Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Vällagrade ostar
(1. lagrad ost 2. vällagrad ost, extralagrade ost)
Skriv ut vara
1. aged cheese 2. extra-aged cheese
1. fromage affiné 2. fromage extra affiné
1. formaggio stagionato 2. formaggio extra stagionato
1. gereifter Käse 2. extra gereifter Käse
1. queso curado 2. queso extra curado
Färsk ost smakar nästan ingenting, utan smakämnena utvecklas under mognadslagring. Med tiden utvecklas obehaglig mängd ammoniak och bittra peptider efter långvarig lagring, så varje ost har en optimal lagringtid.
Läs mer > Tillverkning hårdost > Lagring hårdost
Lagrad ost: Alla ostar, utom färskostar, är i praktiken lagrade varför beteckningen vällagrad bör användas om extralagrade ostar. Vissa ostar förekommer endast som vällagrade, medan andra ostar finns såväl "lagrade" och vällagrad.
Vällagrade ostar (= extralagrade) är ostar som lagrats längre tid än "normalt", för att uppnå en fylligare och starkare smak. Vällagrad ost avser generellt hårdostar och kittostar, inte mjukostar. Lagringstiden för vällagrat är vanligtvis runt 6 månader, men kan uppgå till flera år. Exempel på svenska vällagrade ostar är Västerbotten, Grevé, Herrgård, Präst och Svecia. Bland de utländska kan nämnas Gamle Ole, cheddar, emmentaler och parmesan. Den sistnämnda lagras i upp till 4 år. Franska hårdostar är ofta vällagrade. Långlagrad ost kan börja "gråta", det bildas vätska i piporna (hålen), speciellt i rundpipiga ostar. Tårarna är protein som brutits ner till aminosyror vilka starkt bidrar till lagrade ostars utvecklade smak. En del av tårarna torkar till små vita prickar på osten vilket är ett tecken på vällagrad ost.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-10
