Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Irritanter
(irritanter = hetta, kyla, stickighet av mat, isotiocyanater, alkaloider)
Skriv ut dryck
irritants = heat, cold, stinging from food
irritants = chaleur, froid, picotements de la aliments
irritanti = caldo, freddo, bruciore dal cibo
Reizstoffe = Hitze, Kälte, Stechen von Speisen
irritantes = calor, frío, escozor de la comida
Irritanter är något som irriterar. Till exempel framkallas astma av irritanter (och allergener) som då kan vara kall luft, tobaksrök, lukt från parfym, matos med mera. I gastronomin är irritanter varor som i munnen skapar hetta (t.ex. chili), kyla (mentol) eller stickighet (kolsyra). Hetta, kyla och stickhighet är ingen smak utan en känselförnimmelse. En irritant i lagom dos upplevs oftast med välbehag, men i höga doser som obehagligt. Kroppen har receptorer för att känna av och skydda oss från hetta, kyla och andra obehagligheter. Den hetta eller kyla som vi förnimmar av mat är skenbar eftersom varan inte är het eller kall i vanlig bemärkelse. Ett antal receptorer reagerar dock på vissa varor som får oss att uppleva hetta och kyla i munnen utan att det skadar oss. Rekommenderad läsning, boken Matmolekyler.
Hälsa: Hetta, kyla och stickighet i mat har inga eller få fysiska efterverkningar. Petar man sig i ögonen med chilifingrar uppstår en extrem sveda, men ögat blir oftast inte ens rött efteråt om man inte gnuggat ögat. Vid hög chilikonsumtion kan man få en svidande stjärt. Chilins kapsaicin anses vara milt vanebildande.
IRRITANTEN HETTA
Det finns två vanliga grupper av irritanter som skapar hetta.
- Isotiocyanater finns i senap, kålväxter, pepparrot och wasabi. Hettan är explosiv och varar i runt en halv minut. Många isotiocyanater är lättflyktiga och kan irritera ögonen när man river pepparroten, eller så kan de tränga upp bakvägen i svalget och irriterar näsa och ögon. Flyktigheten gör också att effekten försvinner ganska fort när pepparroten har rivits eller senapskornet krossats. Ett sätt att lindra svedan är att andas in frisk luft genom näsan och ut genom munnen. Varorna är värmekänsliga och bör tillsättas sent i anrättningar för att inte tappa sin effekt. Rinnande ögon och irritation får man också när man skalar lök. När man skär i lök, frigörs vissa enzymer, så kallade allinaser. Dessa reagerar med svavelhaltiga aminosyror i löken vilket framkallar tårarna.
- Alkaloider som kapsaicin i chili, piperin i peppar och gingerol i ingefära kan påverka kroppens smärtreceptorer i flera minuter, upp till en kvart. De är värmetåliga och inte särskilt flyktiga. Fett i eller till maten har i många fall en dämpande effekt på hettan. Fet mjölk och andra mejeriprodukter ger viss lindring om hettan blivit övermäktig. I Indien serverar man ofta en mild yoghurtsås (raita) till het mat. Sötma kan blockera lite av brännsignalerna. Vatten i synnerhet kolsyrat, läsk och öl förstärker snarare hettan i stället för att lindra (se > Om kolsyrat vatten). För het kryddad mat kan mildras genom tillsättande av grädde, kokosgrädde, matolja och socker.
IRRITANTEN KYLA
Mentol (mint) är en irritant som vanligen ger en upplevelse av kyla. I hög koncentration som i pepparmyntsolja, kan den vara smärtsamt brännande. Verklig och konstlad kyla dämpar andra smärtsignaler. Mentol lindrar därför något av hettan i chili och används i halstabletter för att lindra en inflammerad hals. Tigerbalsam är en klassisk hudkräm mot träningsvärk som innehåller mentol och andra värmande irritanter. Mentol i cigaretter lurar rökaren att dra djupare halsbloss då mentolen maskerar irritationen av cigarettröken. Mentolrökaren drar i sig mer skadliga ämnen och har svårare att sluta röka än andra rökare.
IRRITANTEN STICKIGHET
Kolsyra är en irritant som kan ge en kort, obehaglig stickighet i näsan. Denna stickighet används också i barngodis (tusen nålar) som "exploderar" i munnen. En annan stickig irritant är ättika. Den är flyktig och irriterar näshålla och andra slemhinnor (läs mer > Ättika, ättikssyra).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-01