Forma sushi (Nigiri, Futomaki, Hosomaki, Uramaki och Dashi-maki.)

I början kan det vara lite svårt att forma sin egen sushi. Det går dock snabbt att lära sig och redan efter några försök börjar allt falla på plats. Nedan får du hjälp med hur du formar Nigiri, Futomaki, Hosomaki, Uramaki och Dashi-maki.

Forma Nigiri

Nigiririset skall ha en form liknande en prinskorv ca 6 cm lång, 2,5 cm bred och 3 cm hög. Fisken skall egentligen skivas bit för bit allteftersom man tillverkar riscylindrar. För amatören är detta för tidskrävande, varför fisken först bör tillskäras.

1. Forma en ”prinskorv”
Blöt höger handflata med sushivinäger (eller vatten). Ta med högra handens fingertoppar upp en rågad matsked ris. Vik ihop handen mot handflatan (ger klassisk sushiform). Pressa ihop lätt, men mosa inte. Den ovane hjälper till med vänsterhanden att forma cylindern.

2. Wasabi på fiskskiva
Ta upp en fiskskiva tvärs på vänsterhandens fingertoppar. Stryk med höger pekfinger ut en liten klick wasabipasta på fiskens insida. Proffsen behåller risklumpen kvar i högerhanden. Amatören har redan förberett detta moment. PS: Alla gillar inte wasabi. Ett alternativ är att inte stryka wasabi på fisken, utan att servera en klick bredvid i stället.

3. Lägg ihop
Blöt höger handflata med sushivinäger (eller vatten). Ta med högra handens fingertoppar upp en rågad matsked ris. Vik ihop handen mot handflatan (ger klassisk sushiform). Pressa ihop lätt, men mosa inte. Den ovane hjälper till med vänsterhanden att forma cylindern.

4. Lägg upp
Lägg den färdiga nigirin på en tallrik. Fortsätt med nästa.

Forma Futomaki - tjock sushirulle

Maki-zushi är sushi i rulle, dvs fisk, skaldjur, grönsaker och kryddor formas tillsammans med ris till en rulle, omslutet av rostad nori (havstång) och sedan skuren i skivor. Det finns olika slags maki-zushi. Futomaki är en tjock sådan rulle, medan hosomaki är en tunn variant.

1. Bred ut ris på noriblad
Lägg ut en sushimatta. Lägg på ett noriblad med blanka sidan nedåt. Doppa händerna i sushivinäger (eller vatten). Tag en näve ris och bred ut det på noribladet ca 1 cm tjockt. Lämna ett par centimeter fritt från ris i framkant. Gör ett ”dike” i mitten med fingret om wasabi skall ingå. Wasabi används främst till rå fisk. Ta en klick wasabi på fingret och dra det genom diket.

2. Fyll på med ingredienser
Fyll på i mitten med skivad fisk, grönsaker etc. Lägg gärna en långsmal grönsaksstång i framkant. Glöm inte eventuella kryddor t.ex. sesamfrön. Kontrollera att ingredienserna ligger någorlunda i mittfåran.

3. Rulla ihop
Fukta noribladet i framkant så att norikanterna klistrar ihop. Ta tag i nederkanten av noribladet och rullmattan och lyft upp. Sätt fingertopparna på grönsaksstången. Vik över noribladet så att kanten möter riset i framkant.

4. Pressa hårt och skär upp
Lyft upp framkanten på mattan och rulla ihop till en rulltårta. Pressa samtidigt hårt ihop rullen. Tryck till i ändarna. Rullen kan formas rund, oval, 3- eller 4-kantig. Ta ut rullen ur mattan och skär 8 jämnstora skivor (2-2,5 cm). Kniven måste vara mycket vass och smal. Gör ren kniven då och då, så att det inte kladdar.

Forma Hosomaki - smal sushirulle

Hosomaki är en smal variant av futomaki och innehåller bara en huvudingrediens. Maki = rulle. Kappamaki innehåller bara gurka, shakemaki bara lax, tekkamaki bara tonfisk o.s.v. Tillreds på motsvarande sett som futomaki.

1. Bred ut ris på noriblad
Lägg ut en sushimatta. Lägg på ett halvt noriblad med den blanka sidan nedåt. Doppa händerna i sushivinäger eller vatten. Tag en liten näve ris och bred ut det på noribladet ca ½ cm tjockt. Lämna ett par centimeter fritt från ris i framkant.

