Om insaltning

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om insaltning

(saltkonservering, rimma, rimmning, rimsaltning, spränga, sprängd, torrsalta, torrsaltning, saltlakning, saltlake, saltlag, koksaltlösning, laka ur)

Engelsk översättning 1. curing, brining 2. brine

Fransk översättning 1. saumurage 2. saumure

Italiensk översättning 1. salagione 2. salamoia

Tysk översättning 1. Einsalzen, Einpökeln 2. Salzlake, Pökellake

Spansk översättning 1. salar 2. salmuera

1. Insaltning (fr. saumurage) är en gammal välkänd konserverings­metod för fisk, kött och grönsaker. Gamla klassiker är t.ex. salt sill, rimmad lax, julskinka, rimmat sidfläsk, spicken korv och saltgurka. Numera saltar vi främst av smakskäl, inte för att bevara mat. Saltning förekommer också tillsammans med socker (=gravning), eller ihop med rökning och i marinader.

  • Rimma, och spränga är liktydigt med insaltning, dvs att något läggs i saltlag, vanligtvis med tillsats av salpeter. Salpeter är salpetersyrans salter även kallade nitrater, omfattande bl.a. natrium- och kaliumnitrat som används vid rimning. Läs mer > Klorider, nitriter, nitrater & salpeter. Man kan rimma genom att lägga varan i saltlösning eller genom injicering (insprutning av saltlag) och man skiljer på rimmat och lättrimmat, dvs om varan har hård- eller lättsaltats. Lättrimmade varor har inte lika god hållbarhet. Feta varor som lax och fläskkött tål bäst att rimmas/saltas. Rimmade och gravade varor som säljs i handeln skall ha en salthalt av minst 3% enligt Livsmedelslagen. Läs mer > Så saltar, rimmar man. Ost saltas på olika sätt bland annat på ytan vilket kallas rimsaltning (läs mer > Saltning, torkning hårdost).
  • Torrsaltning innebär att man lägger varan i rikligt med salt utan vätska t.ex. sill (=salt sill). Proportionen skall vara minst 10% av varans vattenhalt för att hindra bakterieutveckling. Torrsaltade varor lakas ur (avsaltas) i vatten många timmar innan tillredning och konsumtion. Vid lakesaltning (se nedan) brukar man först torrsalta innan blötläggning sker.

2. Saltlake, saltlösning (fr. saumure): Saltlakning innebär att man lägger en vara i saltlake (saltlag/saltlösning), dvs salt upplöst i vätska/vatten. Vill man t.ex. rimma stekfläsk, fläsklägg eller julskinka skall salthalten i lagen vara 10%. Först torrsaltar man köttet i ett dygn, sedan läggs köttet i saltlake för att dra 1-4 veckor beroende på köttstycke. Nötkött tar som regel längre tid att salta än fläskkött. För lättrimmning eller förvaring av kött används en "5-gradig" saltning, dvs 5% salt av vattenmängden. Lättsaltat kött som förvaras kallt kan hållas färskt i flera veckor. Läs mer > Så saltar, rimmar man. Nypressade ostar läggs i saltlake för att förbättra smak och konsistens (läs mer > Efterbehandling hårdost).

Saltningens effekt:

  • Hållbarhet & vattenhalt: Rikligt saltade varor som förvaras svalt har mycket lång hållbarhet. Lättrimmat kött har begränsad hållbarhet. Saltet drar ut en del av vattnet ur köttet, vilket minskar bakterieaktiviteten och därmed ökar hållbarheten. Vätska från köttet läcker ut i saltlagen, samtidigt som vätska också återförs pga det osmotiskt trycket. Ett normalrimmat/saltat kött ökar i vikt jämfört med obehandlat, men vid extrem saltning t.ex. vid gravning blir vätskeförlusterna större än absorbtionen. Vätskeförlusten vid tillagning halveras från cirka 30% för orimmat kött till cirka 15% om rimmat. Köttet blir saftigare.

    PS: Varje år uppstår en diskussion om julskinkans vattenhalt och producenter kritiseras ibland med rätta för onaturligt höga vattenhalter. Rimning ger dock en naturlig viktökning vilket är syftet med saltningen för att köttet blir saftigare vid tillagningen tack vare minskad vätskeförlust. Så en del av kritiken kan bero på okunnighet och vara oberättigad.
  • Konsistensen förändras om köttet lagrats en längre tid. Proteinerna förändras och gelebildningen blir betydande. Griskött på kinesrestauranger har ofta svampig konsistens till följd av kraftig rimning i salta sojamarinader. Saltinjicerade kycklingbröst som får ligga för länge i kyldiskar kan vid tillagning få falukorvskonsistens.
  • Smak: Samtidigt som saltet drar ut en del av vätskan försvinner också en del av färskvarans smak och näring. Nöt- och viltkött påverkas snabbt av saltning, smaken blir efterhand platt och tråkig. Sådant kött bör inte vara saltat eller saltmarinerat i mer är 15 minuter om det mörka köttets speciella karaktär skall bevaras. Undantag gäller om den speciella rimsmaken eftersträvas som i rimmad oxbringa eller när köttet skall rökas efteråt. Salt hjälper för övrigt inte mot härskning.

Hälsa: Saltad vara innebär ökat saltintag och stekt vara ger extra sälta om skyn används till sås. Salpeter, som ofta används vid rimning, är godkänd livsmedelstillsats men omstritt. Läs mer > Klorider, nitriter, nitrater & salpeter.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-10

Läs mer

Om salt, koksalt

Klorider, nitriter, nitrater, salpeter

Så saltar, rimmar man

Om marinering, inläggning

Om torkning, rökning

7. Saltning, torkning hårdost

Håkan Fällman: Kött

Winbladh-Sandström: Matmolekyler

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj