Rå fisk, klibbigt ris och rostad nori (havstång) är vad man förknippar med sushi. Ordet sushi är dock sammansatt av su = risvinäger och shi = ris, m.a.o. egentligen ris smaksatt med vinäger. Fiskarna i äldre tid lät fisk och ris jäsa tillsammans i flera veckors tid, varvid riset fick en utpräglad sur smak. Idag innebär sushi alltid fisk, skaldjur eller annat tillsammans med ris som smaksatts med risvinäger. Fiskrätter utan ris kallas för sashimi.

Sushi har mångtusenåriga anor från Kina, men den sushi som äts numera skapades på tidigt 1800-tal i Japan, då färsk fisk blev allt mer tillgänglig för allmänheten. Med tiden utvecklades två skolor om hur sushi tillagas - Kansai och Kantoskolan.

Kansai-skolan (Oshi-zushi)
I Kansairegionen, med Osaka som centralort, utvecklade rishandlarna dekorativa paket av smaksatt ris tillsammans med andra ingredienser. Kansai-sushi liknar mer kuber. T.ex. tillagas Oshi-zushi, som är Osakatraktens mest kända rätt, genom att man i en låda packar kombu (tång), makrill, wasabi och ris hårt på varandra. Sedan tar man rätten ur lådan och skär upp den i kuber.

Maki-zushi - sushirullar
Maki-zushi är sushi i rulle, dvs fisk, skaldjur, grönsaker
och kryddor formas tillsammans med ris till en rulle,
omslutet av rostad nori (havstång) och sedan
skuren i skivor. Det finns olika slags
maki-zushi. Futomaki är en tjock
sådan rulle, medan hosomaki är
en tunn variant. Uramaki i sin tur
är en ut-och-invänd maki-zushi, dvs
riset ligger ytterst. Denna rätt har inte
gamla anor, utan uppfanns i USA pga
att amerikaner hade svårt för att äta nori.

Kanto-skolan (Nigiri-zushi & Gunkan maki)
I Kantoregionen, med centralort Tokyo (förr kallat Edo),
utvecklades i stället seden att servera små bitar rå fisk
på en liten boll av ris, dvs den typ av sushi vi i
västerlandet mest är vana vid. T.ex. de ovala
risklumparna täckta av fisk och skaldjur
(Nigiri-zushi / Edo-zushi), eller små
”sushibåtar” täckta med fiskrom e.d.
(Gunkan-maki).

Chirashi-zushi - vardagsvarianten
Till vardags hinner inte den jäktade
japanen att tillverka klassisk sushi utan
tillbehören serveras i eller på en bädd av ris.
I Tokiovarianten serveras ris i en skål med
munsbitar av fisk och grönsaker ovanpå,
medan man i Osakamodellen gärna
blandar ingredienserna med riset.

Forma Nigiri, Futomaki, Hosomaki, Uramaki, Dashi-maki

Mer om sushi:
Sushiskolan
Sushirecept
Sushiverktyg
Äta med pinnar