Blodkorv

Fotograf/bild: Today´s Fine Food

Blodkorv

(blodkorv, svartkorv, kalvblodkorv, mustamakkara, Tote Oma, Berliner Blutwurst mit Schrippe, Kölsche Flönz, Oecher Putte, Weiße Blutwurst, Zungen Blutwurst, Mecklenburger blutvurst, Stornoway blood pudding, Hog´s pudding, groat blood pudding, drisheen, drisín, bodin de Nancy)

Engelsk översättning blood pudding, black pudding, black sausage

Fransk översättning boudin de sang, boidin noir

Italiensk översättning sanguinaccio, botifarro

Tysk översättning Blutwurst, Schwarzwurst, Weisse Blutwurst, Rote Grützwurst, Pottwurst

Spansk översättning morcilla, Katalonien: botifarra negra

Blodkorv (ty. Blutwurst, fr. boudin de sang) finns både som maträttskorv och kall som påläggskorv. Blodkorv görs främst av grisblod, ofta med inbladning av finhackat späck och/eller kött. Det är klassisk husmanskost i hela Europa. I Skandinavien och Baltikum i form av blodpudding. Det är en av världens äldsta korvsorter, omtalad i Homeros Odysséen 700 år f.Kr. I Sverige sällsynt förekommande i butik utöver blodpudding, som är en slags blodkorv (läs mer > Blodpudding). Svensken kan äta blodpudding och samtidigt ogilla blodkorv med motiveringen att "blod är äckligt" (läs mer > Blodmat). Svartkorv är ett annat namn för blodkorv som används i Frankrike (fr. boudin noir) och Finland (fi. mustamakkara).

Tysk Blutwurst: Korv är en allvarlig historia i Tyskland, något man inte tar lätt på. De många korvvarianterna klassificeras i Deutschen Lebensmittelbuch ("tysk livs­medel­bok"), en branschbok med en beslutande "kommission". Så också blodkorv med avseende på innehåll, tillagnings­­sätt och karaktär. Här hittar man blodkorv med ringa fett- och senor, eller rikligt med sådant, med tunga, med lever, med gryn och så vidare. Rote Grützwust (ty. "röd grötkorv" = grynblodkorv) och Tiegelwurst ("tegelkorv") är en grovkornig blodkorv med inblandning av gröt eller kokta gryn (läs mer > Grynkorvar). Ibland benämnd "Pottwurst" för att den inte fylls i korvskinn utan i form eller på burk (se film via länk nedan > Konserverad Thüringer Blutwurst). Tote Oma (ty. "döda farmor") är en rätt av grynkorv eller blodkorv med surkål och potatismos (se film via länk nedan). Namnet är svart östtysk humor för att rätten är röd och slamsig, liknande farmor som råkat ut för en trafikolycka. Blodkorv döps dock oftast efter sin hemort, till exempel Berliner Blutwurst mit Schrippe, Kölsche Flönz (Köln). Det finns också Weiße Blutwurst ("vit" blodkorv av kalvkött eller fågelkött).

Fransk boudin noir: I Frankrike finns ett lika stort utbud av olika blodkorvar som i Tyskland. Varje slaktare har sin egen variant. Boudin de Paris har lika delar blod, fett och kokt lök i korven. I Lyon, känd för lökrätter, brukar man stoppa i lite rå lök som ibland marinerats i konjak och kryddor. I Nancy tillsätts mjölk och i Auvergne ingår kött och svål från grisens huvud. I Strasbourg hittar man rökt blodkorv som innehåller grissvål och bröd blötlagd i mjölk. Boudin Poitou (gammal provins i Normandie) innehåller inte fett utan i stället grädde, ägg, kokt spenat och semolina. I Normandie ingår äpple, Bretagne plommon, Flandern russin, och i Auvergne valnöt. Alsace har två specialiteter -  Zungenwurst (med tunga) och Schwarzwurst som är en rökt blodkorv. Naturligtvis finns även blodkorv av ank- och gåsblod. Kuriosa: Främlingslegionens marschsång "Le boudin" syftar till den röda filten som förr bars hoprullad högst upp på legionärernas fältpackning för dess likhet med en rå blodkorv.

Brittisk blodkorv: I Storbritannien benämns korven "blood pudding" eller "black pudding", (USA = blood sausage), som vanligtvis är hästskoformad och innehåller  havre eller korn. Blodkorv förekommer från Stornoway i norr (Yttre Hebriderna Skottland) till Corwall i söder. Stornoway black pudding är en fast blodkorv med havregryn, smakrik men inte kryddig. Korven har geografisk namnskyddad av EU. I Cornwall hittar man Hog´s pudding, även kallas "groat pudding" (grynpudding). Den kan även innehålla inälvor som lunga och lever liknade Haggis (läs mer > Om Haggis pudding). På Irland har man en blodkorv benämnd drisheen/drisín. Till skillnad från annan blood pudding är det en geléaktig korv bestående av en blandning av ko- och grisblod eller fårblod och kryddad med renfana (Tanacetum vulgare) som är en gammaldags kryddväxt med stark doft.

