Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Gelatin

(gelantin = bindemedel av rent protein 1. gelatinpulver 2. gelatinbald 3. husbloss = lim från störfisk, snabbgelatinmix vegegel)

Skriv ut dryck

72 st recept

Latin: 1. gelatus 3. ichthyocolla

Gelatin är ett naturligt bindemedel av rent protein framställt av djurhud och benvävnad (bindväv), som regel av svål och brosk från gris eller nötdjur. En tredjedel av djur- och människokroppens protein utgörs av kollagen (läs mer > Kollagen), ett fiberprotein som ger kroppen stadga och är mycket motståndskraftig mot slitage. När kollagen upphettas i vätska bildas gelatin, vilket bland annat sker vid långkokning av kött, särskilt om ben och hinnor ingår. När fonder kokas ner kraftigt till köttgelé (läs mer > Fondgelé), stelnar fonden när den kallnat. Den gelatin som finns i butik är renad och förekommer som vitt pulver eller som genomskinliga blad (bild ovan). Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan.

• Smältpunkt: Gelatin i lite vatten smälter runt 35°C. Stelnar åter i rumstemperatur.
• Vikt: Pulver 1 tsk/5ml = 3 gram. 1 msk/15ml = 9 gram. 1 dl = 60 gram. Blad väger knappt 2 gram/st.
• Konsistens (viskositet): När gelatin i vätska kallnat bildas gelé. Stabiliteten i vattenblandad gelatin är störst vid hög gelatinkoncentration och vid temperatur 4°C. Är mängden låg smälter varan i rumstemperatur. Dosering se nedan.
  
• Smak: Gelatin är doft- och smaklös. Väl tillredda gelérätter ger en behaglig munskänsla då gelatinet smälter i munnen liknade choklad, en fördröjande gomsmekning som ger ökad aromförstärkning. 
• Alternativ vara: Till exempel agar-agar (vegetabiliskt). Läs mer nedan.
• Försäljning/säsong: Säljs året om i form av tunna genomskinliga blad eller pulver.
• Förvaring: Torrt.

Historia: Innan det kommersiellt fram­ställda gelatinet kokade man i hemmen ben, svål och senor varefter spadet silades och klarades. Gelatin förekom på faraonernas tid i Egypten, man har hittat spår av detta i gravarna i form av lim, men först runt 1400-talet definieras begreppet gelatin utifrån latinets gelatus (= frusen). I slutet av 1600-talet utvecklade fransmannen Denis Papin en bakmetod med gelatin från djurben. 1754 registrerades ett patent för tillverkning av gelatin avsett till lim. Under andra hälften av 1800-talet utvecklades dagens kommersiella gelatin. På grund av smaklösheten och att gelatin blir flytande i kroppstemperatur används gelatin till medicinkapslar. 

Process: Gelatin består av löst sammanhållna långa proteinkedjor som inte koagulerar vid upphettning. När gelatinet värms i vätska upplöses proteinkedjorna, men återbildas igen vid avsvalning och vattenmolekylerna binds i nätverket. Under stelningsprocessen, vilket tar lång tid, är nätverket mycket bräckligt och känsligt för rörelser. Om man oförsiktigt flyttar anrättningen innan den är klar, förblir massan flytande och man får börja om från början. Gelatinet har låg smältpunkt och det räcker med munvärme för att de svaga bindningarna skall upplösas.

Alternativ till vanligt gelatin:

• Snabbgelatinmix används i kall smet, till exempel vid tillredning av glass.
• Agar agar är en havsväxt som är ett vegetariskt alternativ till gelatin. Till skillnad från gelatin påverkas inte gelatinbildningsförmågan av peptidaser (se dito). Agar har högre stek- och smälttemperatur, vilket innebär att matvaran inte har samma smekande effekt i munnen som gelatin. Läs mer > Agar Agar.
• Vegegel (varumärke Dr. Oetker, bild överst t.h.) är ett vegetariskt bindemedel innehållande karragenan som framställs ur rödalger (läs mer > E407 Karragenan). Varje förpackning innehåller 4 pulverpåsar. 1 påse motsvarar 2 gelatinblad eller 1 tsk gelatinpulver. Påsens innehåll blandas med minst 2 dl kall vätska som kokas upp och blandas med övriga ingredienser.
• Pektin är en annan konsistengivare som utvinns ur frukt och bär. Används mest tillsammans med socker vid konservering av frukt och bär. Inte heller pektin påverkas av peptidaser. Läs mer > Pektin.
• Fruktkärnmjöl från johannesbrödträdet eller guarväxten kan användas till framställning av geleringsmedel.
• Husbloss (från ty. hus = en störart + blase = blåsa, eng. isinglass) är den äldsta formen av gelatin och utvinns ur störfiskars simblåsor eller på annat sätt. Sådant förtjockningsmedel användes förr till lim och används fortfarande till klarning av öl, vin, vinäger och äppeljuice. Det är ett mjukt gelatin med mycket låg smältpunkt.

Hälsa: Gelatin består av rent protein som är ofarligt. Inom hälsokostbranschen används gelatin som proteintillskott, men i själva verket fungerar det dåligt för att kroppen har svårt att tillgodogöra sig sammansättningen av aminosyror i proteinet. På 1970-talet förekom dödsfall orsakade av extrem gelatindiet. I Japan anses kollagen ha föryngrande effekt och gelatin används i skönhetskrämer, något som inte kunnat beläggas vetenskapligt.


SÅ ANVÄNDS GELATIN

Var ute i god tid när något skall geléas, gärna ett dygn i förväg. Gelatin används i aladåber, mousser, geléer, glass, pannacottor, fromager, efterrätter, fruktsafter, för klarning av öl och vin, till geléshots (snaps i fast form) och mycket annat icke matrelaterat. Använd inte gelantin till varor som sparas länge. Orutinerade gelatinanvändare bör följa beprövade recept för att få önskat resultat. Tillsätts köttgéle i en sås blir den fylligare, smakrikare trots att gelatin saknar smak.

Dosering: 

• 1 tsk (3 gram) gelatinpulver motsvarar 2 blad gelatin och räcker till att stelna cirka 1 dl vätska.
• Mjuk gelé: 10-12 blad (cirka 3 tsk pulver) per liter  vätska.
• Fast gelé: cirka 15 blad (cirka 7,5 tsk pulver) per liter vätska. Gelé lämpar sig inte att frysas.
• Mousse/fromage: 1 gelatinblad (cirka 1/2 tsk pulver) per ägg som ingår i receptet. Låt smält gelatin svalna något innan den blandas med uppvispade äggulor. Tillsätt sedan grädde som inte får vara för kall. Mousse/fromage går bra att frysa. Tining i rumstemperatur 4 timmar, i kylskåp 12 timmar.

Gelatinblad:

• Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten cirka 5 minuter.
• Ta upp bladen (vattnet skall inte kramas ur) och smält dem i en kastrull på svag värme eller i varm vätska till exempel saft som skall geléas. Smältning kan också ske i mikrovågsugn med en skvätt vatten på full effekt i 30-60 sekunder beroende på antalet blad.
• Låt gelatinet svalna innan det vänds ner i vispad grädde eller äggsmet.

Gelatinpulver:

• Låt gelatinpulvret svälla några minuter i kallt vatten, cirka 1 msk vatten per tsk gelatinpulver.
• Vid kalla rätter låter man gelatinpulvret svälla i en kopp. Sätt sedan koppen i hett vatten så att gelatinet smälter. Låt gelatinet svalna och rör ner det i den kalla rätten. Det går även att smälta gelatin i mikron, ca 30-60 sek på mellaneffekt.
• Låt gelatinet svalna innan det vänds ner i vispad grädde eller äggsmet.
• Vid varma rätter tillsätter man det svällda gelatinet direkt i den varma rätten och rör om.

Stelning:

• Det tar minst 4 timmar för gelatin att stelna, upp till ett halvt dygn för att nå sin slutliga konsistens.
• Gelering med gelatin blir jämnare och stadigare om den får stelna långsamt. Bäst är att tillreda aladåben, moussen, eller vad det nu är dagen före servering. Man kan då använda mindre mängd gelatin och anrättningen blir lenare och krämigare.
• Till nöds kan blandningen snabbstelnas genom att sättas in i frysen, men då måste man tillsätta 20-25% extra gelatin.
• Rör inte i gelatinblandningen under stelningsprocessen och låt den stå still. Om nödvändigt, flytta den mycket försiktigt. Om gelatinet inte stelnar beror det oftast på för kort stelningstid och ovarsam hantering under stelningsperioden.

Påverkande faktorer: Även annat än bara mängd gelatin och vätska påverkar gelébildningen.

