Maillardreaktion är namn på de kemiska reaktioner som sker vid stark upphettning mellan proteinets fria aminosyror och enkla sockerarter som glukos, laktos och maltos, vilket påvisades första gången av Louis Camille Maillard år 1913. Reaktionen ger karaktär och smak åt stekt mat som kött, bakad brödskorpa och rostat bröd, rostat kaffe och mycket annat. Maillardreaktion är synbar och tydlig när kött steks och bröd bakas i hög temperatur, men reaktionen sker även vid lägre temperaturer, som för kokta skaldjur eller stekt lök tack vare hög halt av fria aminosyror och sockerarter. Reaktion kan även ske i rumstemperatur om än i långsam takt. Att soja och miso mörknar och att långlagrade ostar som parmesan blir lätt kolafärgade och smakrikare beror till viss del på maillardreaktioner. Maillardeffekten är flyktig, försvinner ganska snart. Kött, knaperstekt svål eller fågelskinn skall avnjutas nylagat som en delikatess. Motsvarande gäller för bröd som smakar bäst nybakat eller nyrostat.

pH-värdet har maillardeffekt. I basisk miljö går maillardreaktionen snabbare. Bikarbonat hörjer pH-värdet i bakverk vilket ger såväl pepparkakan som filmjölkslimpan fin arom och brun färg ända in i mitten. Vid tillverkning av salta pinnar sprayas pinnarna med stark basisk lösning innan de gräddas, vilket ger pinnarna mörkt brun färg och karaktäristisk smak. Tillsätter man lite bikarbonat när man till exempel steker lök får man snabbt brun lök, men också en lök med annolunda smak. Vanligt bakpulver har liknande effekt som bikarbonat men är inte lika effektivt.

Hälsa: Vid hård stekning av kött och fisk (svartbränning) kan det bildas så kallade stekytemutagener som i laboratorieförsök med djur visats kunna ge cellförändringar (magcancer). En annan riskfaktor är alkrylamid som bildas när kolhydratrika produkter hettas upp över 120°C. Svartbränd mat bör därför inte ätas. Läs mer > Giftig tillagning.


MAILLARDREAKTION STEKT KÖTT

På kött som steks koagulerar proteinerna på ytan och bildar stekskorpa. Stekytan blir mörkbrun och ger upphov till en mångfald läckra doft- och smak­nyanser. En förändring startar när yttemperaturen når 125°C, som sedan blir påtaglig runt 150°C (den temperatur där smör fräser). Köttet ändrar färg och näsan frestas av härliga dofter när maillardreaktionerna har satt igång att producera 100-tals små aromämnen. Processen påverkas av varans karaktär och vattenhalt, stektemperatur och stektid, vilket sammantaget ger olika resultat. Poängen med att bryna kött är för att få fram god smak och arom tack vare maillardreaktion, inte för att (som många tror) stänga porerna så att saftighet bevaras.

Att steka i smör ger fin stekyta, bättre än om varan steks i margarin eller matolja. Stekt smör får karaktäristisk smak av nötkola, men gör också att fettet och laktosen reagerar med olika ämnen i maten, samtidigt som vattenmängden minskar. Sammantaget ger detta vackert brun och smakrik stekyta. Smöret har extra betydelse för smak och färg vid snabbstekning av kolhydratrika varor som grönsaker och potatis eller mager fisk.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-01

Läs mer

Giftig tillagning

Karamellisering

Så hackas och steks lök

Färgsmak

Winbladh-Sandström: Matmolekyler

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj