Färgsmak

• Antocyaniner är en grupp vattenlösliga röda, violetta eller blå färgpigment som finns i cellsaften hos frukt, bär, grönsaker och blommor. Det är olika antocyaniner som ger färg åt blommor som rosor och blåklint, eller den röda färgen i höstlövens blad när det gröna klorofyllet har försvunnit. Antocyaniner finns i bär och frukter som blåbär, vinbär, hallon, i de druvor som ger rödvin sin färg och i många äppelsorter som rodnar på hösten. Färgämnet finns också i grönsaker som rödkål och rödlök. Industriellt framställs ett rödblått antocyanämne (E163), som används i olika livsmedel som läskedrycker (t.ex. hallonsoda), alkoläsk, glass, godis och yoghurt. Färgen beror inte bara på slaget av antocyanin utan även på sockerarten, på cellsaftens pH-värde m.m. Ju surare miljö desto rödare brukar antocyaninerna bli. Som exempel är blåbärssaften inte blå utan snarare röd pga bärens syrlighet, men när bären hamnar i munnen med högre pH-värde skiftar färgen och tungan blir blå. Kokt lätt syrad rödkål blir rödlila, men om rödkålen marinerats i rikligt med vinäger eller citron blir den i stället knallrosa. I en alkalisk miljö, om t.ex. bikarbonat tillsätts blir kålen blågrön.
  
• Betalainer är en grupp vatten- och fettlösliga röda, violetta och blå färgpigment (betacyaniner) eller gula (betaxantiner), som på samma sätt som antocyaniner (dock aldrig samtidigt) förekommer i cellsaften hos växter. Vanligast är betanin som finns i rödbetor ur vilka man framställer färgtillsatsen E162 Rödbettsrött, som industriellt bl.a. används till att färga soppor och glass. Konsumtion av rödbetor kan ge rödfärgning av urin. Detta gäller inte alltid och inte alla. Även avföringen kan rödfärgas men detta brukar döljas av andra färgämnen. Rödfärgad urin eller avföring efter konsumtion av rödbetor är inget man behöver oroa sig för.
• Karotenoider inklusive karotener är en grupp fettlösliga starkt gul-, gulröd- eller purpurfärgade pigment som förekommer såväl i mikroorganismer som i växt- och djurriket. Karotenoider från t.ex. morötter i fettrika grytor kan uppenbara sig som gulröda små pärlor på ytan. Drygt 600 olika karotenoider är kända varav drygt 10 % finns i växter bl.a. i morot, tomat, aprikos och spenat. Att spenaten är grön beror på att grön klorofyll döljer den gulröda karotenfärgen, vilket är samma fenomen som gäller för lövträd som skiftar till gult på hösten när klorofyllet försvinner. Ett gulorange färgämne kan framställas naturligt ur morötter eller syntetiskt och betecknas E160a Karoten. Karotenoider förekommer även i smör, margarin, yoghurt och äggula, liksom i hummer, kräftor och lax. Höns brukar få karotenttillskott för att äggulorna skall bli knallgula.
• Hemoglobin & myoglobin: Hemoglobin är ett syrebindande protein som finns i hög halt i de röda blodkropparna och ger blodet dess röda färg. När blodet avgett sitt syre till cellerna mörknar färgen. Myoglobin är motsvarande protein som binder syre i muskelceller och ger kött sin rödtonade färg. Nötkött har höga halter av myoglobin (0,5 %) och är mörkt rött, griskött innehåller låga halter (0,06 %) och är därför betydligt ljusare. När kött tillagas omvandlas proteinet och färgen blir brungrå. Detsamma gäller kött som får ligga en stund, i synnerhet strimlat kött och köttfärs. Den dystra färgen innebär inte att smak och kvalitet försämras (läs mer > Om köttfärs; > Om nötkött och köttkvalitet). Insaltning av kött med salpeter bevarar köttets röda färg. Läs mer > Klorider, nitriter, nitrater & salpeter.
• Klorofyll är föreningar som deltar i fotosyntesen hos växter och alger och som ger växter klar grön färg. Den intensiva färgen används industriellt som färgämne benämnt E140 Klorofyll i t.ex. oljor och konserverade grönsaker.  Klorofyll är värmekänsligt. Vid hastig tillagning får grönsaker intensivare färg, men efter 5 minuters kokning börjar färgen mörkna allt mer. Den klargröna färgen kan bevaras genom att tillsätta pyttelite bikarbonat vilket man brukat göra i mushy peas (se recept) som är ett tillbehör till klassisk engelsk fish and chips. Läs mer > E140 Klorofyll.
• Maillard & karamell: Vid upphettning av kött och andra varor uppstår s.k. maillardreaktion vilket ger brun fin färg och knaprig yta (läs mer > Maillardreaktion). En annan sådan naturlig process är när socker upphettas. Sockret brunfärgas och aromerna utvecklas. Sockerkulör är ett resultat av sådan upphettning (läs mer > Karamellisering).
• Soja och andra såser är flitigt använda som färgsättare förutom att vara smaksättare. För kineser och andra asiater är helheten av matupplevelsen viktig. Uppläggning och färg är nästan lika viktig som arom och smak.

Hälsa: Naturliga färgämnen är ingen garanti för att det är ofarligt eller ofarligare än syntetiska färgämnen. T.ex. har det visat sig att fröet annatto, som används i mexikansk mat, är mer allergiframkallande än de hårt kritiserade azofärgerna. F.ö. är flera färgtillsatser nästintill naturliga och tämligen harmlösa t.ex. sockerkulörerna. Läs mer > Färgtillsatser.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-01