Lukt, doft, arom

Fotograf/bild: Petter Thoen, Kunskapskokboken

Lukt, doft, arom

(1. lukt, odör, stank 2. doft 3. arom, aromatisk 4. aromämnen, essenser (naturliga eller syntetiska), 4. aromatiska kolväten)

Engelsk översättning 1. smell, odour, stench 2. scent, fraganse 3. aroma, aromatic 4. essences (natural or synthetic)

Fransk översättning 1. odeur, odeur, puanteur 2. parfum 3. arôme, aromatique 4. essence (naturelles ou synthétiques)

Italiensk översättning 1. odore, puzzo, fetore 2. profumo 3. aroma, aromatico 4. essenze (naturali o sintetiche)

Tysk översättning 1. Geruch, Geruch, Géstank 2. Duft 3. Aroma, aromatisch 4. Essenz (natürlich oder synthetisch)

Spansk översättning 1. olor, peste, hedor 2. fragancia 3. aroma, aromático 4. esencia (naturales o sintéticas)

Lukt, doft: Lukt = förnimmelse i näs­borrarna av förångade partiklar, vanligtvis oangenäm. Doft = angenäm lukt.

Arom (fr. arôme, från grekiskans aroma = vällukt) är angenäma dofter från naturliga eller syntetiska aromämnen. Aromer ger eller förstärker och förhöjer smaken, till exempel doften av vanilj eller nybakat bröd. Arom uppfattar vi med luktsinnet (läs mer > God smak och sinnliga upplevelser). Alla livsmedel innehåller en mängd naturliga arom­ämnen. Till exempel innehåller en rå potatis ett 50-tal aromkomponenter. När vi tillagar matvarorna utvecklas smak och arom. Den råa potatisen 3-dubblar antalet aromämnen om den kokas och än fler om den steks. När kött och andra livsmedel steks i hög temeratur sker en så kallad maillardreaktion som utvecklar 100-tals njutbara aromatiska ämnen (läs mer > Maillardreaktion). Däremot är stekos inte särskilt angenämt. I naturen känner man till närmare 6000 olika aromämnen. Det är oftast ett stort antal aromgivande komponenter som bygger upp aromen hos ett livsmedel. Hallonarom kan exempelvis härledas till ett hundratal olika ämnen. Aromämnen är vanligtvis flyktiga.

Aromatisk = något som har karaktäristisk arom eller något med kraftfull arom. Kryddor är aromatiska. Till aromer räknas inte sådana ämnen som enbart har söt, salt eller sur smak, som till exempel socker, salt eller citronsyra.

Aromat(-er) = vardaglig beteckning för föreningar som ingår i mineralolja (aromatiska kolväten). De har fått sitt gemensamma namn eftersom många av dessa föreningar avger särpräglade dofter till exempel bensin. Aromater uppstår vi förbränning av olja, diesel, bensin eller kol och är livsfarliga att inandas. Bör alltså inte förväxlas med aromer i vanlig bemärkelse. Aromat är också en kryddblandning (läs mer > Aromat).

Essens (fr. essence) är ett koncentrerat smakämne, som används som arom- eller smaktillsats främst industriellt. En essens kan vara naturligt eller syntetiskt framställd och eftersträvar att efterlikna naturligt förekommande aromer. Kryddor betraktas inte som essenser. Essenser framställs ofta av estrar (läs mer > Estrar, glycerider). Aromatiska oljor är också en form av essens, läs mer > Eteriska oljor.

Industriellt används omkring 2000 aromämnen (essenser), vilka är de mest väsentliga för upplevelsen av aromer och smaker. Genom att blanda endast ett fåtal av en varas aromkomponenter får man en arom som liknar den naturliga aromen. Naturens fulländade aromkomplexitet och rikedom har man dock svårt att uppnå till fullo. Aromämnena används

  • för att efterlikna annan varas arom och smak till exempel smörarom i margarin,
  • för att ge en vara en egen karaktär eller förändrad lukt och smak t.ex. för mintkarameller och apelsindrycker,
  • för att effektivisera produktionsprocessen t.ex. att inte röka korv och fläsk i ugn (se nedan > Rökarom),
  • för att kompensera arombortfall i produktionsprocessen, t.ex. vid framställning av färdigmat,
  • och för att kompensera brist på arom när mängd råvara är låg t.ex. i pulversoppor.

Rökarom: I stället för att röka fläsk och korv i rökugn används ofta rökarom. Rökkondensat bildas vid långsam förbränning av vissa träslag. Röken kyls och leds ner i en vätska. Vätskan renas på tungmetaller, halten av PAH, cancerframkallande ämnen och oönskade föreningar. Denna rökvätska penslas på kött och fläsk som sedan körs i värmetunnlar. Smak och kvalité är inte densamma som vid klassiskt rökning (läs mer > Baconkvalité och pris).

Lagstiftning: Aromämnen indelas från och med 20 januari 2011 i naturliga och andra aromämnen. Aromer är inte lika reglerat som andra tillsatser (läs mer > Aromtillsatser).

Hälsa: Alla aromer som ingår i livsmedelsprodukter förekommer i små mängder och måste vara riskfria att konsumera. Forskning och kunskap inom området är begränsat.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03

Läs mer

Maillardreaktion

Stockholms Aeter & Essencefabrik

God smak och sinnliga upplevelser

Fläskkvalité

Korvkvalité

Estrar, glycerider

Eteriska oljor

Aromat

Föreningen Svenska Aromtillverkare

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj