Om steksky, stekskysåser
(stekspad, steksås, brun steksky, köttsaftsås, Så används steksky)
Skriv ut dryck
gravy, juice of meat
jus de cuison, jus de viande, chasseur sauce
sugo d´arrosto, sugo di carne
Bratensaft, Fleischsaft
jugo de asado, jugo de carne
Steksky (fr. jus de cuison = steksås): När man steker kött i panna, ugn eller bräserar, sipprar det ut smakrik köttsaft som är användbar som smaksättare av bruna såser och soppor. Stekskysås är egentligen en brun sås smaksatt med steksky, stekskyn som sådan fungerar sällan bra som sås. När kött steks rinner det inte bara ut köttsaft utan också mer eller mindre mängder fett. Stekskyn kan också vara för salt. Det är smakämnena i köttsaften man vill åt. En för salt eller fettdrypande sås är varken smaklig eller hälsosam.
Allmänt:
- Salt: Skall skyn användas till sås skall man vara försiktig med saltet vid tillagningen. Det är svårt att åtgärda något som är för salt. Salta försiktigt inledningsvis och komplettera senare. Salta aldrig en stek på galler över stekplåt, alternativt rengör plåten innan tillagning.
- Fett: En alltför fettrik steksky avfettas (läs mer > olja in, avfetta). Ett par matskedar kan vara ok.
- Svartbränd steksky: Har det bildats svartbrända partiklar i stekskyn är den oanvändbar. Bränd smak går aldrig att dölja och är dessutom hälsofarlig. Har såsen fått bränd smak är det bara att kasta bort den och börja om på nytt.
- Redning: En stekskysås kan redas med vete-, majs-, potatis-, rismjöl eller arrowrot. Reder man med vetemjöl bör såsen sjudas länge för att få bort mjölsmaken. Med stärkelsemjöl inklusive arrowrot går det på några minuter, vilket är praktiskt till vardags.
- Sila: En steksky skall alltid silas för att få bort oönskade partiklar.
- Smaksättning med steksky: En steksky är för det mesta smakrik och salt och skall därför tillsättas gradvis i såsen eller soppan och avsmakas vartefter.
- Montering: En avfettad och redd stekskysås brukar monteras med några klickar smör som vispas ner strax innan servering. Vispgrädde i såsen är ett alternativ.
Stekskysås är en variant av brun sås, men skall inte förväxlas med "sky" som bland kockar är detsamma som mörk buljong. En "skysås" eller "avredd sky" tillreds av buljong, inte av steksky (läs mer > Om mörka såser).
Hälsa: Hårt bränt fett bildar transfetter som anses cancerframkallande. Sky med svartbrända partiklar eller svartbränd mat skall därför inte användas till föda av hälsoskäl. Inte heller salt i större mängder är hälsosamt. Svensken äter ungefär dubbelt så mycket salt som är hälsosamt (läs mer > Om salt).
STEKSKYSÅS FRÅN PANNSTEKNING
När köttet stekt färdigt i pannan skedar man bort överflödigt fett så att högst ett par matskedar återstår. Ett par matskedar finhackad lök tillsätts som får fräsa någon minut. Därefter hälls 1 deciliter vin, buljong, grädde eller annan vätska i pannan som kokas ner till hälften. Rör om med visp så att smakämnena i botten lossnar (läs mer > deglasera, avfetta). Sila och använd till sås. Blanda till exempel med brun sås eller buljong och red såsen.
- Sauce bordelaise är en mörk stekskysås med (rött) bordeauxvin som monteras med smör eller oxmärg. Det finns olika varianter. Mästerkocken Carême (se dito) använder bland annat sauternevin och sauce espagnole i sitt recept. Recept med beteckningen "bordelaise" serveras i allmänhet med en Sauce bordelaise. Såsen passar utmärkt till smakrikt nötkött som oxfilé och inälvor som njure. Se recept > Sauce bordelaise.
- Beurre meunière (mjölnarhustrun smörsås) är snuddande lik beurre noisette, men innehåller lite mjöl. Sammanblandas ofta med beurre noisette och noir, men mjölnarhustrun (meunièr) använder naturligtvis alltid mjöl i sina såser. Beurre meunièr brukar serveras till panerad fisk som smörstekts. Av skyn reder man sås smaksatt med citron (och persilja)
STEKSKYSÅS FRÅN UGNSSTEKNING
Stekskysås från ugnslagat kött tillreds i princip på samma sätt som vid pannstekning. Vad man måste beakta när man steker på galler över ugnsplåt är att köttsaften som droppar ner på plåten svartbränns och kan inte användas. För att undvika detta måste plåten vara fylld med lite vatten eller buljong och man måste kontrollera under stekningens gång att det inte kokar torrt. När köttet är klart tas överskottsfett bort och plåten ställs på spisen över två värmekällor och deglaseras som ovan med eller utan lök. Stekskyn silas och använd till sås. Blanda till exempel med brun sås eller buljong och red såsen.
Sauce à l´Orange (fr. apelsinsås) är en stekskysås serverad till klassisk apelsinanka (se dito recept). Helst skall därvid en ankbuljong användas tillagad i förväg av krås och köttrester. Se recept > Sauce à la orange, apelsinsås.
STEKSKYSÅS FRÅN BRÄSERING
När man bräserar kött får man en större mängd smakrik steksky som vanligtvis inte är så salt eller fet som vid pann- eller ugnsstekning. Denna steksky används som sås eller som smaksättare av brun grundsås. Stekskyn silas, avfettas och kokas ner, ofta tillsammans med vin och/eller brun grundsås. Såsen redes, smakas av och monteras innan servering. Vad man bör beakta är att fransosen vanligen använder en fin buljong vid bräseringen, vilket är smakhöjande för den blivande såsen. Sägs till exempel "chasseur sauce" (grytsås, läs mer > Grytor) avses stekskysås från bräsering.
Sauce Bourguignon (fr. sås från Bourgogne) är en brun skysås med rött bourgognevin, som alltid innehåller rikligt med små stekta lökar och champinjoner. Klassisk sås till köttgrytan Boeuf bourguignon, till kyckling, fisk och pocherade ägg. Se recept > Sauce Bourguignon.
Sauce Nénette är en krämig stekskysås med senap klassisk till grytstekta fläskkotletter. Se dito recept.
SÅ ANVÄNDS STEKSKY
Skyn användas som smaksättare av såser och soppor.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11