Om ljusa såser

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om ljusa såser

(ljus grundsås, ljusa buljongsåser, sammetssås, kalvvelouté, lammvelouté, hönsvelouté, fiskvelouté, grönsaksvelouté, Så tillagas ljusa såser, Klassiska ljusa såser)

Engelsk översättning velvety sauce, velouté sauce

Fransk översättning sauce velouté

Italiensk översättning salsa vellutata

Tysk översättning Velouté, samtige Sosse

Spansk översättning salsa aterciopelada

Ljus sås (fr. velouté = "sammet") baseras på ljusa buljonger av kalv, höns/kyckling, fisk/skaldjur och grönsaker eller svamp. Läs mer > Om buljong och fond. I Frankrike betraktas ljusa såser som "sauces blanches" (läs mer > Om vita såser) och de flesta recept kan lagas med båda ljus och vit grundsås. I Sverige brukar vi skilja dem åt. En ljus sås är inte alltid ljusbrun, utan färgen kan variera beroende på smaksättare. Det är användandet av ljus buljong som bestämmer grupptillhörighet. För recept på ljusa såser, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Ljus sås kan vara redd eller oredd. Läs mer > Redning av såser och soppor.

  • Ljus grundsås (fr. sauce velouté) reds med smör och mjöl och smaksätts på allehanda sätt.
  • Ljus oredd sås är buljongsås utan mjöl, till exempel en vinsås. Det ger en lösare sås.

Den enkla metoden: Det är få hushåll som kokar fonder numera och färdig fond kan sällsynt köpas i handeln (tyvärr). Saknar man buljong/fond använder man en koncentrerad fond som finns att köpa i handeln vilka späds ut med vatten. Det finns ljusa koncentrerade fonder av kalv, höns/kyckling, fisk, skaldjur, grönsaker och svamp. Läs mer > Om koncentrerade fonder.

Andras recept: Velouté/ljus grundsås bottenreds vanligtvis. I klassiska Vår kokbok och Rutiga kokboken serveras dill-, citron-, curry-, kapris-, paprika-, tomat-, avokado-, pepparrots-, senaps-, ägg- och persiljesås. Det kan vara lite svårt att hitta veloutésåser, man behöver kunna separat namn eller ingrediens. Prova söka "béchamel/ljus grundsås med..."  "eller ljus sås med" ... I Frankrike namnsätts varje såsvariant med eget namn.


SÅ TILLREDS LJUS SÅS

Velouté tillreds på samma sätt som béchamel, men med buljong i stället för mjölk (läs mer > Om vita såser). Se recept > Velouté - ljus grundsås.

  1. Buljongen är grunden i såsen och kan vara en kalvbuljong/kalvveouté, lamm­buljong/lammvelouté, hönsbuljong/hönsvelouté, fiskbuljong/fiskvelouté eller grönsaksbuljong/grönsaksvelouté, beroende på vad som bäst passar till huvudvaran. Buljongtärning eller koncentrerad fond kan användas, men bör då smakförstärkas (se recept > Brun eller ljus grundsås av buljongtärning eller koncentrerad fond).
  2. Redning: Såsen kan toppredas eller bottenredas. Restaurangköken tillreder i förväg en "roux" vilket är en blandning av lika viktdelar smör och vetemjöl (cirka 1,7 dl mjöl per 100 gram smör). Vid senare redning rör man helt enkelt ut roux direkt i det som skall redas. Detta är en rationell metod för storkök. Läs mer > Redning av såser och soppor.
  3. Berikning: Såsen kan berikas med smör, grädde och äggulor. Läs mer > Om vita såser, där finns en utförligare beskrivning.
  4. Smaksättning: Velouté (liksom béchamel) kan smaksättas på allehanda sätt och efter egen smak. Vanlig kryddning är citron, dragon, persilja, körvel och basilika. Till skillnad från béchamel smaksätts velouté ofta med vin, starkvin eller sprit. Läs mer > Om vinsåser.
  5. Förvaring: Varmhåll över sjudande vatten. Om såsen inte skall användas direkt skrapar man ner sås från kastrullens insida och täcker med ett tunt lager buljong eller smält smör. Ställ kallt. Såsen kan frysas.
  6. Är såsen klimpig silar man den och låter den sjuda i 5 minuter under omrörning.
  7. Är den för tjock späder man med mjölk eller grädde som vispas ner matskedsvis.
  8. En för tunn sås åtgärdas antingen genom att koka ihop den till rätt konsistens på måttlig värme samtidigt som man rör om med träslev, eller så rör man ner lite "roux" eller stärkelsemjöl.


SÅ ANVÄNS LJUSA SÅSER

Ljus grundsås (velouté) används som bas till andra såser, gratänger, stuvningar och suffléer. Kokt strimlad kyckling, kalvbräss, spenat och annat passar ofta bättre att stuvas med en veloutésås än med en béchamel (läs mer > Om stuvning). Smaksatta velouté serveras varm generellt till mildare rätter av ljust kött som fisk, kalv, lamm, och tamfågel, samt till ägg- och grönsaksrätter. Se recept klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Klassiska veloutésåser:

  1. Klassiska svenska ljusa såser är Citronsås, Currysås, Sötsur dillsås, Persiljesås, Kaprissås, Korintsås, Skånsk senapssås, Äggsås, Svampsås, Murkelsås och Gratängsås. Även franska såsnamn användes, ofta försvenskade som Robetsås och Colbertsås.
  2. Sauce sûpreme ("superb, fulländad sås", ljus gräddsås) är en ljus grundsås med tillsatt grädde. Se dito recept.
  3. Sauce Albuféra är en sauce sûpreme som gjorts extra smakstark med köttglace (koncentrerad köttfond) och smaksatts med paprikasmör. Läs mer > På överklassens vis.
  4. Sauce Bercy (citronsås) är en fiskvelouté. Fräs finhackad schalottenlök utan att bränna. Tillsätt vin och fiskfond till lika delar. Koka ihop tills en god tredjedel återstår. Späd med fiskvelouté och låt sjuda en stund. Ta av från plattan och montera med lite smör och smaksätt med citronjuice och hackad persilja. Läs mer >à la Bercy.
  5. Sauce Chivry (dragonsås, chivalery = ridderlighet) är en ljus sås med dragon, eller dragon plus persilja och körvel. Se dito recept. Finns även som kryddsmör (Beurre Chivry).
  6. Sauce Normande (sås från Normandiet) är en krämig ljus svampsås till fisk och skaldjur. Används även till komage. Se recept > Sauce Normande.
  7. Sauce Parisienne är en velouté (eller béchamel) blandat med grädde och ägg. En fyllig och sammetlen sås passande till kött och annat motsvarande béarnaise. Se recept. Såsen förekommer smaksatt på olika sätt och då under egna namn som sauce poulette, normande, cardinal, natua, joinville med flera.
  8. Sauce Perigord/Périgueux är en elegant ljus vitvinssås med svart perigordtryffel. Serveras till tournedos, stekta vaktlar och stekt ankbröst och liknade lyxmat. Périgueux är centralort i departementet Dordogne (f.d. Perigord) beläget i syvästra Frankrike och känd för sin svarta tryffel (Perigordtryffel, läs mer > Om tryffel).
  9. Sauce chaud-froid blance neige ("snövit varm-kall sås"): Chaud-froid = varmrätt som serverar kall med dito sås (läs mer > Nappering). En sauce-froid tillreds på en mjölkveouté (ljus grundsås), medan en "blance neige" är med grädde. Se dito recept.
  10. Sauce ravigote (chaud-froid) är en "varm-kall" smakrik, lätt syrlig ljus sås som serveras varm eller kall. Kall är det en senapssås (läs mer > Om senapssåser). Varm är det en kalvvelouté med vitvin och vinäger, schalottenlök, och bladkryddor. Klassisk sås till kalvhuvud/kalvhjärna eller kokt fågel.

Sauce au... (sås med...):

  1. Velouté au ... Ljus grundsås kan smaksättas på allehanda sätt på samma sätt som vita såser. Med bladgrönsaker, paprika, citron, pepparrot, svamp, curry med mera.
  2. Sauce aux champignons (svampsås): Till ljus grundsås används kalvfond och mildare svamp som champinjoner passar bäst. Grädde eller crème fraiche tillsätts. Smakförstärkare kan vara svampfond, schalottenlök, vitvin eller starkvin. Passar väl till rätter av ljust kött som kalv och stekt kyckling. Se recept > Gräddig ljus eller brun svampsås.
  3. Ljusa vinsåser: Vitt och rött vin snavänds som smaksättare av ljusa såser. Läs mer > Om vinsåser.
  4. Sauce/velouté vin blanc (ljus vitvinssås) är en ljus grundsås med grädde passande till fisk och ljust kött. Se recept > Sauce vin blanc à glacer. Fisken pockeras (kokas) i fiskbuljong med tillsatt vin och och fräst finhackad lök. Den kokta fisken varmhålls, spadet silas, kokas ner till halv mängd och reds. Grädde eller créme fraiche rörs ner, såsen smaksätts och kokas till lagom konsistens. Mot slutet monteras såsen (klikvis utrörning) med smör.
  5. Ljus starkvins-/spritsås: Starkvin som sherry och starksprit till exempel konjak eller whisky, används som smaksättare av ljusa såser företrädesvis kalvveloutér. Passar bäst till stekta kötträtter. Såsen bör dock inte vara alltför kraftfull till ljust kött.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-12

Läs mer

Färdiga bruna såser

Om mörka såser

Om soppor

Om buljong och fond

Om koncentrerade fonder

Redning av såser och soppor

Om vita såser

På överklassens vis

à la Bercy

Om senapssåser, senap

Om tryfflar

Nappering

Om vinsåser

Om stuvning

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj