Allt om te

(tebusken, löste, påste, teoxidation, tefermentation, jäsnning, rengöring tekoppar, temuggar)

Grupper inom
Allt om te:

Ostindienfararen Götheborg

Te (Camellia sinensis = "Kamelia från Kina") är en art i familj teväxter och nära släkt med kamelia. Som vild är det ett träd som kan bli upp till 20 meter högt, men som kultiveras till en buske 1-1,5 meter hög. Det är en evigt grön växt med läderartade, styva, blanka och spetsiga blad som innehåller aromatiska ämnen och koffein. Blommorna på våren liknar smörblommor. Härkomst är inte säker, men arten tros komma från Nordindien eller från ön Hainan i Sydkinesiska sjön. Det finns två underarter som används till teodling, den småbladiga kinesiska (Camellia sinensis sinensis) och den storbladiga indiska (Camellia sinensis assamica). Ibland omnämns också en japansk variant (japonica) och en kambodjansk (cambodia). Den japanska anses dock vara samma underart som den kinesiska, eftersom den importerats från Kina. Den kambodjanska underarten används inte direkt till teodling, men förekommer korsad med andra (i Kenya). Läs mer > Odling av te.

Historia: Enligt legenden "uppfanns" tedrickandet av den kinesiske kejsaren Shen Nong 2.737 år f.Kr. I början var te främst ett läkemedel, men blev snart ett njutningsmedel för att idag vara världens mest konsumerade dryck utöver vatten. År 789 skrevs den första boken om te av kinesen Lu Yu. I Japan omnäms te år 729, men först på 1300-talet blir te där en allmän dryck. Odling av te i Indien och på Ceylon (Sri Lanka) utvecklades av britterna i mitten på 1800-talet. I Europa dyker te upp under senare delen av 1500-talet och i Sverige i början av 1700-talet. I Sydostasien dricker man främst grönt te, medan man i övriga världen huvudsakligen dricker svart te. 85% av allt te produceras i Asien. De två giganterna Kina och Indien svarar för drygt hälften av världsproduktionen. Läs mer > Teproducenter. Tesorter brukar namnges efter det område varifrån de kommer. "Afternoon tea", som är något av det mest engelska man kan tänka sig, är trots allt en sedvänja importerad år 1840 från Holland där den funnits sedan mitten av 1600-talet. Läs mer > Engelsk kokkonst.

Teoxidation: Tebladens vätska innehåller enzymer som i kontakt med syre sätter igång en oxidationsprocess. Ibland sägs att teet jäser (läs mer > Fermentering). Jämför till exempel med ett skalat äpple eller en skalad potatis vars fruktkött mörknar efter ett tag. Samma sak sker med teblad i de ytor som skadats på något sätt. Man kan stoppa processen genom att tebladen hastigt upphettas i vattenånga eller i wokpanna (läs mer > Tillverkning te). Beroende på bladens oxidationsgrad (0-100%) får man olika tetyper benämnda vitt, grönt, gult, halvgrönt, svart te och pu-erh.

Tetyper: Te kan jämföras med vin. Drycken kommer från en art, men antalet kultiverade (utvecklade) varianter är mycket stort och där väder jordmån, beredning med mera har stor betydelse. Det finns sex olika huvudtyper av te främst beroende av oxideringsgrad - vitt, grönt, gult, halvgrönt (oolong), svart och kinesiskt svart pu-erh-te. Teerna kan dessutom vara smaksatta på olika sätt till exempel med jasminblommor och blandade med varandra. Varje typ är mytomspunnen med avseende på uppkomst. Örtte är inget te i egentlig bemärkelse för att det inte innehåller några teblad (läs mer > Örtte).

Vitt te är det minst processade teet. Teet består, antingen bara av outslagna toppskott ("Silver needles"), eller toppskott plus ett eller två blad närmast intill ("White peony"). Teet plockas mycket försiktigt för hand så att inte bladen skadas. Därefter får bladen torka utspritt i solen, vilket medför en lätt oxidation (5-10%). Sedan är teet klart att drickas. Att det kallas vitt beror på de vita små fjun som sitter på outvecklade toppskott. Vitt te är ett mycket exklusivt, ljust te med elegant, mild smak. Läs mer > Vitt te.
Grönt te tillverkas av unga toppskott och de (två) närmast sittande bladen. Det är ett icke oxiderat te. Därför är det viktigt att inte bladen skadas vid plockningen som sker för hand och att bladen omhändertas varsamt och snarast därefter. Vanligen torkas bladen först ett par timmar i solen för att sedan hastigt hettas upp varvid oxidationsprocessen avstannar och den gröna färgen bevaras. Därefter kan man dricka teet som har frisk, lätt gröngräsig smak. Grönt te är koffeinrikare än svart te. Läs mer > Grönt te.
Gult te är ett exklusivt te som finns i Kina, dock sällsynt förekommande. Sättet att tillverka detta te var bortglömt i över 100 år och återupptäcktes på 1970-talet. Gult te plockas, soltorkas och upphettas på samma sätt som grönt te. Därefter ångas bladen fuktiga, staplas i en hög och täcks över så att bladen blir uppvärmda i en fuktig miljö. Detta medför att den gräsiga smaken mildras. Det är ett rent, friskt te med subtil smak mer åt det vita hållet. Läs mer > Gult te.
Halvgrönt te (Oolong) är ett delvis oxiderat te (15-85%), en mellanform mellan grönt och svart te. Oolong uppvisar stor smakvariation främst beroende på oxideringsgrad, från lätta och milda till mörka och mustiga. En klassisk Taiwan Oolong har frisk, lätt fruktig, blommig doft och smak. Läs mer > Halvgrönt te, oolong.
Svart te är te som tillåtits oxidera fullt ut. De blad som plockas är, liksom för grönt te, unga toppskott med de (två) närmast liggande bladen. Bladen förtorkas i solen eller i torkmaskin. Skillnaden mot grönt te är att bladen därefter handrullas eller maskinvalsas så att bladen bryts sönder, vilket sätter igång oxidationen. Tebladen svartnar och smaken djupnar, blir rikare, starkare, mer robust. Läs mer > Svart te.
Svart pu-erh-te är ett "efterfermenterat" urgammalt te med ursprung från staden Pu´er i den kinesiska provinsen Yunnan. Teet framställs av den "indiska" underarten. Bladen plockas, förtorkas, rostas, rullas och soltorkas på motsvarande sätt som för grönt te. I nästa steg pressas bladen ihop till kakor i varierande form och storlek, som på klassiskt vis lagras i 20-25 år innan det är färdigt att drickas. Läs mer > Pu-erh, Kina.
Smaksatt te: Te smaksätts med blommor som jasmin och rosor, med frukt till exempel bergamott (Earl Grey), eller med kryddor som för chaite. Målet är att skapa smaken av te med arom från smaksättaren. Läs mer > Smaksatt te.
Te blandas på allehanda sätt, dels för att få fram olika smaker, dels för att ett visst temärke alltid skall smaka likadant från år till år. Skördarna varierar och därmed smaken. En och samma blandning kan innehålla upp till 40 olika tesorter. Teprovarna, som varje dag testar 500-800 tesorter, plockar fram den "rätta" smaken. Tekonnässörer brukar i stället uppskatta smakvariationerna mellan de olika årgångarna.

Teets kvalitet beror på många faktorer på liknande sätt som gäller för vin.

