Om surmjölk, långfil, filbunke

Fotograf/bild: Wikipedia Långfil: Per W, Tätört: Jerzy Strzelecki

Om surmjölk, långfil, filbunke

(surmjölk, surad mjölk, kulturmjölk 1. filbunke, 2. långfil, långmjölk, tätmjölk, tjockmjölk, segmjölk, skyr)

Engelsk översättning soured milk, fermented milk, cultured milk, acidified milk

Fransk översättning lait caillé, lait fermenté, lait de culture, lait acidifié

Italiensk översättning latte acido, latte fermentato, latte coltivato, latte acidificato

Tysk översättning sauer Milch, fermentiert Milch

Spansk översättning leche agria, leche fermentada, leche cultivada, leche acidificada

Surmjölk är mjölk som har surnat, blivit gammal skulle någon säga. Dock inte gammal i bemärkelsen dålig, snarare tvärt om. Att sura mjölk och grädde (läs mer > gräddfil, sur grädde), är ett gammalt sätt att bevara mjölk. Det är den äldsta förädlade mjölkprodukten som har funnits sedan urminnes tid på alla platser där man dragit i spenarna på kor och getter. Fick mjölken stå några dagar upptäckte man att den blev tjockare, syrligt god med lång hållbarhet. Det finns många varianter beroende på vilken bakteriekultur som används (läs mer > Mjölksyrabakterier). Dagens filmjölk och yoghurt är moderna varianter av surad mjölk (se respektive). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.
  • Filbunke: Traditionellt tillreddes surmjölk (filbunke) genom att låta råmjölk (opastöriserad komjölk) i en bunke stå orörd på en lite varmare plats ett dygn eller så för att jäsa (surna). Det är de naturliga mjölksyrebakterierna i mjölken (Lactobacillus) som får den att stabiliseras och bli syrlig. Sådan surmjölk blir lite puddingliknande med ett lager vispgrädde på ytan. Dagens saluförda komjölk kan inte användas eftersom pastöriseringen oskadliggjort bakterierna (läs mer > Om värmekonservering). Har man inte tillgång till en ko kan man göra filbunke genom att tillsätta lite filmjölk i standardmjölk. Se recept > Filbunke.
  • Långfil (bild ovan) även kallat långmjölk, tätmjölk, tjockmjölk och segmjölk, är en variant av surmjölk. Till skillnad från filbunke är långfilen seg och sammanhängande, det går till och med att klippa den med sax. Rör man om i den färdiga långfilen blir den dock slät och lösare, men skall fortfarande vara "lång" när den rinner av skeden. För att tillreda långfil behövs bakterien Lactococcus lactis. Långfil framställdes främst i norra Sverige och Finland. Enligt Carl von Linné i sin Flora Lapponica ingick tätört vid framställning, men tätört innehåller inte den nödvändiga bakterien. Däremot tog man alltid lite av den gamla långfilen för att starta en ny. Den nya blandningen ställdes sedan svalt för att jäsa ett par dagar varvid den surnade och blev seg. Se recept > Långfil. Långfil finns ibland att köpa i butik. 
  • Skyr är namn på surmjölken på Island och Gotland. För att framställa skyr används bakterierna Streptococcus thermophilus och Lactobacillus. Skyr var viktig föda för de första nybyggarna på Island för att överleva vintern. Den medeltida skyren tålde att sparas i flera månader, delvis nergrävd i marken tillsammans med vasslen. Skyr åts ofta blandad med vasslen.
  • Kefir är en klassisk kaukasisk (rysk) produkt, dvs mjölk som syrats med kefirkorn och är en av de äldsta kulturmjölksprodukterna. Kefir betyder välsmakande och betraktas som en hälsodryck på Balkan/i Kaukasus. Läs mer > Kefir.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09

Läs mer

Filmjölk

Kefir

Yoghurt

Gräddfil, sur grädde

Om värmekonservering

Mjölksyrabakterier

Recept med Om surmjölk, långfil, filbunke

Det finns 2 recept med Om surmjölk, långfil, filbunke