• Blötläggning: Gelatin kan användas utan att blötläggas om det tillsätts i varm vätska under intensiv vispning tills det löst upp sig. Säkrast är dock att mjuka upp i kallt vatten vilket rekommenderas. Gelatinet skall vara väl utblandat.
• Stelningstiden måste vara tillräckligt lång.
• Temperatur: Kyla ger snabbare stelning. Blandningstemperaturer påverkar (se nedan Klumpbildning). Serveringstemperaturen bör vara sval eller kall, så att rätten inte smälter.
• Stötkänslig: Gelatin är mycket stötkänslig under stelningsprocessen.
• Färskhet: Gelatinets ålder och kvalitet har betydelse, men hållbarhetstiden är lång.
• Syror och salt ger svagare sammanhållning.
• Socker stabiliserar sammanhållningen.
• Mjölk ger viss stabiliseringseffekt.
• Fett i rikligare mängder från t.ex. grädde i en puddig, pannacotta eller mousse ger smidighet, krämigare konsistens och stabiliserar rätten i synnerhet om den serveras kall (vilket ibland gör gelatin överflödigt).
• Alkohol i låga koncentrationer ger ökad stabilitet, men vid högre koncentration bryts nätverket sönder i osmakliga klumpar. 
• Peptidaser (proteaser) är en grupp enzymer som finns i ingefära och exotiska frukter som ananas, kiwi, färska fikon, papaya och vissa meloner. Peptidaser hindrar gelatin att stelna, men hettas varan först upp så förstörs dessa enzymer varefter gelatinet kan användas. Läs mer > Proteaser, peptidaser.

Klumpbildning: Gelén kan bli för styv, hård, klumpig, eller innehålla hårda strängar vilket beror på att gelatinet stelnat innan det blandats ut tillräckligt. Risken ökar när större mängd smält gelatin blandas in i ingredienser med låg temperatur till exempel i vispad kyld grädde. Råd för att unvika klumpbildning i sådana fall:

• Vispa inte grädden eller äggvitan för styvt om den skall blandas med gelatin.
• Använd slickepot i stället för sked för att vända ner gelatinet.
• Arbeta snabbt med att vända ner gelatinet.
• Blanda stegvis ut det smälta gelatinet genom att späda ut det med en mindre mängd rumtemperade eller kylda ingredienser innan blandning med den stora mängden sker.
• Plasta över den färdiga moussen eller pannacottan för att undvika vätskeförlust. Annars kan en otrevlig seg hinna av gelatin bildas på toppen. Alternativt täck med ett tunt lager sylt eller dylikt.
• Ställ snabbt i kyl så att fettet stabiliseras. Annars finns risk för att moussen sjunker ihop.
• Är olyckan framme kan rena geléer och pannacottor utan fluffiga ingredienser smältas om, spädas ut och stelnas på nytt. Ingår värmekänsliga ingredienser som vispad grädde eller vispad äggvita kan skadan inte repareras.

FÖREKOMST AV GELATIN I MATRÄTTER

Gelatin förekommer naturligt till exempel i aladåber (inkokt kall fisk och kött i gelé), köttgrytor och fonder, men tillsätts sällan i maträtter. Vissa rätter stelnar av sig självt till exempel den klassiska rätten grisfötter i gelé eftersom kokspadet i sig innehåller rikligt med kollagen som brutits ner till gelatin. När man långlagar kött blir det mört för att kollagenet omvandlats till gelatin som binder vätska. Vill man att kött som revbensspjäll skall bli extra mört vid grillning eller ugnsstekning, kokar man spjällen först och ytgrillar efteråt. Köttet blir sönderfallande mört. Förklaringen är att bindväven lättare bryts ner till gelatin när det kokas och gelatinet binder sedan vätska. Lite av samma effekt uppnås när kött tillagas i fuktig värme. Man kan blanda in lite smält gelatin i köttfärs vilket ger saftigare köttbullar. Detta för att gelatinet binder fukt.


SÅ ANVÄNDS GELATIN I EFTERRÄTTER OCH BAKVERK

Gelatin används flitigt till kalla efterrätter och bakelser för att få en stadigare konsistens. I fyllning till tårtor och bakelser, i konfektyr, mousser, pannacotta, cheesecake, gräddkräm, fromage, glass och liknande. Förr vanligt till garnering av tårtor (se recept > Äppelflarntårta). Gelépudding var en populär barnefterrätt under första hälften av 1900-talet då kommersiell gelatin var nytt, men har därefter blivit bortglömt (med rätta), utom i Storbritannien. Dess värde är inte kulinariskt utan det var konsistensen som imponerade (äs mer > Gelépudding). Gelatin används också till fondgelé (se dito) och aladåber (läs mer > Inkokning, aladåb). 

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-04

Läs mer

Om gelé

Proteaser, peptidaser

Pektin

Kollagen

Bindväv

Fondgelé

Om krämer, krämefterrätter

E407 Karragenan ?

Agar-agar

Om inkokning, aladåb ¤

• Konservering ¤

• Om konservering
• Om torkning
• Om rökning
• Om insaltning, salta in
• Om insockring
• Om surgörning
• Om djupfrysning
• Om värmekonservering
• Om övriga konserveringsmetoder
• Om paraffinering
• Konserveringsmedel
• Konsistensgivare