Om ärtväxter

Fotograf/bild: Krister Kunskapskokboken

Om ärtväxter

(ärtväxter, baljväxter, skidväxter)

Latin: Fabaceae (Leguminosae)

Engelsk översättning legumes, pulses, pea and bean family

Fransk översättning légumineuses

Italiensk översättning leguminose

Tysk översättning Hülsenfrüchtler, Leguminosen

Spansk översättning fabáceas, leguminosas

Ärtväxter (Fabaceae) även kallat skid- eller baljväxter, är biologiskt en familj omfattande cirka 20.000 arter i 650 släkten. Både ärter, bönor och linser tillhör familjen. Så även jordnötter. Det är växter som odlas i många länder (läs mer > Produktion ärtväxter). Alla ärtväxter har blommor med fem kronblad. Fröna finns i en kapsel (balja, skida) som delar sig längsgående när de mognat färdigt för att släppa ut fröna. Jordnöten gör det under jord.

Ärter vs böner: Ärter är snarlika bönor men olika på följande sätt (i allmänhet). Ärtplantan trivs bra i mildare klimat och inte i för hög värme. Bönor gillar däremot värmen, producerar inte i lägre temperaturer och är frostkänslig. Ärtstjälken brukar vara ihålig och solid på bönor. Ärtfröerna är i allmänhet runda och oftast gröna, medan bönornas form och färg varierar avsevärt. Ärterna brukar skördas omogna och är då ömtåliga och förstörs snabbare än bönor. Bevaras därvid bäst fryst. Bönor behöver längre tillagningstid särskilt när de torkats och vissa för att de innehåller gifter som måste avlägsnas. Gröna ärter kan ätas råa, medan gröna bönor bör kokas.

Begreppen ärter och bönor: Begreppen ärta och böna kan betyda olika saker och används lite om vart annat. Det kan avse själva fröet eller hela frukten (frö med balja). Ibland sägs att en böna innehåller ärter, eller att en ärta innehåller bönor. Biologiskt inbegriper "ärtväxter" även bönor och både Ärter och Bönor är namn på släkten, samtidigt som det finns ärter och bönor som inte tillhör släktena. Till exempel tillhör inte duvärt och kikärt släktet Ärter (Pisum). Det kan lätt bli lite osäkert vad som menas i en text. Egentligen bör vi tala om baljväxter, balja och fröer i stället. Särskilt svårt blir det vid språköversättning att reda ut begreppen. I England är "legym" detsamma som baljväxter, medan begreppet har en vidare betydelse i andra länder (läs mer > Om grönsaker). I engelskans används också begreppet "pulses" (puls = växling) om baljväxter eftersom de används i växelbruk för att berika jorden (läs mer > Växelbruk). 

Historia: Begreppet "böna" avsåg från början i Europa örter som bondböna, kikärter och andra baljväxter. Från Asien tillkom sojabönor och i takt med upptäckten av "den nya världen" (Amerika) inkluderades arterna i släktet Phaseolus (= bönsläktet) med ursprung från Mellanamerika och Anderna. Därmed blev det lite rörigt och begreppsförvirringar. Begreppet böna har också används om andra örters frön med liknade form bland annat om lupiner, vanilj- kaffe- och kakaobönor med mera.


SLÄKTEN ÄRTVÄXTER

För de flesta västlänningar är ärter och bönor bara en grönsak av måttligt intresse. För sydamerikanen, afrikanen och asiaten är det en del av vardagslivet. För biologen är ärtväxter ett invecklat historia, men som kulinariskt främst avser nedan angivna släkten. Det vi i dagligt tal kallar bönor omfattar släktena Bönor, Vickersläktet, Vignasläktet och Sojabönslätet (läs mer > Om bönor).
  • Ärter (Pisum) är ett släkte med tre olika arter varav arten Trädgårdsärt är den gastronomiskt intressanta. Läs mer > Om ärter. 
  • Kikärter (Cider) är ett släkte asiatiska ärter. Till skillnad från Ärter har de fast konsistens efter tillagning (om de inte kokats för länge). Det finns många olika sortvarianter. Läs mer > Kikärter.
  • Duvärter (Cajanus) är ett släkte med 37 arter hemmahörande i Afrika och Asien, varav arten Duvärt är den kulinariskt intressanta. Läs mer > Duvärt.
  • Bönor (Phaseolus) är ett släkte med ett 70-tal arter hemmahörande främst i Mellanamerika, varav de flesta odlas som föda, några få som prydnadsväxter. De flesta "bönor" som vi äter tillhör detta släkte. Läs mer > Bönsläktet.
  • Vickersläktet (Vicia) är ett släkte med cirka 150 kända arter varav arten bondböna (Vicia faba) är intressant ur kulinarisk synpunkt. Den mjukare varianten Åkerböna används främst som foder till hästar och andra djur. Läs mer > Bondbönor.
  • Vignabönsläktet (Vigna) är ett släkte med en så där 150 arter, varav adzuki-, black eye- och mungbönor är mest kulinariskt intressanta. Läs mer > Vignabönor.
  • Sojabönsläktet (Glycine) är ett släkte med ett 10-tal arter, varav arten sojaböna (Glycine max) är en mångsidig art av mycket stor okonomisk betydelse. Läs mer > Sojabönor.
  • Linssläktet (Lens) är ett släkte med fyra arter varav arten Lins är kulinariskt intressant. Läs mer > Om linser.
  • Jordnötssläktet (Arachis) är ett släkte med ett 70-tal arter där arten Jordnöt är gastronomiskt intressant (ej med på bilden ovan). Efter blomning böjer sig skaftet ner och frukten växer till under jord. Läs mer > Jordnötter.
  • Lupinsläktet (Lupinus) tillhör ärtfamilen (ej med på bilden ovan). Fröna används ibland som föda. De är avvikande i det att de inte innehåller någon stärkelse, har hög andel protein (30-40%) och fett (5-10%). Många arter innehåller bittra och giftiga alkaloider och måste blötläggas flera dagar för att laka ur och kokas sedan tills de är mjuka.
Näringsvärde: Bönor, ärter och linser är speciellt näringsrika jämfört med andra grönsaker. Man bör dock inte jämföra torkade produkter med färska, utan i stället näringsvärdet i varan som den äts. Färska grönsaker som sallat, tomater och liknande innehåller omkring 25 Kcal/100g, gröna ärter cirka 70 Kcal. Torkade ärter, bönor och linser är energirika även när kokt (105-130 Kcal) med sojabönor i topp. De är också proteinrika, kokta sojabönor 11%, bönor och linser cirka 8%, samt gröna färska ärter 5% (grönsaker allmänt cirka 1%, korv 10-20%). Sojabönor är för övrigt anmärkningsvärt fettrika med 6% till skillnad från andra grönsaker (mindre än 1%). I synnerhet soja är en viktig basföda i många asiatiska länder. För vegetarianer är soja, bönor och linser viktiga proteinkällor.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-07
Läs mer

Produktion ärtväxter

Om ärter

Bönsläktet

Om grönsaker

Växelbruk

Duvärt

Kikärter

Om bönor

Vignabönor