Latin: Scolopax rusticola

Engelsk översättning woodcock

Fransk översättning bécasse

Italiensk översättning beccaccia

Tysk översättning Waldschnepfe

Spansk översättning chocha

Morkulla är en art i familj snäppor. Den liknar beckasin (se dito) men är något större och har fjäderklädda ben. Båda är så kallade vadare vilka har lång näbb och långa ben anpassade för att söka föda på grunt vatten vid stränder och våtmarker. Morkulla är en liten grå-brunspräcklig fågel 3-4 decimeter lång. Mörkspräcklig ovansida och ljusare buk.

Förekomst: Förekommer i större delen av Europa och Asien fram till Japan. Vintertid övervitrar fågeln i de sydvästra områdena. Fågeln häckar i fuktig skogsmark och är mycket svår att upptäcka i boet. 

  • Köttkvalité: Mörkt fint kött. Ungfåglar är möra.
  • Smak: Fin viltsmak. Anses av finsmakare vara den godaste vildfågeln. Tore Wretman:  Morkullan är ur gastronomisk synpunkt vår förnämsta vildfågel. Guy de Maupassant kallade den för "la reine des bois" (skogens drottning). 
  • Alternativ vara: Beckasin, vaktel.
  • Försäljning: Sällsynt förekommande. Fråga hos fågelspecialist.
  • Förvaring: Färsk fågel hängs i några dagar. Vårt Hems Stora Kokbok: Morkulla bör hänga så länge att fjädrarna lätt lossnar och skinnet på buken börjar svartna. Fåglarna bör ej plockas förrän några timmar innan de skola anrättas.

Jakt: Före 1999 bedrevs i huvudsak sträckjakt på hanar under sommaren, men EU-regler har senarelagt jakt­säsongen. Jakt bedrivs numera med stående fågelhund. Säsong: Norrland 21/8- 31/10, södra Sverige 21/8 -31/11.


VIKT OCH PORTIONSVIKT

En morkulla väger hel 300-400 gram. En normalstor urtagen fågel cirka 200 gram.

 Morkulla  urtagen

Råvikt

Skinn

Ben

Råkött

Tillagning

Lagat kött

av råvikt

Portioner

 Hel fågel

200 g

15%

17%

135 g

-25%

100 g

50%

0,7

 Bröst 2 st

  65 g

10%

  0%

  58 g

-20%

  47 g

72%

0,3


Portionsvikt: Räkna med minst en fågel per portion, vilket ger runt 100 gram tillagad köttvikt. Alternativt 250-300 gram råvikt per portion vilket ger 125-150 gram tillagad köttvikt. Vid finare middag med för- och efterrätt passar det väl med en fågel per portion. En fylld fågel blir matigare.


SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS MORKULLA


Morkullor, beckasiner, vaktlar och annan kramsfågel (småfågel) behandlas och tillreds på likartat sätt (läs mer > Så tillagas skogsfågel).

Förberedelse: Fågeln måste hänga några dagar för att bli mör (läs mer > Möra fågel), varefter den ansas på fjädrar och passas/rensas (läs mer > Ansa fågel). Klassiskt är låta huvud, hals och ben vara kvar (se recept > Bécasse au fumet, flamberad morkulla). Benen binds ihop och fågeln bröstparti kläs in med tunna späck- eller baconskivor så att filéerna skyddas (läs mer > Späck), eller penslas med smör. Fågeln kan fyllas på olika sätt med någon färs för att bli en matigare måltid (se recept > Cailles Farcies au Foie Gras - gåsleverfylld vaktel). 

Tillagning: Hel fågel bräseras i gryta eller ugnslagas i cirka 180°C omkring 30 minuter. Man kan klippa bort ryggbenet och bryna köttet hastigt på båda sidor och efterlaga i ugn cirka 15 minuter (se recept > Honungsvaktel med citronpotatis). Alternativt steka färdigt i pannan i 4-5 minuter på var sida (se recept > Vaktel alla Musso & Frank). Bröst steks i panna  3-5 minuter per sida. Äldre mager fågel kan vara seg och passar bäst att användas som ingrediens i soppor, raguer och frikasséer.

Klassiska morkullerätter:

  • Bécasse au fumet (flamberad morkulla). Tore Wretman: Morkullan är ur gastronomisk synpunkt vår förnämsta vildfågel, men när det gäller tillagningen är den synnerligen pretentiös och tål under inga omständigheter den tyvärr alltför vanliga steka-i-grytan-metoden. Finsmakaren godkänner endast ett recept, Bécasse au fumet (se dito recept). Kanske det, men en "frasse" kan nog uppskatta även nedan anrättningar.
  • Bécasses Souwaroff (gåslevermorkulla): Fågeln fylls med medelstora tryfflar lättstekta i madeira och köttgelé, samt råa gåslevertärningar hastigt stekta i tryffelspadet. Souwaroff var framgångsrik rysk generallöjtnant på 1700-talet.
  • Bécasses à la Favart (färserad morkulla): En morkulla ugnsstekts nästan färdigt. Bröst tas bort och låren viks ut så att skrovet bildar en skål. En mousselinfärs tillreds av rått kött från en halv fågel, äggvitor och gåslever, vilket stoppas in skrovet som binds ihop. Det färserade skrovet kokas på svag värme i tjugo minuter. En annan del av färsen blandas med lika del gåsleverpuré som sedan i tartelettform ugnslagas. Fågeln serveras med tarteletterna varpå filéerna placerats. Favart var en fransk dramatiker på 1700-talet.
  • Timbale de bécasses Metternich (morkulletimbal): I en smördegstimbal serveras lättstekt skivad morkullefilé rullade i lite senap och ättika, varvat med lättstekt färsk gåslever, övergjuten med en sås tillagad på morkullerester, smör, tryffelessens, konjak och citronjuice. Prins Klemens von Metternich var österrikisk statsman och utrikesminister i början av 1800-talet
  • Bécasses froid (kall morkulla): Kall morkulla är också klassiskt och med fransk självklarhet ingick vanligen även här gåslever och tryffel i anrättningen.

Mer franskt än så här kan väl knappast en fågel anrättas. Men så har ju också fransosen god tillgång till gåslever och tryffel. Vi svenskar får suga på recepten i stället.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-08

Läs mer

Beckasiner }

Vaktlar

Om skogsfågel }

Möra vildfågel (})

Flott

Späck

Film: Häckande morkulla

Ljud morkulla

Film: Bécasses à la broche

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Morkulla

Det finns 1 recept med Morkulla