Gör din egen sushi!

Visst kan Du laga sushi hemma! Räkna dock med att det tar tid och är kladdigt. Sätt av en halvdag första gången och bjud bara hem två av Dina tålmodigaste vänner som försökskaniner. Nästa gång vet du din kapacitet och kan våga mer.

Ingredienserna

I Japan tar det upp till tio år att få anseende som en värdig sushikock och det som är absolut viktigast är att få till det perfekta riset. Riset skall vara rundkornigt och klibbigt. Först tvättas riset noga i vatten, för att sedan ligga i blöt 30 minuter eller mer. Därefter kokas riset, som efteråt luftas med en träspade. Slutligen smaksätts riset med sushivinäger (risvinäger, socker och salt). Räkna med upp till 2 timmar för riskoket. Och du blir sannolikt nöjd, utan att ha tränat i 10 år.

Sushi är känt för sin råa fisk. Bästa råa fiskar är havslax, tonfisk och svärdfisk. Andra havsfiskar går också bra t.ex. makrill, torskfiskar, plattfiskar, sillfiskar, men de bör då först ha varit ordentligt frysta i två dygn för att döda ev. parasiter. Använd havsfisk, inte insjöfisk. Självklart skall fisken vara purfärsk. Tänk på att köpefisk ofta är en vecka gammal när den landar i butik. Säg till i fiskbutiken att du ska göra sushi. Det går att skära sin egen sushifisk, men på rätt sätt är det en svår konst. Tänk på att skära fisken över fibrerna så att den blir lättuggad.

Bearbetad fisk som rökt lax, varmrökt ål, crabsticks m.fl. går också bra. Skaldjur t.ex. räkor och bläckfisk, används flitigt främst råa, men också kokta. Kött förekommer ibland t.ex. rå oxfilé. Grönsaker såsom gurka, avokado, vårlök m.m. används flitigt. Köp dock inte för många ingredienser, det blir bara krångligt. Det finns färdigskuren fisk och skaldjur att köpa.

Sushiöversikt

Sushiredskap och tillbehör

För att laga sushi behöver du ha en stor kastrull att koka riset i. Du behöver även en större bunke till sköljning av riset. Risspade (shamoji), vanligen av trä, är också att rekommendera. Till sushirullar behöver du noriark (havstång) som ”omslagspapper” och en bambumatta. Köp också färdig gari (inlagd ingefära), eller tillaga den själv några dagar i förväg. Du behöver också en flaska shôyo (japansk soja), ej att förväxla med annan soja t.ex. den kinesiska. Sist men inte minst viktigt är wasabi, en stickande stark krydda liknande pepparrot. Den används som krydda till rå fisk.

Skolor inom sushi

Rå fisk, klibbigt ris och rostad nori (havstång) är vad man förknippar med sushi. Ordet sushi är dock sammansatt av su = risvinäger och shi = ris, m.a.o. egentligen ris smaksatt med vinäger. Fiskarna i äldre tid lät fisk och ris jäsa tillsammans i flera veckors tid, varvid riset fick en utpräglad sur smak. Idag innebär sushi alltid fisk, skaldjur eller annat tillsammans med ris som smaksatts med risvinäger. Fiskrätter utan ris kallas för sashimi.

Sushi har mångtusenåriga anor från Kina, men den sushi som äts numera skapades på tidigt 1800-tal i Japan, då färsk fisk blev allt mer tillgänglig för allmänheten. Med tiden utvecklades två skolor om hur sushi tillagas - Kansai och Kantoskolan.

Kansai-skolan (Oshi-zushi)
I Kansairegionen, med Osaka som centralort, utvecklade rishandlarna dekorativa paket av smaksatt ris tillsammans med andra ingredienser. Kansai-sushi liknar mer kuber. T.ex. tillagas Oshi-zushi, som är Osakatraktens mest kända rätt, genom att man i en låda packar kombu (tång), makrill, wasabi och ris hårt på varandra. Sedan tar man rätten ur lådan och skär upp den i kuber.

Kanto-skolan (Nigiri-zushi & Gunkan maki)
I Kantoregionen, med centralort Tokyo (förr kallat Edo), utvecklades i stället seden att servera små bitar rå fisk på en liten boll av ris, dvs den typ av sushi vi i västerlandet mest är vana vid. T.ex. de ovala risklumparna täckta av fisk och skaldjur (Nigiri-zushi / Edo-zushi), eller små ”sushibåtar” täckta med fiskrom e.d. (Gunkan-maki).

Chirashi-zushi - vardagsvarianten
Till vardags hinner inte den jäktade japanen att tillverka klassisk sushi utan tillbehören serveras i eller på en bädd av ris. I Tokiovarianten serveras ris i en skål med munsbitar av fisk och grönsaker ovanpå, medan man i Osakamodellen gärna blandar ingredienserna med riset.

Mer om sushi