Korvtillverkning i antikens Rom

Fotograf/bild: Edenkert

Korvkvalité

(korvkvalitet, korvsmak)

Korvkvalité kan ha olika innebörd. För den enskilde individen kan det handla om smak, stekegenskaper, miljö- och hälsoaspekter med mera. I köttbranschen brukar kvalité avse köttets kvalitet och den köttandel som ingår i korven, vilket också är av intresse för konsument.

Förr i tiden var kvaliteten generellt mycket låg. Som råvara användes äldre djur, inte ungdjur som idag och främst restprodukterna efter slakt med senor, skinn och inälvor. Tillverkningsmetoderna var det väl inget fel på, däremot var hygienen undermålig. Även tillförda ingredienser var ofta av sämre kvalitet och ibland var korven så vattendränkt att den inte kunde stekas bara kokas. Först på 1900-­talet tog myndigheterna tag i hygien och kvalitetsfrågorna och korven blev anständig.

Nutida fattigmanskorv (= barnkorv): Vuxna steker och grillar gärna god korv, medan barnen serveras billigast tänkbara korvar typ Dennis "hot dogs". Om vuxenkorven är mycket kryddstark är det förståeligt att barnen får en mildare korv, men inte att den är av dålig kvalitet. Eftersom svensk korv i allmänhet är milt kryddade ("mesiga") varianter av utländsk korv, passar dessa även till barn. En lågpris hot dog har mycket låg kötthalt (~30%) med låg köttkvalitet - restkött, benhinnor, inälvor och blod, bland annat för att få upp en annars låg proteinhalt. Dessutom sämre (billigare) biprodukter som industriellt potatisrens och en hel del tillsatser för att hålla ihop smeten samt artificiella smaktillsatser. Ett dåligt alternativ för barn att lära sig matkultur. Jodå, det finns också vuxna som äter hot dogs, av prisskäl (begripligt) eller för att man mest är intresserad av "mat, sås och potatis". Kanske är det för att de fick hot dogs som barn?


INGREDIENSER

En kvalitativ finmald vanlig korv görs bäst av magert, melerat framdelskött av gris utan bindväv och allra bäst med inblandning av nötkött (~40%). Köttet finmals till en klibbig massa. En näve köttmassa skall hänga kvar på handens undersida utan att lossna. Inga arom- eller färgtillsats, bara kryddor. Finast är att fylla smeten i fjälster (naturtarm), som sedan kokas innan försäljning. Inbladning av annat skall också vara av god kvalitet. 

Branschfusk: För att få ner tillverkningskostnaderna och konsumentpriset "fuskas" det ibland med de klassiska tillverkningsmetoderna (se film via länk nedan > Korvkvalité, fusk i branschen). En förklaring kan vara om korvindustrin använder billig pastöriserad och därmed smakfattigare "maskinurbenat" kött (ty. Separatorenfleisch), vilket är kött separerat från ben i maskiner varvid bendelar och mjukdelar som brosk medföljer och muskelfibrerna förstörs. Sådant "kött" får inte benämnas kött eller ingå i korvens köttandel och måste anges på förpackningen (läs mer enligt länk nedan > förordning (EG) nr 853/2004). Används inte i Sverige, vad vi vet. Med bindemedel är det dessutom möjligt att skapa "korv" som innehåller 10-15% kött. Ett annat sätt är att blanda ut massan med billigare råvaror av olika slag.


KÖTTANDEL


Andelen kött i en korv uppfattas av de flesta som ett kvalitetsmått. Med viss rätta, men det är inget kvalitetsfel på till exempel grynkorvar som isterband och en del andra korvar med relativt låg kötthalt. Ett lätt absurt moment är att den köttandel som anges på paketen inte anger verklig köttandel utan är överskattningar på grund av konstig EU-regel, som kan ge köttandel över 100% för köttrik korv. Läs mer > Korvmatematik, köttandel.

Verklig köttandel i korv varierar från cirka 30% till 100% (på paketen 35% till 175%). Med "kött" avses kött inklusive tillhörande fett/fettinsprängning. Däremot ingår inte späck, svål och inälvor (som per definition inte är kött). 

Hög och låg köttandel: Mycket hög verklig köttandel = 80-100% (på paketet 100%+). Gäller för ett fåtal korvar till exempel för klassisk kabanos och ofta för rå korv hos köttspecialist. Hög andel = 60-80% (på paketet 75-100%). Gäller oftast för bratwurst och lammkorv. Medel kötthalt = 40-60% (paketet 50-75%), gäller för de flesta korvar bland annat wienerkorv, varmkorv, grillkorv, fläskkorv och isterband. Låg andel = 20-40% (paketet 25-50%), finns i korv som "hot dog" och blodkorv, liksom i grynkorvar som stångkorv och värmlandskorv. Att blod- och grynkorvar har låg andel är inte så konstigt, men en korv som hot dog får anses ha för låg andel ur kvalitetssynpunkt. Med andra ord, är köttandelen under 50% enligt paket, så är köttandelen låg.