Andra länders blodkorv: Blodkorv förekommer runt om i världen, men är förbjuden inom islam, judendom, den Grekisk-ortodoxa kyrkan, Jehovas vittnen och en del andra frikyrkor. Lokala variationer förekommer med olika slags blod och ingredienser. I Ryssland och Baltikum liknade svensk blodpudding. Finsk mustamakkara innehåller (korn-)gryn. Den äts kokt eller ugnstekt, traditionellt med lingonsylt och ett glas mjölk. Säljs i Sverige i specialistbutiker som "Finska Butiken", Hötorgshallen i Stockholm. I Kina och andra asiatiska länder ingår inte helt oväntat ris i smeten. I Afrika kan man hitta blodkorv från get. Italien har liksom Frankrike ett stort utbud av blodkorv inklusive några udda varianter. Sanguinaccio dolce är en krämig lös blodpudding smaksatt med choklad, russin, socker, pinjenötter och mjölk. Lecce i Syditalien har en korv där grishjärna ingår korven. I Spanien benämns blodkorv morcilla, eller botifarra i Katalonien. Där innehåller blodkorven ofta lök och ris i smeten och kryddas bland annat med anis och kryddnejlika. I USA är blood sausage sällsynt förekommande i butik. Desto vanligare i Mellan- och Sydamerika.

Svensk blodpudding är en variant av tysk blodkorv. Vi nöjer vi oss med en klass, det vill säga blodkorv med undergrupp blodpudding. Det svenska begreppet pudding (ty. Blotpudding) används knappt i Tyskland och om så sker brukar det vara med hänvisning till nordisk eller baltisk blodpudding. Läs mer > Blodpudding.

Klassisk svensk blodkorv: Enligt Charles Emil Hagdahl 1879 (se dito) bereds blodkorf av svinblod, portugisiska lökar, grädde, peppar, mejram och salt. Tillsätts osockrad äppelmos får man en Bodin de Nancy. Sticker man i stället in strimlor av kokt saltad svin- eller oxtunga får man en Mecklenburger blodkorf. Enligt Vårt Hems Stora Kokbok 1933 ingår blod, mjölk, ris eller korngryn, rågmjöl, njurtalg, sultanrussin, sirap, ingefära, salt och vitpeppar. Gryn kokas i i 20 minuter. Blod silas och tillsätts i avsvalnad gröt. Fint skuren njurtalg, mjöl och kryddor tillsätts. Väl omrörd smet stoppas löst (med tratt) i grova oxfjälster som ihopsys i ändarna i lagom längder. Korven sjudes i saltat vatten 40-50 minuter. Härav skäres sedan skivor, som stekas och serveras med lingon.

Tillredning blodkorv: Grissvål, späck och/eller kött förkokas, varefter det hackas och blandas med blod och kryddor. Ox-, kalv- och fårblod kan också användas, men ger en grovkornigare massa. Andra slaktbiprodukter som lunga, hjärta, lever med mera kan ingå, liksom fruktbitar som äpple och russin, grönsaker som spenat, kastanj, brödsmulor, mjölk, ägg, samt sprit. Massan stoppas i korvskinn och lättkokas i vattenbad eller ångkokas. Ibland kallröks den kokta korven.

Hälsa: Blod är mycket järnrik och därmed också blodkorv. Bra för människor med järnbrist, särskilt kvinnor i fertil ålder. Dessutom kalorisnål mat. Nyttig mat för vampyrer. 



SÅ ANVÄNDS BLODKORV

Blodkorv kan ätas nykokt men vanligtvis stekt i skivor. Tysken äter den gärna serverad med surkål och potatismos eller potatissallad. Återppvärmd stekt blodkorv benämns ibland grytkorv eller "döda mormor" i Tyskland. I Spanien med grön ärtpuré och i England företrädesvis med stekt bacon och potatis. I Frankrike har man olika maträtts­beteckningar, "flamländsk" = med stekta äppelklyftor, à la Lyon = med stekta lökskivor, "polsk" =  lös korv utan skinn blandat med uppblött bröd och russin. Kall och rökt används som hors d´oeuvres, apéritif, snacks, mellanmål, eller skivad på lantliga korvtallrikar.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-06
Läs mer

Blodpudding

Om haggis pudding, Saumagen

Charles Emil Hagdahl 1809-1897

Vårt Hems Stora Kokbok

Grynkorvar

Om korv, korvtillverkning

Tillverkningsmetoder korv

Film: Konserverad Thüringer Blutwurst

Film: Tote Oma

Film: Fabrication boudin noir

Film: How To Make Boudin Noir

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj