Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Så stuvar man
(Så stuvar man, kort stuvning, lång stuvning, béchamelstuvning, mjölkstuva, gräddstuva, veloutéstuvning)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Om stuvning, ragu:
Stuva innebär att reda en vätska eller sås med mjöl eller annan redning till en tjock sås (läs mer >
TEXT EJ KLAR
Med andra ord göra något styvt, ge en anrättning tjockare konsistens. I princip är det samma sak som att "reda", med den skillnaden att en redd sås är halvtjock och en stuvad är tjock.
Kort och lång stuvning: Kort stuvning innebär lite sås i förhållande till mängd vara, lång stuvning är mycket sås relativt varan. Säkrast är att tillreda vara och sås var för sig till rätt konsistens och sedan hälla såsen över varan i lagom mängd. På så sätt undviker man att få en för kort eller lång stuvning, vilket är en risk om man tillreder såsen direkt i pannan eller kastrullen med den tillagade varan. När ingrediens och sås väl har blandats är det som regel inte längre möjligt att ändra såsens konsistens och mängd. Vanligtvis tillagas en vit grundsås (béchamel) som man häller över den tillagade varan. Man kan också laga en ljus grundsås (velouté) förstärkt med mjölk eller grädde vilket passar bättre ihop med t.ex. kyckling och svamp. Grädde i stället för mjölk ger tjockare stuvning.
- Tillaga huvudingrediens och låt den rinna av väl. Varan bör vara så torr som möjligt och helst också varm vid blandning med såsen. Varor som svamp, musslor med flera innehåller extra mycket vatten. Torka av/ur varan till exempel genom att torrsteka svampen i panna utan fett.
- Tillaga sås: Vit grundsås (béchamel): Smält matfett i kastrull och vispa ner mjöl. Tillsätt mjölk under omrörning. Låt sjuda i cirka 5 minuter på medellåg värme. Rör om då och då så att inte såsen blir bränd i botten. Tillsätt mer mjölk eller vispa ner mjöl för lagom konsistens. Smaksätt med salt, peppar och annat till exempel riven muskot. Se recept > Béchamel - vit grundsås. Ljus grundsås se > Velouté - ljus grundsås. Till "blöta varor" används en mer tjockflytande sås. Grädde ger tjockare stuvningssås.
- Blanda: Såsen bör tillsättas den tillagad vara inte tvärtom, för att få lagom konsistens och mängd sås i förhållande till mängd vara.
- Stuva direkt i panna eller kastrull kan man göra med risk för att få kort eller lång stuvning (se ovan). Stuvningsvaran fräses i smör eller margarin, mjöl tillsätts och sedan späds anrättningen med varm vätska (mjölk, grädde, fond).
Stuvning är en maträtt som stuvats. Man kan mjölkstuva eller gräddstuva (läs mer > Om vita såser) och buljongstuva (läs mer > Om ljusa såser). Grönsaker, rotfrukter och svamp brukar mjölk- eller gräddstuvas (vit grundsås, sauce béchamel), medan kött ofta buljongstuvas (ljus grundsås, sauce velouté).
Klassiska stuvade rätter:
- Stuvad kokt potatis är klassiskt tillbehör till isterband och rimmad lax. Se recept > Stuvad potatis.
- Skånsk potatis är råstekt stuvad potatis. Klassisk till isterband, bräckt skinka och kalmarlåda. Se recept > Kalmarlåda med Skånsk potatis.
- Stuvad blomkål, se recept > Stuvad blomkål.
- Stuvad vitkål, se recept > Stuvad vitkål.
- Stuvad spenat, se recept > Stuvad spenat).
- Långkål är stuvad grönkål som kokats i skinkspad och fått smak av sirap. Se recept > Stuvad grönkål.
- Stuvad svamp, se recept > Kantarellstuvning.
- Stuvade makaroner, se recept > Stuvade makaroner.
- Gräddstuvad kalvbräss, se recept > Stuvad kalvbräss.
- Gräddstuvad lever, se > Så tillagas lever.
- Stuvad lake, se Sötvattensfiskar > Lake.
- Stuvade räkor eller musslor, se recept > Varm smörgås med stuvade musslor.
Andra länder: Någon riktig motsvarighet till "stuva" finns inte som begrepp i andra länder, utan man talar om att reda (fr. lier). Stuvning benämns ragu (fr. ragoût, läs mer > Om ragu). Engelskans "stewing" = något som långkokas i vätska och "stew" är sådan maträtt (en "gryta"). Skillnaden mellan en svensk stuvning och en engelsk stew är att stuvningen alltid är maträtt i tjock sås, medan en stew vanligtvis inte är i tjock sås. Läs mer > Om grytstekning, grytkokning.