(irritanter = hetta, kyla, stickighet av mat, isotiocyanater, alkaloider)
irritants = heat, cold, stinging from food
irritants = chaleur, froid, picotements de la aliments
irritanti = caldo, freddo, bruciore dal cibo
Reizstoffe = Hitze, Kälte, Stechen von Speisen
irritantes = calor, frío, escozor de la comida
Irritanter är något som irriterar. Till exempel framkallas astma av irritanter (och allergener) som då kan vara kall luft, tobaksrök, lukt från parfym, matos med mera. I gastronomin är irritanter varor som i munnen skapar hetta (t.ex. chili), kyla (mentol) eller stickighet (kolsyra). Hetta, kyla och stickhighet är ingen smak utan en känselförnimmelse. En irritant i lagom dos upplevs oftast med välbehag, men i höga doser som obehagligt. Kroppen har receptorer för att känna av och skydda oss från hetta, kyla och andra obehagligheter. Den hetta eller kyla som vi förnimmar av mat är skenbar eftersom varan inte är het eller kall i vanlig bemärkelse. Ett antal receptorer reagerar dock på vissa varor som får oss att uppleva hetta och kyla i munnen utan att det skadar oss. Rekommenderad läsning, boken Matmolekyler.
Hälsa: Hetta, kyla och stickighet i mat har inga eller få fysiska efterverkningar. Petar man sig i ögonen med chilifingrar uppstår en extrem sveda, men ögat blir oftast inte ens rött efteråt om man inte gnuggat ögat. Vid hög chilikonsumtion kan man få en svidande stjärt. Chilins kapsaicin anses vara milt vanebildande.
IRRITANTEN HETTA
Det finns två vanliga grupper av irritanter som skapar hetta.
IRRITANTEN KYLA
Mentol (mint) är en irritant som vanligen ger en upplevelse av kyla. I hög koncentration som i pepparmyntsolja, kan den vara smärtsamt brännande. Verklig och konstlad kyla dämpar andra smärtsignaler. Mentol lindrar därför något av hettan i chili och används i halstabletter för att lindra en inflammerad hals. Tigerbalsam är en klassisk hudkräm mot träningsvärk som innehåller mentol och andra värmande irritanter. Mentol i cigaretter lurar rökaren att dra djupare halsbloss då mentolen maskerar irritationen av cigarettröken. Mentolrökaren drar i sig mer skadliga ämnen och har svårare att sluta röka än andra rökare.
IRRITANTEN STICKIGHET
Kolsyra är en irritant som kan ge en kort, obehaglig stickighet i näsan. Denna stickighet används också i barngodis (tusen nålar) som "exploderar" i munnen. En annan stickig irritant är ättika. Den är flyktig och irriterar näshålla och andra slemhinnor (läs mer > Ättika, ättikssyra).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-01