Fotograf/bild: Weber, teckning Caroline Ahlqvist

Lammtunnbringa, slaksida

(tunna revben, lammspjäll, långa lammracks, lammslaksida, flank, ribbad och rakskuren lammtunnbringa)

Latin: Styckschema se > Styckning lamm och får i högerkolumnen

breast of lamb. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning lamm

poitrine d´agneau. Styckdetaljer se > Fransk styckning lamm

petto d´agnello. Styckdetaljer se > Italiensk styckning lamm

Lammbrust. Styckdetaljer se >Tysk eller österikosk styckning lamm

pecho de cordero. Styckdetaljer se > spansk styckning lamm

Grupper inom
Lammtunnbringa, slaksida:

Så tillagas lammtunnbringa

Lammtunnbringa är bakre delen av bröstkorgen med revben eller urbenad. Den främre delen av bröstkorgen benämns (tjock-)bringa (läs mer > Lammbog, tjockbringa). Tunnbringa med ben kallas också tunna lammspjäll, då vanligtvis med ytterfilé. Om man så vill långa lammracks (läs mer > Lammracks). Slaksida är magpartiets yttre muskelparti. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: Begränsad mörhetsgrad (2 av 5). Läs mer > Om fårkött, lammkött och köttkvalité.
Relativ fetthalt: Medel, cirka 13% varav mättat fett ~6%. Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
Smak: Smakrikt. Medel marmorering (3 av 5).
Alternativ vara: Lammracks, lammtjockbringa, kalvtunnbringa.
Försäljning: Hos köttspecialister kan man köpa tunnbringa med eller utan ben. Säljs som grytbitar eller mald till färs i vanlig butik.
Förvaras kallt 0-4°C. Hållbar någon vecka.

SORTERING LAMMTUNNBRINGA (styckdelar)

Helt lamm delas upp i tre delar (läs mer > Grovstyckning lamm). Mittdelen delas i sadel och slaksida/lammtunnbringa.

Tunnbringa = bakre bröstkorg med revben.
Tunna lammspjäll ("långa lammracks") = tunnbringa vanligtvis med ytterfilé. I praktiken lammracks utan avkortade revben som inte "rubbats" (rensats). I Norge kallad pinnekjøtt (se dito recept).
Ribbad lammtunnbringa = urbenad tunnbringa.
Rakskuren tunnbringa = ribbad tunnbringa rektangulärt skuren, som regel med en del av benfri slaksida.
Lammrulle = rullad rakskuren tunnbringa (ej att förväxla med styckdelen lammrulle, som är en muskel i lammkylen). Om det står "färserad bringa" i receptet avses rakskuren tunnbringa.

VIKT, PORTIONSVIKT LAMMTUNNBRINGA

Normtal	Råvikt	Ben	Rens	Råkött	Tillagning	Lagat kött	av råvikt	Portioner
Lammtunnbringa hel	1500 g	30%	3%	1000 g	-30%	700 g	47%	5
Benfri, rakskuren	800 g	0%	0%	800 g	-30%	550 g	70%	4(-6)

© Kockskolan 2012-12

Portionsberäkning: Beräkna 300 gram råvikt med ben till en normalportion, eller 200 gram råkött utan ben. Ger cirka 140 gram tillagat kött per portion. För lammrulle fylld med färs beräknas 20% mindre köttmängd vilket ersätts med färs.

SÅ ANVÄNDS LAMMTUNNBRINGA

Tunnbringan används mest till charkråvaror eller grytbitar (se recept > Dillkött av lamm). Urbenad är den dock god att tillaga rullad som stek och kallas då lammrulle, med fördel fylld med färs och annat. Antingen förkokt och sedan efterstekt i ugn, eller direktlagad i ugn (se recept > Färserad kokt och/eller stekt lammrulle). Förkokt ger mjällare kött och knaprigare skorpa. Färdig rulle med färs kan beställas hos köttspecialist. Med ben kan tunnbringan tillagas som revbensspjäll, men då bör inkludera ytterfilén för att bli köttigare (se recept > Pinnekjøtt (pinnekött), klassiskt norsk julmat av rimmade "långa lammracks"). Läs mer > Så tillagas lammtunnbringa.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12