endast cirka 800 gram tillagad mat, varav 600 gram är rent kött och 200 gram är skinn. Vid en portionsvikt av 140 gram räcker gåsen till 4-6 portioner.

Gås med krås +skinn	Butiksvikt	Krås *)	Ugnsvikt	Ben	Festmat**)	Tillagat	Portion***)	Portionsvikt
Liten gås	4,0 kg	-25%	3,0 kg	-20%	1,5 kg	675 g	4 (3-5)	135-225g
Medelstor gås	4,75 kg	-25%	3,6 kg	-20%	1,8 kg	800 g	5 (4-6)	135-200 g
Stor gås	6,0 kg	-25%	4,5 kg	-20%	2,3 kg	1000 g	6 (5-7)	140-200 g
) Krås = avklipta vingspetsar, hals, inälvor och gumpfett. ) Festmat = bröst, ben och lår med skinn (2-3-delar). Ej vingar och skrov (1/3-del) = restmat 1-2 portioner. **) Portionsvikt cirka 160 gram varav rent kött 120 gram och skinn 40 gram.

Enkel norm för inköp av hel gås med krås till fest: 1 kilo gås per gäst.

Serveras förrätt till exempel svartsoppa, dessutom med inälvor som tillbehör, kan portionsvikten sänkas men tillagad köttmängd bör aldrig understiga 100 gram (135 gram inklusive skinn) för att gästerna skall bli nöjda och inte betrakta värden som snål. Sedan är det som en fågelhandlare sade om portionsvikten - det beror på om gästerna är stockholmare eller skåningar (gås är speciellt skånskt).

Gåsbröst med skinn väger runt 400 gram per styck i butik (300-500g), varav skinn med fett utgör cirka 25% (enskilt bröst köpt i butik är som regel mindre än bröst från hel köpegås). Tillagad vikt 65-70% av ursprunglig råvikt = 270 gram (200-350g), varav skinn med fett 17%. Norm: Tillagat kött med skinn = 67% av ursprunglig råvikt.

Gåsklubba (ben+lår) med skinn köpt i butik brukar väga lite mer än gåsbröstet, cirka 425 gram per styck (300-500g), men då ingår ben med cirka 12% av totalvikten. Exklusive ben cirka 375 gram (250-450 gram). Tillagad vikt utan ben cirka 235 gram (150-300g). Norm: Tillagat kött med skinn = 55% av ursprunglig råvikt.

Gåsbröst/klubba	Butiksvikt	Ben	Skinn/fett	Råkött	Tillagning*	Tillagat**	Portion	P-vikt
Gåsbröst liten	300 g	0	70 g	230 g	-33%	200 g	1,5	135 g
Gåsbröst medel	400 g	0	95 g	305 g	-33%	270 g	2,0	135 g
Gåsbröst stor	500 g	0	120 g	380 g	-33%	340 g	2,5	135 g
Gåsklubba liten	300 g	-12%	115 g	150 g	-33%	165 g	1,0	165 g
Gåsklubba medel	425 g	-12%	160 g	215 g	-33%	235 g	1,5	155 g
Gåsklubba stor	500 g	-12%	190 g	250 g	-33%	275 g	2,0	140 g
* Fettförlust 76% vid tillagning. Vattenförlust 26%.
** Tillagad vikt med skinn och utan ben. Gåsbröst: Kött 90%, skinn 10%.

SÅ ANVÄNDS GÅS

Gås har alltid varit festmat. Förr åt herrefolket stekt hel unggås, medan allmogen fick nöja sig med äldre, segare gäss som därför först sprängdes (rimmades/saltades) och sedan kokades för att bli mört. Av gåsblod tillagas svartsoppa. Kråset (hals, inälvor, vingspetsar) används som tillbehör till svartsoppan, eller som smaksättande ingrediens i gåskråssoppa eller i sås till gås. Gåsfett tas till vara och används som smaksättare av sås, som stekfett eller som smörgåspålägg.

Mårtensgås den 10 nov: Mårtensgås är en urgammal romersk-katolsk-fransk sed för att hedra minnet av S:t Martin av Tour, en före detta ungersk-romersk officer som missionerade för kristendomen bl.a. i nordöstra Frankrike. Enligt legenden om Martin kunde han uppväcka de döda och valdes därför till biskop av Tours år 371. Det sägs att han själv motsatte sig detta och försökte gömma sig bland gässen som naturligtvis avslöjade honom med sitt kackel. I vart fall bosatte han sig inte i staden. Traditionen bjuder att äta gås på Martins (Mårtens) afton den 10:e november, dvs kvällen före helgonets dödsdag. Som protestant kan man välja att fira Martin Luther i stället som föddes den 10:e november. Den franska sedvänjan överfördes senare till Tyskland och Skåne där man döpte om helgonet till Mårten. På Mårtens afton äts hel gås, vanligtvis med svartsoppa (gåsblod), eller gåskråssoppa som förrätt.

SÅ TILLAGAS GÅS

Unggås (6-7 månader gammal) helsteks eller styckas och steks i ugn. Läs mer > Så ugnslagas gås. Se recept > Helstekt gås utan krås - grundrecept, och recept > Helstekt gås till fest.

Äldre gås passar bättre att på klassiskt vis "sprängas" dvs läggas i saltlag i några dygn varefter den kokas i ett par timmar. En äldre gås i ugn blir seg. Läs mer > Så tillagas rimmad gås. Se recept > Sprängd (rimmad) och kokt gås.

Svartsoppa tillagas av blod blandat med buljong, vin, madeira, konjak och ett flertal andra smaksättare. Se recept > Svartsoppa med krås.

Gåskrås kokas och serveras som tillbehör till svartsoppa. Se recept > Svartsoppa med krås. Kråset kan också användas till kråssoppa eller kråssås. Se recept > Kråssås till gås och anka. Läs mer > Krås.