2. Fyll på med huvudingrediens
Önskas wasabi (vid rå fisk), gör ett dike i mitten. Ta en klick wasabi på fingret och dra en tunn sträng genom diket. Se till att wasabin är jämnt och tunt fördelat i skåran. Fyll på i mitten med en huvudingrediens. Glöm inte eventuella kryddor t.ex. sesamfrön.

3. Rulla ihop och pressa hårt
Fukta noribladet i framkant så att norikanterna klistrar ihop. Ta tag i nederkanten av noribladet och lyft upp. Vik över så att nederkanten möter framkant av ris och blad. Lyft upp framkanten på mattan och rulla ihop till en rulltårta. Tryck samtidigt till rullen tämligen hårt. Tryck till i ändarna.

4. Skär och lägg upp
Rullen kan formas rund, oval, 3- eller 4-kantig. Ta ut rullen ur mattan och skär 8 skivor per rulle (2-2,5 cm). Kniven måste vara mycket vass och smal. Gör ren kniven emellanåt, så att den inte kladdar.

Forma Uramaki - sushi inside-out

Uramaki är en ut-och-invänd maki-zushi, dvs riset ligger ytterst. Denna rätt har inte gamla japanska anor, utan uppfanns i USA, pga att amerikaner hade svårt för att äta nori. De uppfinningsrika japanerna i Kalifornien kom då på att ”gömma” tången inuti sushin.

1. Bred ut ris på plastfilm
Lägg ut en sushimatta och lägg en bit plastfilm ovanpå. Doppa händerna i sushivinäger (eller vatten). Tag en näve ris och bred ut ett lager ca 1 cm tjockt. Lägg ett noriark över och ta bort överflödigt ris utanför kanterna. Lägg ut en tunn sträng wasabi mitt i rullens längdriktning, om rullen innehåller rå fisk.

2. Fyll på med ingredienser
Fyll på i mitten med skivade grönsaker, fisk etc. Lägg gärna en långsmal grönsaksstång i mitten. Krydda t.ex. med japansk majonnäs eller med sesamfrön. (Japansk majonnäs är mer amerikansk än japansk).

3. Rulla ihop och pressa hårt
Kontrollera att ingredienserna ligger någorlunda i mitten. Lyft upp framkanten på mattan och rulla ihop till en rulltårta. Se till att plastfilmen inte följer med in i sushirullen. Pressa samtidigt hårt ihop rullen. Tryck till i ändarna. Rullen kan formas rund, oval, 3- eller 4-kantig.

4. Skär och lägg upp
Ta ut rullen ur mattan och ta bort plasten. Som alternativ kan man rulla rullen i sesamfrön e.d. Skär 8 skivor per rulle. Kniven måste vara mycket vass och smal. Rengör kniven då och då så att den inte klibbar.

Forma dashi-maki tamago – rullad japansk omelett

Japansk omelett smaksätts med buljong, soja och mirin (sött alkoholsvagt matlagningvin). Omeletter kan lagas i vattenbad, i ugn, eller i panna. För att laga i panna bör man ha en speciell liten rektangulär eller fyrkantig stekpanna (tamago yaki nabe) med hög kant.

1. Varm panna, men inte för varm
Sätt spisens platta på medel- till medelhög värme och värm upp stekpannan. Doppa en pensel i sesamolja och stryk ett tunt lager olja i pannan med trasan. Testa pannans värme med en droppe äggsmet, som då snabbt skall stelna. Se samtidigt till att inte temperaturen i pannan blir för het.

2. Rulla crêpestunn omelett
Häll 1/3-del av äggsmeten i pannan. Vicka på pannan så att smeten rinner ut jämnt. Picka sönder luftbubblor som bildas. När äggsmeten bubblar runt kanterna och nästan har stelnat, är det dags att rulla. Rulla omeletten mot dig med hjälp av chopsticks eller stekspade.

3. Putta fram rullen och upprepa
Fetta in igen den fria delen av pannan med matolja. Skjut tillbaka äggrullen till andra sidan och olja in resten av pannan. Häll på nästa tredjedel av äggsmeten. Vicka på pannan och lyft lite på äggrullen, så att smeten kommer in under. Upprepa rullningen från punkt två. Upprepa ännu en gång med resten av smeten.

4. Rulla i sushimatta
Ta ur äggrullen ur pannan och rulla in den i en sushimatta. Tryck försiktigt så lite överflödig vätska sipprar ut. (Om ingen vätska kommer ut, är omeletten överstekt). Forma omeletten rund, 4-kantig, rektangulär e.d. Låt vila i 1 minut. Ta ut och skär upp i portionsbitar. Skall omeletten användas som pålägg till nigiri formas omeletten oval och skärs upp i tunna skivor.