Skriv ut recept
Lägg i inköpslistan
Slumpa recept
Temperera choklad, IMP-metoden och tablering
Kalori- och GI:
Kcal / 100 gram: 0
Kcal / portion: 0
GBR (GI) / port: 0
Recept: 0 Kcal
Näringsvärden (vikt%):
Protein: ?%
Fett: ?%
Kolhydrater: ?%
Fibrer: ?%
Bli medlem i Dietkokboken.se för att se hela receptet
Som medlem får du tillgång till hela databasen med recept som är Gi- kalori- och näringsberäknade. Du kan även automatberäkna dina egna recept. Läs mer om vad som ingår, Bli medlem
Ingredienser
Om choklad > Äts ej
Om chokladdekoration > Äts ej
Värma i vattenbad > Äts ej
...
Skapat av
Kockskolan
Tillagning (45 min )
Se film, klicka på "Gustaf" under bilden. Att temperera choklad är ganska enkelt, även om texten nedan är lång. Det viktiga är att hålla reda på temperaturen.
Allmänt:
Choklad: Såväl mörk choklad, mjölkchoklad, vit choklad som blandningar kan tempereras. Vanligast är dock mörk choklad. Tillred mer choklad än vad som går åt, överskott kan återanvändas.
Redskap: Choklad- eller yttermometer. Gummiskrapa ("slickepott"). Vattenbadskastrull. Till tablering även en chokladskrapa (el. degskrapa) och helst en stenplatta (diskbänk kan till nöds användas). Rena och torra skålar. Bakplåtspapper till stelningsprov.
Temperering innebär att ge smält choklad hård konsistens med klassiskt "knäckbräck" och blank yta. Detta är önskvärt till pralinskal, chokladdekorationer och annat. Det finns två sätt att temperera chokladen, tablering och enligt IMP-metoden (se nedan). Läs mer > Så tempereras choklad.
Smältning: Det är viktigt att ha kolltroll på temperaturen som skall vara lite olika beroende på chokladsort. Använd en chokladtermometer eller en yttermometer. Smält chokladen försiktigt tills rinnig (cirka 45°C). Låt svalna under långsam omrörning till 25-28°C beroende på chokladsort. Värm sedan upp chokladen till dess smältpung för att få bort instabila kristaller (i filmen avsvalning direkt till smältpunkten). Gör stelningsprov enligt nedan. Därefter är den klar att användas.
| Choklad till glasering | Mörk °C | Mjölk °C | Vit °C |
1. Smältning till | 48-50 | 45 | 40 |
2. Avsvalning till | 27-28 | 26-27 | 25-26 |
3. Uppvärmning till | 31-32 | 29-30 | 28-29 |
4. Temperering | Tablering eller IMP-metoden | ||
Arbetsintervall | 26-32 | 24-30 | 24-29 |
Källa: Jan Heed, Chokladpassion 2003
Stelningsprov: Smält choklad kan testas om den kommer att stelna i rumstemperatur. Ta upp lite choklad på en bit smörpapper eller på en palett och lägg att stelna (se filmen). Är smeten hård och blank efter 30 sekunder är den klar att användas. Vad som sägs nedan gäller mörk choklad. Viss anpassning bör ske för annan choklad enligt ovan.
IMP-metoden för hemmakockar
- Grovhacka chokladen. Smält 2/3-delar försiktigt till temperatur runt 45°C. Lämpligen i vattenbadkastrull eller försiktigt pulsvis i mikro. Tänk på att chokladen är mycket känslig för fukt. Läs mer > Värma i vattenbad.
- Tillsätt kall choklad lite i taget och rör om. När temperaturen gått ner till sin avsvalningstemperatur görs stelningsprov. Nu kan den användas. Värm på vid behov.
- Finns klumpar av choklad i smeten bör den silas. Klumparna kan återanvändas, smältas om.
Tablering, konditormetoden
- Grovhacka chokladen. Smält den till runt 45°C.
- Häll ut merparten av chokladen på marmorbordet. Bearbeta smeten med degskrapan i svepande rörelser fram och tillbaka på bordet.
- När chokladen nått ~28°C (varierar beroende på mängd uthälld choklad) skrapas den ner i bunken över bordskanten, lite i taget så att man inte kladda vid sidan om. Rör om smeten till jämn temperatur.