Busken/trädet: Allt te kommer från en art, men på samma sätt som för vin har sedan arten utvecklats genom mutationer och förädling till en mångfald av olika sorter. I första hand skiljer man på två underarter den kinesiska och den indiska. Buskens ålder och hur den sköts har också betydelse. Läs mer > Odling av te.
Jordmån: På liknande sätt som för vin har jordmånen stor inverkan. Tebusken trivs bäst i sandig, väldränerad, lätt sur jord (pH 4,5–5,5).
Väderlek: Tebusken behöver varmt fuktigt klimat med jämnt fördelad nederbörd, samt vintrar som inte är alltför kalla eller torra. Vad gäller regn behöver tebusken minst 1200 millimeter per år, vilket kan jämföras med Sverige där det regnar som mest. Busken behöver omväxlande sol och skugga. Därför planteras träd bland buskarna i låglänta solrika områden, vilket inte behövs i dimhöljda bergstrakter.
Höjd över havet: De bästa teerna odlas i bergstrakter på hög höjd (1200-2000 m) som i indiska Darjeeling. Sluttningarna ger dränering, dimma, lagom fuktighet, växlande molnighet och ett svalare klimat, vilket gör att buske och blad utvecklas långsammare varvid smakerna koncentreras. Begränsningen är att frost och kyla kan skada buskarna. Läs mer > Odling av te.
Blad: Toppskott ("buds", se > Tea buds) och de översta toppbladen ger det bästa teet. Därav uttrycket "two leaves and a bud". Blad längre ner är större och mindre smakrika. Generellt är små blad smakrikare än stora. Läs mer > Gradering svarta teblad.
Plockning: Fint te handplockas av varsamma fingrar. Maskinplockat förekommer, men det skadar bladen som börjar oxidera och annat än blad följer med. Därför ansett som undermåligt av tekännare. Tidigt skördade blad anses ha högre kvalitet och är finare än blad som plockas senare på året (läs mer > Tea buds).
Hantering: Sättet att hantera, bereda, sortera, förpacka, förvara och distribuera har betydelse för kaviteten.

Tepåsen uppfanns av en tillfällighet i början av 1900-talet av en amerikansk teproducent vid namn Thomas Sullivan. Han skickade teprover till sina kunder i små silkespåsar. Vissa kunder antog att teet skulle bryggas i påsarna, men klagade på att silket var för finmaskigt. Då skapade Sullivan en tepåse av gasbinda (numera av papper eller plast) som snabbt blev en succé i USA. Britterna var till att börja med mer avvaktande. Enligt UK Tea & Infusions Association svarade tepåsarna för mindre än 3% av markanden i början av 1960-talet, men ökade kraftigt därefter för att utgöra hela 96% år 2007 (USA 60%). Tepåsarna är mycket populära i västvärlden, Östeuropa, Mellan Östern och Afrika, men saknas nästan helt i Asien från Indien i väster till Japan i Norr. Tepåsar fylls huvudsakligen med svart te, men trenden är smaksatta teer och grönt te i påse. Kvalitén i påste jämfört med löste är ofta låg, bestående av så kallat "dust" eller "fannings" (läs mer > Gradering svarta teblad).

Tillagning: Tesort, temängd, vattentemperatur, bryggtid och bryggmetod spelar roll. Man kan brygga blad eller tepåse i kanna eller kopp. Vitt, gult och grönt te bör inte bryggas i kokhett vatten, vilket dock vanligen gäller för svart te. Bryggtiden bör i de flesta fall inte överstiga 3 minuter. Läs mer > Tillagning te.

Tips: Köp fint löste och en tekopp med sil. Det blir godare och enkelt att tillaga. Det blir inte heller dyrare än annat te om du använder tebladen till flera bryggningar. 1 tsk te räcker till att brygga 3-6 koppar under flera dagar. Kineserna brukar anse att andra bryggningen är bäst. Förvara enligt nedan. Läs mer > Tillagning te.

Förvaring: Te smakar bäst när det är färskt. "First pick" på våren anses finast oavsett tetyp. Vid lagring tunnas smakerna successivt ut. Framförallt är grönt te känsligt för långlagring och bör drickas högst årsgammalt. Svart te kan lagras i flera år vid rätta förhållander. Te förvaras bäst i lufttätt förvaringskärl, mörkt och svalt men inte i kylskåp. Papperspåsen som man får när man köper fint te fungerar bra. Rulla ihop överdelen för att få ut luft och använd en pappersklämma för att hålla ihop påsen. Te tar åt sig av andra dofter.

Rengöring av temuggar som blivit bruna av te sker bäst med lite bakpulver och hett vatten.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-06