Fotograf/bild: Steffens Dinners
Weisswurst, Boudin blanc
(vitkorv, Kieùbasa biaùa, zuzeln, Maibockwurst, Stockwurst, Wollwurst, Nackerte, Geschwollene, Geschlagene, Oberländer)
Skriv ut vara
Boudin blanc, Boudin blanc de Rethel, Avranches boidin blanc
Weisswurst, Münchner Weißwurst, Hamburger Weißwurst, Schlesische Weißwurst, Polnische Weißwurst
Grupper inom
Maträttskorv:
WEISSWURST ("vitkorv") är en kokt färskkorv (ty. Brühwurst, läs mer > Tillverkningsmetoder korv), ursprungligen av kalvkött men numera även innehållande griskött. Korven är "vit" (ljusgrå) tack vare ljust kött och för att den saltas med vanligt koksalt och inte med nitrit. Det är en klassisk bayersk korv som även finns annorstädes. Traditionellt tillagade man korven på morgonen för att ätas som lätt måltid mellan frukost och lunch. Korven skulle inte ha möjligheten att höra kyrkklockorna mitt på dagen, för att den inte tålde sommarvärmen på dagen.
- Münchner Weißwurst är enligt legenden skapad tack vare ett misstag under karnevalssöndagen den 22 mars 1857, när lammfjälstren till kalvbratvursten tog slut för korvmakaren Moser. Han skickade sin lärling att köpa mer, som kom tillbaka med svinfjälster som är för stora och hårda för bratvurst. Eftersom gäster väntade på korv fyllde han smeten ändå i skinnet och för att de inte skulle spricka vid stekning kokade han dem i stället. Detta är sannolikt en skröna och korven är troligtvis en utveckling av den snarlika Maibockwurst som fanns före Münchenkorven.
- Hamburger Weißwurst (Boudin hambourgeois): När Hamburg under Napoleontiden 1806-1814 var en del av Frankrike, utvecklade den personliga kocken till marskalk Dauvot en lyxigare version av den franska boudin blanc som innehöll kalvkött i stället för fläskkött. Den serverades till prominenta gäster som "andra frukost". Det märkvärdig med denna korv var inte bara dess kvalitet utan också att den serverades med störkaviar som tillbehör. Stör fanns det gott om i floden Elbe på den tiden.
- Schlesische Weißwurst (Schlesien förr nordtyskt region, numera tillhörigt Polen och Tjeckien) var en vit korv av kalvkött, numera vanligen av griskött. Korven äts traditionellt till jul och nyår, kokt eller stekt i en speciell sås tillsammans med potatis/-mos eller grovt bröd och surkål.
- Polnische Weißwurst (pl. Kieùbasa biaùa): Till skillnad från schlesisk vitkorv innehåller den polska vitlök och mejram. Den är lite grövre och kan innehålla kalv-, nöt- och giskött. Klassisk korv till påsk, gärna serverad med rivna morötter, pepparrot och bröd. Korven serveras också i den polska soppan Ýur.
Innehåll, tillredning: Münchner Weisswust består av kalvkött, späck, kokt kött från kalvhuvud med skinn och kryddad med persilja, lök, muskot, ingefära, kardemumma, citronpulver, salt och peppar. Andelen kalvkött skall vara minst 51% i smeten. Korvmassan stoppas i svinfjälster till 12-15 centimeter långa korvar som skall väga 80-90 gram. Korvarna upphettas i 10-15 minuter i 70-gradigt lätt saltat vatten.
Liknade korvar:
- Wollwurst (ty. "ullkorv") är en sydtysk vit korv av kalv- och griskött. Den är vanligen längre och smalare än Weisswurst, mindre kryddig och utan persilja. Korven fylls inte i fjälster, utan sprutas direkt med en tyll i kokande vatten, vilket ger den sin ulliga yta. Den sjudes i cirka 10 minuter, varefter den kan ätas. Det är dock vanligare att den steks tills gyllene, efter att först ha stoppats i mjölk. Serveras traditionellt med varm potatissallad blandad med olja, ättika och saltgurka. Korven benämns också Nackerte, Geschwollene, Geschlagene och Oberländer.
- Stockwurst: (ty. "stockkorv, pinnekorv") är en bajersk korv av främst nötkött med inblandning av lite kalv- och fläskkött. Den är kortare och tjockare än Weisswurst.
- Nürnberger Rostbratwurst är en vit fläskkorv. Se dito.
BOUDIN BLANC är den franska motsvarigheten till Weisswurst. Ursprungligen åt kyrkobesökarna efter midnattsmässan en kladdig gröt av mjölk och bröd, ibland med små bitar av kokt fläsk eller fågel i. Någon slaktare på 1700-talet kom på att blanda i ägg och fläskfärs i geggan och stoppa den i korvskinn så att den kunde serveras i finare sällskap. Först på 1800-talet döptes den till boudin blanc.
Innehåll, tillredning: Klassisk boudin blanc tillreddes av gris- och kalvkött, ibland av fågel eller fisk, samt av ägg, mjölk, grädde, mjöl eller "mie de pain" (brödsmulor). Korven kan smaksätts på olika sätt med kål, purjolök, lök, russin, valnötter, tryffel, stensopp eller murklor. Ingredienserna finmals och smeten stoppades i grisfjälster och formades till 12-15 centimeter långa korvar som kokas. Några varianter;
- Boudin blanc de Rethel tillreds av griskött, ägg, mjölk, schalottenlök, salt, vit- och svartpeppar. Ibland smaksatt med skogssvamp, tryffel, gås- eller anklever. Korven är ursprungsskyddad av EU (se film, via länk nedan). Historia: 1626 förbjöds duellering i Frankrike vilket tvingan en av kungens officerar Jacques-Augustin-Henri Chamarande som duellerat att fly. Han gömde sig i Renthel och för att försörja sig öppnade han er korvaffär och skapade denna fläskkorv döpt efter staden. Korven har utvecklats till slutet av 1800-talet då den fick sin slutliga utformning.
- Avranches boidin blanc innehåller kyckling, ibland kalvbräss eller vitfisk, ister, ägg, grädde, lök, salt och peppar.
SÅ ANVÄNDS WEISSWURST OCH BOUDIN BLANC
Münchner Weisswurst äts på klassiskt vis kokt som lättare måltid, frukostkorv eller snacks. Serveras i sitt kokspad och äts tillsammans med söt senap (Weisswurstsenf), Brezn (läs mer > Bretzel) och Weissbier (tyskt veteöl). Skinnet äts vanligtvis inte och traditionellt skär man av ändarna och suger ut (ty. zuzeln) innehållet. Ett diskretare sätt är att skära korven på längden och sedan skrapa ut innehållet med gaffel eller kniv.
Boudin blanc kan äts kall, men inmundigas vanligtvis buljongkokt eller smörstekt på svag värme för att inte spricka. Några kryddiga varianter passar att grillas. Det är en traditionell korv till jul.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-05
Läs mer
Film: Weisswurst selber machen
Film: Eine kulinarische Rarität: Die Stockwurst!
