Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Så tillagas finpajer
(Så tillagas efterrättspajer, pajlock, pajbotten, inbakad paj, okavlad degbotten, smulpaj)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Så tillagas finpajer:
Finpajer är söta efterrättspajer med pajskal ("fin" = söt). Läs mer > Om finpajer. Det finns tre sätt att använda kavlad pajdeg. Antingen som ett pajlock över en fyllning (eng. top crust), eller som pajbotten toppad med fyllning (eng. bottom crust), eller som inbakad paj (eng. two crust). Läs mer > Om pajer och pajer. Dessutom kan pajdeg tryckas ut i pajform utan att kavlas, eller användas till så kallad smulpaj.
Deg: Finpajer kan tillredas med osötad (läs mer > Osötade pajdegar) eller sötad deg (läs mer > Sötade pajdegar). Degen består av mjöl, smör och vatten och/eller ägg, samt socker till söt deg. Deg med vatten är klassisk svensk pajdeg, deg med ägg är typiskt franskt. Mängd socker i degen anpassas till fyllningens sötma och enligt egen smak. Den färdiga degen skall vara kylskåpskall innan pajen tillreds. Recept avser vanligen pajer 22-25 centimeter breda.
Så används färdig pajdeg:
- Pajlock (top crust): Paj med lock passar utmärkt till fuktig/blöt fyllning till exempel frysta bär. Pajskalet blir inte degigt av vätskan vilket man riskerar med pajbotten. Degen kavlas ut till en rund, tunn platta (~3 mm), stor nog att täcka formen. Degen rullas upp på kavel och rullas ut över pajform med fyllning. Kant på pajform och pajdeg penslas med ägg och trycks ihop. Locket penslas också med ägg. Ett kryss skärs mitt i pajlocket så att ånga kan strömma ut. Pajen gräddas cirka 45 minuter, först i hög värme (~220°C), sedan i något lägre värme (175-190°C). Se film via länk nedan och recept > Finpaj med lock - grundrecept.
- Pajbotten (single bottom crust) passar bäst till torrare frukter och bär till exempel äpplen. Degen kavlas ut och en form kläs in. För att få fastare botten förgräddas pajskalet. Pajen fylls och gräddas 20-50 minuter i 175-200°C. Se recept > Finpaj med pajbotten - grundrecept.
- Inbakad paj (two crust) är en kombination av de båda ovan. Inbakad paj kan bli väl mycket pajskal i förhållande till fyllning, som därför bör vara riklig. Degkanterna på botten och lock klistras ihop med ägg och trycks ihop. Ett kryss skärs mitt i pajlocket så att ånga kan strömma ut. Gräddas 30-50 minuter i 175-200°C. Se recept > Inbakad finpaj - grundrecept.
- Okavlad deg: En snabbvariant av pajskal. Degen kalvas inte ut, utan kall deg trycks ut i pajform.
- Smulpaj (eng. crumble pie) är smulad osötad eller sötad pajdeg. Den smulade degen läggs vanligtvis ovanpå fyllningen, men kan placeras under eller blandas med fyllningen. Smulpaj är enkelt att tillaga och är numera den vanligast förekommande pajformen i svenska hushållen. Se recept > Smulpaj - grundrecept.
Hälsa/näring: Pajdeg är mycket kaloririkt tack vare mjöl, socker och hög matfettsandel, från 350 Kcal/100 gram och uppåt. Därutöver innehåller pajfyllningar ofta hög andel kaloririka ingredienser. Andelen mättat fett är oftast hög.
SÅ TILLAGAS FINPAJER
Söt pajdeg tillreds snabbt med kalla ingredienser, på samma sätt som osötad pajdeg (se recept > Söt pajdeg till efterrättspaj - grundrecept). Gör en sats i taget om fler satser önskas. De flesta recept är förenklingar av vad som sägs nedan. Se instruktiv film "Proffsets frasiga pajskal" via länk nedan. I fransk pâte sucrée används rumsvarmt smör florsocker och ägg. Inblandning av mandelmjöl är vanligt. Se recept > Pâte sucrée - söt fransk pajdeg. I smulpaj kan man också använda rumsvarmt smör och degen kavlas inte.
- Ingredienser: Vetemjöl, smör/margarin, vatten och socker (samt ägg på franskt vis). Läs mer > Sötade pajdegar. Smör och ägg skall vara kylskåpskalla. Ställ gärna in även vatten och tillredningsbunke i kylskåpet.
- Handblanda: Mjöl, socker och torra smaksättare blandas i bunke eller på bakbord. Tillsätt kylskåpskallt tärnat smör. Massera samman med fingrarna till smuligt massa (cirka 3 minuter). Överarbeta inte. Tillsätt kallt vatten och arbeta snabbt ihop degen till en inte alltför homogen deg. Degens skall inte bearbetas onödigtvis.
- I matberedare: Bearbetning i maskin håller degen kallare än handarbete. Använd kniven. Pulsera samman mjöl och socker. Tillsätt tärnat kylskåpskallt smör. Pulsera samman till en grynig massa. Tillsätt kallt vatten intill kanten och pulskör kort stund med kniven.
- Degtest: Om man tar en näve blandad deg i handen och kramar ihop den skall degen hålla ihop. Faller den sönder är mängden vatten för låg.
- Handpressa: Degen bör nu vara ganska ojämn med större fettklumpar och lätt smulig. Forma en boll. Tryck ut degen framåt med handflatan. Upprepa någon gång tills smidig deg. Alternativt gör som på filmen.
- Kyl: Forma degen till en boll och linda in i plastfilm, så att den inte torkar ur och tar smak av annat i kylskåpet. Platta till den något så är den lättare att kavla ut senare. Lägg i kylskåpet i 1 timme eller mer (minst 30 minuter).
- Kavla: Ta ut degen och låt den vila 5-10 minuter, vilket minskar risken att degen spricker när man kavlar ut den. Lägg degen på mjölat bakbord. Kavla ut degen rakt fram en gång. Vrid degen ett halvt varv. Kavla framåt igen. Fortsätt så till degen är cirka 2 millimeter tjock och gott och väl täcker formens yta.
- Paj: Rulla upp degen på kaveln. Borsta samtidigt bort överflödsmjöl. Rulla ut över formen. Tryck försiktigt till degen i botten intill kanten. En degklump passar som tryckkudde.
- Pajkant: Man kan skära av med kniv överflödig deg ovanför pajkanten. Vid gräddning krymper degen, särskilt för vattendeg, varvid pajkanten brukar bli hackigt ojämn. Vill man få en fin pajkant spar man 1 centimeter deg utanför kanten. Vik in den extra degen under pajkanten. Använd ena handens tumme + pekfinger och den andra handens tumme och tryck till kanten till en vågig kant (se filmen).
- Kyl: Ställ in pajskalet i kylskåpet i 20 minuter eller mer.
- Förgrädda (eng. blind baking) görs om fastare pajskal önskas. Ta ut pajen ur kylen. Vanligt är att förgrädda cirka 10 minuter i ugn 225°C, eller cirka 15 minuter i 200°C. Hålen som pickats i pajen är till för att släppa ut ånga, annars brukar botten bli bucklig. Allra bäst är om man dessutom fyller pajskalet med tyngder. Skrynkla ett bakplåtspapper och lägg i formen. Alternativt använd aluminiumfolie. Fyll formen med pajdegstyngder (läs mer > Pajdegstyngder), alternativt med riskorn eller torkade bönor. Grädda 20-30 minuter i ugn 190°C. Ta bort fyllning och papper. Sätt tillbaka i ugnen i cirka 10 minuter tills fin gyllenbrun färg.
- Pensling: För att få motståndskraftigare pajskal mot fukt kan man före eller meddetsamma efter gräddningen innan degen kallnat pensla skalet med äggvita, eller uppvispat ägg.
- Fyllning: Pajen fylls med frukt, bär och liknande. Fuktig fyllning blandas med lite potatismjöl, vilket suger upp fukt. Är fyllningen mycket blöt, till exempel frysta bär, bör de rinna av först. Ett bra alternativ vid blöt fyllning är att använda degen som lock ovanpå fyllningen (top crust).
- Gräddning: Fylld pajbotten gräddas i 175-190°C i 20-30 minuter. Inbakad paj och paj med råa ingredienser gräddas längre tid, 30-60 minuter. Eventuellt också i lägre värme.
- Förvaring: Färdig deg förvaras i kylskåp inlindat i plastfilm. Hållbar 1-2 veckor. Kan även frysas i 1-2 månader. Gräddad pajbotten kan också frysas. Hållbar 2-3 månader.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-03