Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om smält smör, smörsåser ¤

(Smörsåser 1. smält smör 2. brynt smör 3. emulsionsmör, citronsmör 4. falsk smörsås med mjöl)

Butter sauces 1. melted butter 2. brown butter 3. emulsion butter, lemon butter 4. melted butter sauce = fake butter sauce with flour

Sauces au beurre 1. beurre fondu 2. beurre noisette 3. beurre monté, beurre blanc avec vin blanc, beurre rouge avec vin rouge, beurre au citron 4. sauce bâtarde, sauce au beurre = faux sauce au beurre avec farine

Salse al burro 1. burro fuso 2. burro rosolato 3. emulsione burro, burro al limone 4. finta salsa burro con farina

Buttersaucen 1. geschmolzene Butter 2. braune Butter 3. Emulsionsbutter, Zitronenbutter 4. falsche Buttersauce mit Mehl

Salsas de mantequilla 1. mantequilla derretida 2. mantequilla dorada 3. emulsión de mantequilla, mantequilla de limón 4. falsa salsa de mantequilla con harina

Grupper inom
Om smält smör, smörsåser ¤:

Om hollandaisesåser

Smörsåser (fr. sauces au beurre) är sås där smör utgör mer än hälften av såsvikten. Därutöver finns det många såser som innehåller en mindre mängd smör. Till skillnad från oljesåser serveras smörsåser varma, dock ej heta för då spricker de (skär sig). En smörsås smaksätts med kryddor och annat. Med vätska som vin, vinäger, citron vill såsen spricka, fett och vätska är inte såta vänner. Såsen måste då emulgeras. Se recept, klicka på recept till höger om bilden.

Eftersom vi i Sverige inte är särskilt specifika i vårt kulinariska språk utgår vi nedan från franska smörsåsbegrepp.

SMÄLT SMÖR

Beurre fondu (smält smör) kan vara smält vanligt smör, skirat eller ghee (läs mer > Om skirat smör, ghee). En smörsås smaksätts ofta med kryddor och örter, vanligen med finhackad färsk eller torkad persilja. Med vätska blir det en emulsionsås (se nedan). Smält smör används till fisk- och kötträtter, såväl stekt som kokt. Se recept > Skirat smör.
Beurre noisette ("hasselnötssmör" = brynt smör) är smör som kokas ner så att allt vatten försvinner och smöret blivit brunt. Klassiskt franskt är att koka ner skirat smör vilket ger klar brun sås. Smöret innehåller inte nötter (noisette) och är inte heller svart (noir). Namnet givet på grund av smörets färg och nötiga arom. Sådan sås kan användas som sås eller smaksättare av bakverk, aromsmör, glass och annat (se dito recept). Se film via länk nedan > Beurre noisette.
Beurre noir ("svart smör") är inget vedertaget begrepp, ibland felaktigt använd som namn på noisetten och ibland om en beurre noisette som smaksatts med vinäger och kapris. Om beurre noisette kokas över 125°C svartnar smöret och får bitter smak vilket är ett misslyckande.

EMULSIONSMÖRSÅSER

Beurre Monté ("monterat smör", montera = sätta ihop) är sås där man fått smör att förenas med vätska - bli sams, inte vill skiljas åt. Ett tvångsäktenskap med andra ord, eller mer korrekt en emulsion har bildats (läs mer > Emulsion). Ej att förväxla med "monter au beurre" - montera med smör. I princip samma sak, skillnaden är egentligen mängden smör som för beurre monté utgör mer än hälften av såsmängden, medan det är en mindre mängd vid montering som tillsätts färdig sås eller soppa för extra smak och för att ge blank yta (läs mer > montera, blanka av).

Grundrecept:

Smör, kallt eller rumsvarmt (vanligt el. osaltat) skärs i matskedsstora bitar. Kallt smör tar längre tid att vispa.
Finhackad lök (scahlottenlök) "svettas" i matfett, fräses på svag värme utan att brännas. Ibland ingår inte lök, till exempel i en Beurre au citron eller hollandaise.
Med äggulor blir det en hollandaise. Det finns olika varianter, Se > Hollandaisesåser.
Reducera: Liten mängd vätska (vatten, buljong, vin, vitvinsvinäger m.m.) kokas ner till 1/3-dels mängd (minst hälften). Det är smakerna som åtrås inte vätskan. Ju mer vätska som finns kvar, desto mindre smör kan tillsättas i omgångar.
Montera: Temperaturen sänks men tillräcklig för att smälta smöret som skall hålla 40-50°C. Vid för hög värme skär sig såsen. Smör vispas ner matskedsvis. När smörklicken och vätskan vispats samman till sammanhängande sås tillsätts nästa klick smör. Så fortsätter man tills lagom mängd sås uppnåtts. Såsen smaksätts med peppar, salt med mera och silas.

Stabilitet: Emulsionen i vanligt smör, bindningen mellan mjölkfett (80%), mjölkfettsämnen (2%) och vatten (18%), löses upp runt 70°C. En beurre monté klarar högre temperatur, kan vara stabil vid 82-88°C. Kokas såsen skär den sig, eller om den till exempel hälls direkt på en nystekt het köttbit. Mjölk eller grädde i såsen binder lättare till smör och ger ökad stabilitet. Salt smör binder bättre än osaltat. Börjar såsen separera kan lite lite vatten tillsättas, gärna i kombination med stavmixning. Vanligaste felen är att inte reducera tillräckligt och för stark upphettning.

Användning: Beurre monté används till fisk- kött- och pastarätter och smaksätts efter behov. Restaurangkockar använder ibland såsen som kokvätska till skaldjur och grönsaker som därvid tillförs smörsmak utan att stekas. Även använd för att dra ur smaker ur lök, svamp och dylikt som sedan plockas bort innan till exempel en hälleflundra sjudes i såsen som plockar upp smakerna i såsen.

Hälsa/hygien: Att smörsåser är fettrika och rika på enkelomättat fett behöver knappast nämnas. Däremot bör påtalas att smörsåser vid långvarig varmhållning på låg värme kan bli otäcka bakteriehärdar. Detta på grund av att bakterier frodas under 60°C värme och smörsåser varmhålls runt 35°C. Tänk på att bakterier kan medfölja kryddor som vitpeppar och tillföras från orena händer och sildukar. Vid utlandsbesök i varmare länder på enklare restauranger bör man i första hand vara försiktig med hollandaisesåser.

Varianter:

Beurre blanc ("vitt smör", vit/ljus smörsås) är en emulsionsås av smör och vitt vin/vinäger (se dito recept). Smaksätts till exempel med persilja. Staden Nantes (beurre blanc nantes) och kommunen Anjou (beurre blanc anjou) påstår sig vara upphovsplats. I Nates påstås att en kock till markisen av Goulaine vid namn Clemence glömde att tillsätta ägg när han skulle tillaga en bearnaise. Såsen serveras främst till skaldjur och fiskrätter, klassisk till kokt gädda eller sill (se film via länk nedan). Det finns för övrigt klassiska, torra, platta, fyrkantiga franska smörkex som benämns beurré nantais.
Beurre au citron tillreds utan lök på lite kycklingbuljong, citronjuice och smör (se dito recept). Ingår dessutom äggulor blir samma sak som hollandaise (se recpet > Beurre au citroné).
Beurre rouge (rött smör) är en beurre blanc med rött vin i stället för vitt. Se dito recept.
Hollandaisesåser är grupp smörsåser som tillreds med äggulor. Gulor med citronjuice vispas och värms upp till cirka fingervarmt och monteras med smält smör till samma temperatur. Hollandaise och Béarnaise är världskändisar, men det finns många fler inom familjen. Se eget avsnitt > Om hollandaisesåser.

SMÖRSÅS MED MJÖL, FALSK SMÖRSÅS

Vetemjöl förekom förr i sås för att efterlikna en smörsås i brist på smör. I Frankrike finns Sauce au beurre även kallad sauce batatard (bastard = oäkting), och i England Melted butter sauce. De är därvid inte riktiga smörsåser eftersom andelen smör är låg och betraktas därför som falska smörsåser.

Sauce bâtarde, sauce au beurre är en variant av bechamel (vit grundsås) med tillsats av smör, äggulor och citron. Tillika en fuskvariant av hollandaise. Passar till kokt fisk, kyckling, lamm och grönsaker. Se dito recept.
Butter sauce: Melted butter sauce är en edvardiansk falsk smörsås snarlik bâtarde. Känd för att den förr var den enda engelska såsen till mat medan Frankrike hade 100-tals såser. Originalvarianten är numera bortglömd i England (se dito recept). Dagens "butter sauces" är vanligen en redd bechamel (vit grundsås) förstärkt med smör. Oftast en vitlökssås, se recept > Creamy garlic butter sauce.