Skriv ut vara
Grupper inom
Styckning gris:
Grovstyckning: Direkt efter slakt tas inälvor ur, huvud och klövar skärs bort och grisen halveras på längden. Det som finns kvar (cirka 75%) benämns slaktvikt och är det som uppfödaren får betalt för. Därefter hängs den på sval plats inför vidare styckning. Grovstyckning kan ske på hängande djur, eller på arbetsbord. Grisen grovstyckas i tre delar utöver huvudet - en framdel, en mittdel med magpartiet och en bakdel, men innan dess skärs fläskfilén ut för att inte skadas (se film via länk nedan).
Detaljstyckning kan ske på lite olika sätt (se filmer via länk nedan), men i grunden skärs bitarna ut anatomiskt (läs mer> Stycka kött). Anatomiskt är det ingen skillnad på gris och andra däggdjur som ko, men eftersom grisen är mindre än nötkreatur är de flesta musklerna på grisen för små för att användas som enskilda styckdetaljer. Vid detaljstyckning avlägsnas ytterligare cirka 15% av levandevikten. Läs mer > Om kött.
- Huvud: Från huvudet spars kindmuskeln, resten används till charkprodukter.
- Framdelen består av karré, bogbladsstek, picknicstek, tjocka revbenen, framlägg, fot och bogfläsk. Foten skärs av och framläggen skärs ut antingen rakt av vid armbågen eller som vinkellägg vid axelns ledkula. Därefter separeras karrén från bogen utmed bogbladshinnan. Karrén "rullas ut", skiljs av från svål och späck. Sedan skärs bogbladssteken ut och rullas ut på samma sätt. Nu återstår de tjocka revbenen och picknickbogen som skiljs från varandra och svål med späck. Kvar finns en stor skiva späck med svål, som putsas på kött och används som bogfläsk.
- Mittdelen består av kotlettraden, filén (som redan styckats ur) och fläsksidan med de tunna revbenen. Revbenen längs kotlettraden skärs av och kotlettraden rullas ut, avskiljs från späckplattan. En del späck bör medfölja kotlettraden. Späckplattan skärs av från sidan och putsas på kött. Revbenen i fläsksidan kan skäras ut tunt och användas som tunna revbensspjäll (eng. spareribs). Alternativt "spritas" sidan (benas ur) till en benfri sida med späck och svål, vilket kan ske med kniv eller en sidbensdragare (se film). Sidan skärs rak och parallell.
- Bakdelelen består av skinka, lägg och fot. Foten skärs eller sågas av. Den sorteras som "ben utan värde" för att grisen hängt i den under längre tid och kan vara förorenad. Bakläggen sågas eller skärs bort i leden. Svansbenet separeras från skinkan som sedan rundskärs. Så kan den säljas som en stor skinka med ben, späck och svål. Den kan också benas ur. Bäckenbenet skärs ut och svål med späck skärs loss. Därefter lossas fransyskan och rörbenet liksom "knappen" avlägsnas. Kvarvarande kött kallas "butiksskinka" och kan delas upp i sina muskeldelar fransyska, rostbiff, ytter- och innanlår, samt bäckenmuskeln. Läs mer > Skinka.
Läs mer, se respektive styckdel.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-02