SMAK

Smaken är en funktion av köttkvalité, tillverkningssätt, smaksättning och personligt tyckande. Svensken har under 1900-talet tyckt mer om pris än smak och kvalitet. Från mitten av 1900-talet utvecklades svensk korv, i motsats till förebilden Tyskland, mot mindre kvalitativa och mindre smakrika produkter. Lufttorkad korv försvann och rökning av korv ersattes med rökarom. Därför ar smakskillnaderna mellan olika svenska korvar förhållandevis liten och smaken ganska menlös. En viss förbättring kan skönjas på senare tid med det växande medieintresset för matlagning.

  • Den blodpudding som huvudsakligen säljs i svenska butiker har mild barnsmak. I utlandet hittar man helt annorlunda blodkorv/-pudding med vuxensmak. Har man tur finns sådan hos korvspecialist, i Stockholm till exempel hos Taylor & Jones på Kungsholmen. Väl värd att prova.
  • I stället för att röka korv i rökugn använder industrin ofta rökarom vid ångkokning (läs mer > Om rökning). På så sätt går produktionen snabbare och fläsket torkar inte ut lika mycket (vattentapp = dyrare kilopris).
  • Till smakförsämring kan tilläggas den namndegenerering som skett. Förr visste man vad vissa korvnamn innehöll och hur de smakade. I och med att reglerna försvann vid EU-inträdet (undantaget falukorv), började producenterna dra nytta av prestigenamnen för korv av sämre kvalitet. Läs mer > Om korv, korvtillverkning.


NÄRINGSINNEHÅLL

Korvens näringssammansättning beror på ingredienssammansättning, tillsatt vattenmängd och hur mycket korven torkat ut under tillverkningsprocessen. En rökt eller torkad korv som klassisk kabanoss har en vattenhalt under 50% och en hård "ölkorv" kan ha 30% (jämför råkött = 70-75%). Relativt höga och låga näringsvärden i korv, se > Om korv, korvtillverkning.

  • Proteinhalt: Proteinhalten i korv är normalt 10-12% (halt i rått kött 19-22%). Högre proteinhalt än så indikerar högre kötthalt. Proteinhalten i korv kan överstiga halten i råkött, som i en klassisk kabanoss med proteinhalt ~28%. Förklaringen är, dels att korven har en verklig kötthalt av närmare 100%, dels att korven torkats väl.  I korvar med låg kötthalt och därmed låg proteinhalt brukar man tillsätta inälvor som blod för att få "normal" proteinhalt.
  • Fettandel: Korv innehåller vanligtvis 18-25% fett. Viss mängd ingår naturligt i köttet (~4%), men det mesta är tillsatt späck och svål. I en frukostkorv tillsätts över 40 gram fett per 100 gram köttråvara. Utan fett får man inte en god korv. I lågfettskorv kan fetthalten vara 5-10%, men så smakar de inte heller mycket utöver kryddor. Att en klassisk italiensk salami har högre fetthalt än en traditionell svensk mjuk salami, beror på att den italienska har lägre vattenhalt, är mer uttorkad. Torkningen koncentrerar smakerna och smaken utvecklas under torkningstiden. Lås mer > Tillverkningsmetoder korv.
  • Vattenhalten i korv är vanligen runt 60%, men kan vara från 15% till runt 75%,  Under 50% ger en fast korv och under 25% ger en hård korv typ "ölkorv". En klassisk kabanoss cirka 45% och 77% i en kabanos från Viktväktarna.
  • Energi: Medel, som regel 200-300 Kcal/100g.
  • Livsmedelstillsatser: Vanliga tillsatser i korv är antioxidanter som E300 och E325, konserveringsmedel E250, som konsistensgivare brukar potatismjöl användas men syntetiska förekommer också till exempel E450. Ibland kan färgämne förekomma som E120. Det brukar finnas fler tillsatser i lågpris- och lågkaloriprodukter. På grund av låg råvaruandel brukar sådana korvar behöva smakförstärkare som E621. Aromämnen tillsätts i många fall, främst rökarom.
  • Allergener: De flesta korvar innehåller mjölprodukter (gluten). Även laktos, soja, ägg och ärtprotein kan förekomma i korv.

MILJÖ


Animalisk produktion har stor miljöpåverkan jämfört med vegetabilisk. Miljöriktig korv förekommer i bemärkelsen att djuren fötts upp på ett miljömässigt rätt sätt. Antalet Kravmärkta korvar är dock få (läs mer > KRAV-märkning).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-06

Läs mer

Om tillsatser i mat

Korvmatematik, köttandel

Mättat fett

Fläskkvalité

Om korv, korvtillverkning

Om rökning

Tillverkningsmetoder korv

Tysk film: Korvkvalité, fusk i branschen

Maskinurbenat kött, förordning (EG) nr 853/2004

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj