Skriv ut dryck
basic tastes
saveurs de base
sapori fondamentali
Grundgeschmacksrichtungen
sabores básicos
Grupper inom
Grundsmakerna:
Grundsmakerna (fr. saveurs de base) är sött, salt, surt och beskt. Smak är något vi upplever i munnen. På tungans yta sitter smaklökar som kan känna av sött, salt, surt och beskt. Det är en missuppfattning att tungan är indelad i smakzoner. De fyra grundsmakerna kan uppfattas över hela tungan, men med varierande tydlighet. Sött känns av främst på tungspetsen, salt längs kanterna på tungans främre hälft, surt längs sidopartierna av tungans bakre del och beskt mitt på tungans bakersta del.
Umami anses ganska allmänt vara "den 5:e grundsmaken", en uppfattning som inte delas av Kunskapskokboken (läs mer > Umami - den femte smaken). Det diskuteras för övrigt att det finns även andra grundsmaker som fettsmak, kalciumsmak och metallsmak. Enligt Kunskapskokbokens uppfattning är inte heller dessa grundsmaker utan i så fall nyanser som mer hör sammans med aromförnimmelser. Läs mer > God smak och sinnliga upplevelser.
Sötma (fr. douceur) är den smak vi först lär oss att uppskatta i livet, det vill säga via bröstmjölken som innehåller sockerarten laktos (mjölksocker). Färdig barnmat är ofta söt tack vare produktval som majs, morötter och frukt, vilka är naturligt söta och omtyckta av barn. Barns sötsug brukar avta efter tonåren, sannolikt på grund av fysiologiska förändringar. Under uppväxtåren behöver kroppen extra energi och socker är energirikt. Modern kosthållning har dock lett till överkonsumtion av socker i alla åldrar med följande energiöverskott och viktökning. Utöver laktos är de väsentliga sockerarterna sackaros (vanligt socker), glukos (druvsocker), fruktos (fruktsocker) och maltos (maltsocker). Läs mer > Sockerarter, sackarider. Vi kan också uppleva sötma på kemisk väg. Läs mer > Syntetiska sötningsmedel.
Upphettning av mat kan göra den sötaktig när mer komplexa kolhydrater bryts ner till enkare sockerarter. Detta gäller dock inte frukt som tenderar till att upplevas syrligare efter upphettning. Varm mat och dryck upplevs generellt som sötare än om kall. Sötma kan fungera som aromförstärkare och olika sötningsmedel framhäver olika aromämnen. Vissa kryddor förstärker upplevelsen av sötma till exempel kanel, kardemumma, lakrits, stekt lök och vanilj, kanske för att vi förknippar dessa med söta rätter. Vanligt socker dämpar upplevelsen av sälta, socker i kaffet minskar beskan. Fruktsocker ändrar karaktär vid olika temperaturer och upplevs sötast vid låga temperaturer.
Sälta (fr. salé) är vår viktigaste smakbärare, aromförstärkare. Utan sälta får vi leva i smakfattigdom. Låga halter salt förhöjer smaken, medan större mängder förstör smaken som kan bli outhärdlig att äta. Sälta får vi av de positivt laddade natriumjonerna i natriumklorid. Andra positivt laddade joner i kalium- och kalciumklorid kan också smaka saltaktigt, men saknar den rena saltsmaken och har surbeska bismaker. Mineralsalt är en blandning av olika salter och kan ha bitter bismak. Saltets aromförhöjande effekt är inte en kemisk reaktion utan handlar om förstärkande mekanismer i hjärnan. Man blir törstig av för mycket salt. Stark salt- eller sockerlösning drar vatten ur cellerna (osmos) varvid hjärnan uppfattar vattenbrist.
Salt undertrycker beska. En salt ölkorv gör att beskan i ölet upplevs svagare. I låga koncentrationer av salt kan upplevelsen av sötma öka. Lite salt i bittersöta blandningar kan minska beskan och höja smaken av sötma. Salt i kaffe eller i choklad gör smaken rundare, mindre besk. Syra kan förstärka sälta, men salt har inte motsvarande effekt på upplevelsen av syra. Upplevelsen av salt är individuell, delvis ärftlig men också inlärd. Man kan tillvänjas att äta mer salt och bli mindre känslig för högre doser. Man kan också vänja sig att gradvis minska på saltintaget, men helt utan salt klarar vi oss inte. Vill man hålla igen på saltningen och ändå uppleva dess behag, bör man ytsalta i stället för i maten. Ytsaltning upplevs starkare. Salt kan bara till viss del ersättas med andra kryddor. I matlagning bör man vara försiktig med saltning och låta gästerna tillsätta salt efter eget tycke. En salthalt i maträtter på 0,5 till 0,75% är ett riktvärde. Beska anrättningar kan med fördel saltas lite mer.
Syra (fr. acidité) i lagom mängd friskar upp och balanserar sötman i mat och dryck, men är koncentrationen för hög blir det nästan outhärdligt surt och vi snöper på munnen. Syrliga drycker är uppfriskande i sommarvärmen, lite vinäger på salladen gör den fräschare, syran i fruktkompotten balanserar sötman och några droppar ättika på kalvsyltan ger klarhet i smaken som annars är lätt trist. Syrlighet är extra viktig i feta och söta rätter för att inte kännas övermäktiga och alltför sura anrättningar kan rundas av med socker och fett. Syra förhöjer också upplevelsen av sälta, så salta mindre om rätten är syrlig.
Syran i våra kök får vi från ättika, vinäger, citronsyra, askorbinsyra (C-vitamin) och mjölksyra (läs mer, se respektive länk nedan). Surhetsgraden anges med pH-värde. Allt under pH 7 (=neutralt) är surt och ju lägre värde desto surare. En vanlig vinäger med 5% ättiksyra och ren citronjuice har pH 2 - 2,5 vilket vi upplever som mycket surt. Vi luras ibland av komplexa livsmedel. Till exempel är Coca Cola lika surt som citronjuice, vilket vi dock inte uppfattar.
Beska (fr. amer, amère) är naturens sätt att försvara sig, växterna lossas vara giftiga. Vad de inte räknat med är att vissa av oss uppskattar beskan. Beskan är ofta också nyttig. Antioxidanter ger ofta besk, kärv smak. Beska är en vuxensmak. Barn ogillar vanligtvis grapefrukt, brysselkål, bittert bladgrönt, mörk choklad och kaffe om inte det beska dolts på något sätt. Undantag finns, små barn tycker ofta om öl. Den naturliga utvecklingen är att sötmabehovet avtar i tonåren och vi lär oss uppskatta beskan allt mer. En förklaring är också att antalet smaklökar minskar när vi blir äldre. Den gamle behöver förstärkt smakupplevelse och brukar uppskatta beska och skarpa smaker i brysselkål, beskt öl eller starka grönmögelostar. Känsligheten för beska varierar också kraftigt mellan individer. "Supersmakaren" med dubbel uppsättning smaklökar sägs uppleva beska i brysselkål, rädisa och senap 60% starkare än normalindividen.
Beskan i mat dämpas av salt, till exempel passar ädelost väl ihop med endive. Att salta på beska grönsaker gör dem aptitligare och fruktigare. Saltflingor i bitter choklad är en liten smaksensation. Att salta i kaffet är en norrländsk tradition. Tillsätter man salt i tonic water försvinner beskan, men blir i stället odrickbar av sältan. Beska brukar också mildaras om varan tillagagas. Fett och kyla blockerar till viss del bittersmaken. Grönsaksbeskan minskar om man tillsätter matolja eller om de smörslungas. Kyla blockerar en del beska. En bitter cocktail som står och blir varm blir både beskare och sötare. Vissa varor var förr mycket beskare bland annat aubergine och fullkornspasta, men förädling har mildrat smaken, vilket inte med säkerhet är en fördel eftersom vi eftersträvar beska emellanåt. Beskan är en självklarhet i öl och vad vore endive om den inte var besk?
Konklusion: När man lagar och serverar mat skall man tänka på vilken målgrupp man lagar för. Smaken är starkt individuell och känsligheten för smaker och smakstyrka varierar. För små barn och ungdomar är sötma och mildare rätter naturligt, medan äldre uppskattar smakrikare och beskare anrättningar. Fast nått sött till kaffet vi ändå ha, eller hur? Rekommenderad läsning: boken Matmolekyler.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-01