Morkullor

(morkullor, morkulla)

Latin: Scolopax, Scolopax rusticola

woodcocks, Euroasian woodcook

bécasses, bécasse des bois

beccaccia, beccaccia eurasiatica

Eigentlichen Schnepfen, Waldschnepfe

chochas, chocha perdiz

Morkullor (Scolopax) är biologiskt ett släkte i familj snäppor med åtta levande arter som alla liknar varandra, brunsvarta med lång näbb. På jägarspråk kallat skogsfågel (läs mer > Om skogsfågel).

Förekomst: Arter förekommer i södra Japan (S. mira), Filipinerna (S. bukidnonenses), på Java (S. saturata), Nya Guinea (S. rosenbergii), Indonesien (S. celibensis, S. rochussensii) och östra Nordamerika (S.minor), samt den mest spridda arten morkulla (s rusticola) som lever i Europa och Sydostasien.

Morkulla (Scolopax rusticola) är en art i släkte morkullor. Den är en så kallade vadare, har lång näbb och långa ben anpassade för att söka föda på grunt vatten vid stränder och våtmarker. Morkulla är en liten grå-brunspräcklig fågel 3-4 decimeter lång. Mörkt spräcklig ovansida och ljusare buk. Den liknar beckasin men är något större och har fjäderklädda ben. Morkulla häckar i Norden men övervintrar på varmare platser.

Köttkvalité: Mörkt fint kött. Ungfåglar är möra.
Smak: Fin viltsmak. Anses av finsmakare vara den godaste vildfågeln. Tore Wretman: Morkullan är ur gastronomisk synpunkt vår förnämsta vildfågel. Guy de Maupassant kallade den för "la reine des bois" (skogens drottning).
Alternativ vara: Duva, ripa eller annan vildfågel.
Försäljning: Sällsynt förekommande. Fråga hos fågelspecialist.
Jämförpris: Mycket dyrt.
Förvaring: Flådd och urtagen fågel förvaras kallt, Hållbar någon vecka.

Jakt: Före 1999 bedrevs i huvudsak sträckjakt på hanar under sommaren, men EU-regler har senarelagt jaktsäsongen. Jakt bedrivs numera med stående fågelhund. Säsong: Norrland 21/8- 31/10, södra Sverige 21/8 -31/11. Särskilt populärt bland jägare i England och Frankrike. Statusjakt och prestigefullt om man lyckas fälla två fåglar samtidigt med en dubbelbössa. Då har man tränat flitigt med att skjuta lerduvor.

VIKT OCH PORTIONSVIKT

En morkulla väger hel 300-400 gram, varav cirka hälften är ätbart. En normalstor urtagen fågel cirka 200 gram.

Kunskapskokboken 2022

Portionsvikt: Räkna med minst en fågel per portion, vilket ger runt 100 gram tillagad köttvikt. Alternativt 250-300 gram råvikt per portion vilket ger 125-150 gram tillagad köttvikt. Vid finare middag med för- och efterrätt passar det väl med en fågel per portion. En fylld fågel blir matigare.

SÅ ANVÄNDS MORKULLA

Morkulla anses vara en delikatess varvid hjärnan även inmundigas. Huvudet halveras och innehållet skrapas ut med en liten sked. Morkullor, beckasiner, vaktlar och annan kramsfågel (småfågel) behandlas och tillreds på likartat sätt. Nyskjuten eller slaktad morkulla skall skyddas för kyla under 10°C det första dygnet och sedan hängas i svalt utrymme några dagar upp till ett par veckor för att bli mört (läs mer Så möras vildfågel). Hel fågeln eller filéer brukar tillagas i gryta (bräseras) eller i ugn (läs mer > Så tillagas skogsfågel). Köttet kan med fördel späckas, kläs in med späckskivor (läs mer > Späck). Se filmer via länk nedan. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Klassiska morkullerätter:

Bécasse á la ficelle (morkulla på sträng) är hel morkulla grillas hängande över öppen eld. Se dito recept.
Bécasse au fumet (flamberad morkulla). Tore Wretman: Morkullan är ur gastronomisk synpunkt vår förnämsta vildfågel, men när det gäller tillagningen är den synnerligen pretentiös och tål under inga omständigheter den tyvärr alltför vanliga steka-i-grytan-metoden. Finsmakaren godkänner endast ett recept, Bécasse au fumet (se dito recept).
Bécasses Souwaroff (gåslevermorkulla): Fågeln fylls med medelstora tryfflar lättstekta i madeira och köttgelé, samt råa gåslevertärningar hastigt stekta i tryffelspadet. Souwaroff var framgångsrik rysk generallöjtnant på 1700-talet.
Bécasses à la Favart (färserad morkulla): En morkulla ugnsstekts nästan färdigt. Bröst tas bort och låren viks ut så att skrovet bildar en skål. En mousselinfärs tillreds av rått kött från en halv fågel, äggvitor och gåslever, vilket stoppas in skrovet som binds ihop. Det färserade skrovet kokas på svag värme i tjugo minuter. En annan del av färsen blandas med lika del gåsleverpuré som sedan i tartelettform ugnslagas. Fågeln serveras med tarteletterna varpå filéerna placerats. Favart var en fransk dramatiker på 1700-talet.
Timbale de bécasses Metternich (morkulletimbal): I en smördegstimbal serveras lättstekt skivad morkullefilé rullade i lite senap och ättika, varvat med lättstekt färsk gåslever, övergjuten med en sås tillagad på morkullerester, smör, tryffelessens, konjak och citronjuice. Prins Klemens von Metternich var österrikisk statsman och utrikesminister i början av 1800-talet
Bécasses froid (kall morkulla): Kall morkulla är också klassiskt och med fransk självklarhet ingick vanligen även här gåslever och tryffel i anrättningen.

Mer franskt än så här kan väl knappast en fågel anrättas. Men så har ju också fransosen god tillgång till gåslever och tryffel. Vi svenskar får suga på recepten i stället.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-01