Kraschade potatisar dagen efter

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Dagens eftersmak

(restmat. Bild = bakad, tidigare kokt potatis)

Engelsk översättning food leftovers, residuals. Picture = baked, previously cooked potato

Fransk översättning les restes de nourriture. Image = pomme de terre au four, préalablement cuite

Italiensk översättning avanzi di cibo. Immagine = patate al forno, precedentemente cotte

Tysk översättning Essensreste. Bild = gebackene, zuvor gekochte Kartoffel

Spansk översättning restos de comida. Imagen = papa al horno, previamente cocida

Restmat: I det västerländska överflödssamhället har vi tappat intresset och kunskapen att på ett bra sätt använda rester efter en måltid. Innan vi förfäras alltför mycket av slösasamhället bör påpekas att minst hälften av beräknad slängd mat i hushållen är naturligt avfall till exempel skal. Begreppet potpourri (fr. "rutten kruka") var ursprungligen ett skämtsamt uttryck på en blandning av matrester. Senare i betydelsen en ört- och kryddblandning i tygpåse för att sprida behaglig doft eller för att dölja dålig lukt. Musikaliskt är det en blandning av musikstycken.

Restmat smakar inte likadant dagen efter som när den är nylagad. I enstaka fall kan uppvärmd mat smaka bättre dagen efter men i de flesta fall uppstår en unken smak som är svår att uppskatta. Det är framförallt de två första dagarna som smaken försämras. Oftast handlar det om oxidation. En annan förklaring är att aromämnen försvinner till exempel åtråvärda smaker vid maillardreaktion (se dito). Maten försämras inte bara dagen efter, utan även vid varmhållning som ger uttorkning och smakförändring. Vem har inte fått en torr och tråkig fisk som legat och väntat på sin gäst på en restaurang?

  • Köttgrytor kan smaka utmärkt gott dagen efter. Köttgrytor anses allmänt avrundas och smaka bättre dagarna efter, vilket kan bero på att kemiska reaktioner fortsätter över tid. Nöt- och lammkött smakar bättre dagen efter än griskött. Mat tillagad i gjutjärnspanna löper extra risk att smakförsämras dagen efter på grund av att järnet påskyndar oxidationen. Grytan piffas lämpligen upp med kryddor, syra och annat som döljer oönskad smak.
  • Stekar och kotletter kan med fördel ätas kall. Visserligen finns efterdagensmak även i kall mat, men i väsentligen mindre grad. Kallt kött serveras antingen skivat, till exempel på smörgås med skivad gurka och dylikt, eller tärnat i en sallad. Kött som fått hög innertemperatur fungerar mindre väl att värmas dagen efter, det kan bli väl torrt. Sådant kött skall värmas försiktigt, lämpligen i gårdagens sås, eller ännu bättre serveras kall med varm sås. Råare kött som rostbiff fungerar bättre uppvärmd men är nog godast kall. Klassiskt är att steka tärnade köttrester med restpotatis till en pytt-i-panna, serverad med stekt ägg och kryddstarka såser (se recept > Pytt i panna).
  • Rimmat, saltat kött som kassler eller korv har goda smakbevarande egenskaper vid  återvärmning. Även marinader (rika på antioxidanter) ger ett visst skydd mot dageneftersmak.
  • Fågel: Särskilt mörkt kött är känsligt, känsligare än ljust kött. Detta beror på att järnet i köttet påskyndar oxidation i fettsyror som ger bismak. Fågelkött äts kallt eller lätt uppvärmt på samma sätt som "stekar" ovan.
  • Fisk fungerar generellt dåligt att återuppvärmas. Bäst är att använda tidigare lagad fisk i gratänger.
  • Potatis smakförsämras vid återuppvärmning. Potatisen får toner av citrus, gräs, fruktparfym och kartong. Potatisens milda smak gör bismakerna påtagliga. När kokt potatis kylts över natt retrograderar stärkelsen (Läs mer > Stärkelse), vilket gör potatisen stabilare. Sådan potatis är mindre lättsmält och har därför högre GI-värde. Den kan lätt tärnas och passar bäst att stekas. Fungerar också kall klyftad i sallad med majonnäs och andra smaker som effektivt döljer eventuella bismaker. Ett annat bra sätt att återanvända kokt potatis är att trycka sönder dem och ugnsteka med lite olivolja (se recept > Kraschade potatisar). Bakpotatis kan gröpas ur, blandas med smör, bacon, lök, ost eller annat och sedan gratineras i sitt skal. Gammalt potatismos kan inte användas som mos men fungerar bra att stekas som potatisbullar (se recept > Potatisbullar). Tidigare stekt potatis blir som regel väl hård att stekas på nytt.
  • Andra rotsaker är inte lika smakkänsliga, däremot blir de lätt svampiga vid uppvärmning på nytt. Kan fungera kalla i en sallad eller att lättstekas.
  • Pasta från gårdagen kan med fördel hårdstekas i panna. Hetta upp smör på högsta värme, fördela ut pastan och stek den ordentligt knaprig, delvis brunbränd. Stek i omgångar, inte för mycket i pannan. Vänd "kakan" ett par gånger. Servera med stekt falukorv, ägg eller dylikt. Även pastagratäng kan återstekas i panna. Servera med ketchup. Ni och barnen blir förvånade över hur gott det är.
  • Ris: Tidigare kokt ris kan stekas. Blanda gärna på kinesiskt vis riset väl med ljus soja innan den steks och blanda med grönsaker. 
  • Grönsaker som tillretts på olika sätt blir sällan bra dagen efter. Framför allt inte om den blandats med olja och vinäger. Den tappar smak och blir ofräsch med sladdrig konsistens. Undantag gäller för kokta bönor som med fördel kan stekas i panna dagen efter. Grönsaksgratänger kan återvärmas.
  • Bröd: I synnerhet vitt bröd som baguett och mjukt vetebröd som vetebullar bör helst ätas timmarna efter det har kommit ut ur ugnen. Det vita brödet torkar snabbt, retrograderar (läs mer > Stärkelse) och blir tråkigt. På franskt vis river man dagsgammalt bröd och använder det till panering av varor på samma sätt som med ströbröd. Fryst och äldre bröd kan fräschas upp genom uppvärmning i ugn eller brödrost, förutsatt att det inte hunnit torka ut för mycket. När brödet värms upp tillräckligt sätter maillard­reaktioner igång vilket utvecklar brödets smak (läs mer > Brödets åldrande, hållbarhet, förvaring). Ett annat bra sätt att använda gammalt bröd är att mata änder med det. Släng inte vetebröd i vattnet, för det blir kletigt och kan fasta i fjäderskruden och förstöra vattenavstötningen.
  • Färdiglagade rätter är i praktiken dagen efterrätter och en av förklaringarna till att sådan mat är tämligen smaklös.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-03

Läs mer

Maillardreaktion

Stärkelse

Brödetss åldrande

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj