ā la  bordelaise

ā la bordelaise

(ā la bordelaise = som i Bordeaux, kokkonst från Bordeaux. Claret = rött bordeauxvin)

Engelsk översättning ā la bordelaise = as in Bordeaux, cuisine from Bordeaux. Claret = red Bordeauxwine

Fransk översättning ā la bordelaise = comme ā Bordeaux, cuisine bordelaise. Claret = vin rouge de Bordeau

Italiensk översättning ā la bordelaise = come a Bordeaux, cucina bordolese. Claret = vino rosso Bordeaux

Tysk översättning ā la bordelaise = wie in Bordeaux, Küche aus Bordeaux. Claret = roter Bordeux Weinin

Spansk översättning ā la bordelaise = como en Burdeos, cocina bordelesa. clarete = vino tinto burdeos

Ā la bordelaise = som i Bordeaux vilket brukar innebära att rödvin ingår i maten.

Bordeaux är centralort i departementet Gironde och för regionen Aquitaine i sydvästra Frankrike intill havet. Staden med omnejd är Frankrikes sjunde största storstadsområde med cirka 1 miljon invånare. Ingen annan stad i världen har fått en så stor del av stadskärnan förklarat som världsarv, vilken anses vara "en enastående urban och arkitektonisk ensemble" från 1700-talet. Befolkningen är stolta över sin stad och kallar sig själva för bordelaisare. Staden och departementet är mest känt som ett av världens bästa vinområden. Framför allt för sina röda viner från Medoc och för de söta vitvinerna från Sauternes. Bordeaux anses vara världens vinhuvudstad och är värd för Vinexpo, vinindustrins i särklass största evenemang. Vinet är inte bara en dryck utan ingår i många maträtter.
 
Cuisine bordelaise (det bordelaisiska köket): Aquitaine är ett stort jordbruksområde med boskapsskötsel. Här odlas mycket grönt och frukt, bland annat cantaloupe en vanlig frukostmelon. Förutom lamm och nöt föder man upp framför allt gås och anka. Ank- och gåsleverpatéer liksom confit (konserverade styckdelar) från området kan man hitta i svenska välsorterade butiker. Staden Bayonne söder om Bordeaux är känd för sin rökta skinka. Närheten till havet ger också sin prägel på matsedeln med fisk och skaldjur. All slags nordsjöfisk serveras, men dorade (havsruda) är typisk. Regionen är dock mest känd för sina skaldjur och allra främst för sina ostron. Arcachon är en kuststad med en lagunliknade vik med en enorm odling av ostron. Knivmusslor är en annan delikatess som plockas upp på sandstränderna. Från Pyrenéerna hämtar man foreller. Slutligen är cepes de Bordeaux (stensopp, karl johansvamp) typisk för regionen. Det bordelaisiska köket är mest känt för sin rustika husmanskost och för sina bakverk. Mångfalden lokala rätter är mycket stor. Läs mer > Fransk kokkonst.

Klassiska rätter ā la Bordelaise (exempel):

  • Foie gras frais är smörstekt färsk gåslever  
  • Foie de veau bordelaise
  • Rein de veau bordelaise
  • Canard de Bordeaux: Anka är klassisk mat i Bordeaux, särskilt Magret de Canard Bordelaise (ankbröst) och Confit de Canard (konserverad förlagad anka). 
  • Agneau de Pauillac (lamm från Pauillac) är ett namnskyddat begrepp för får uppfödda i området. De lever naturligt och växer upp huvudsakligen på modersmjölk i 76 dagar, tills de nått en slaktvikt på 11-15 kilo. Allehanda lammrecept förekommer.
  • Lamproie ā la bordelaise (fisk, läs mer > Nejonöga) är en ålliknade fisk som fångas i Girondes och Dordodgnes flodmynningar från december till maj. Var förr finmat för välbesuttna. Traditionellt flås fisken levande hängande i huvudet. Svansen skärs av och blodet fångas upp. Fisken skärs i bitar och grytkokas i rött vin med lök, rökt skinka och bladkryddor. Såsen smaksätts med blodet.
  • Escargots ā la bordelaise/- Caudéran (snäckor): Det vanligaste sättet att äta "sniglar" det vill säga snäckor, är gratinerade i vitlökssmör (= Escargot de bourgogne), men i Bordeaux serveras de i en sås av rökt fläsk, lök och vitt vin. Läs mer > Snäckor, sniglar.
  • Tourin de bordelaise är en lokal variant av en fransk klassisk löksoppa med varierande mängd vitlök, som berikas (monteras) med äggulor. Traditionellt åts soppan genom att hälla den över dagsgammalt lantbröd. När brödet var uppätet brukade man hälla ett glas rött vin i soppresterna vilket man sedan drack upp.
  • Huîtres ā la bordelaise är ostron serverad med vinegrätt och crépinettes i form av smala korvar eller små köttbullar (läs mer > Om crepinettes). 
  • Cepes ā la bordelaise är grovskuren karljohansvamp som steks i smör och vitlök, ett uppskattat tillbehör till kött, vilt och fast vitfisk (sjötunga), eller helt enkelt i en omelett eller på en stekt skiva lantbröd. Ung, fräsch och fast sådan svamp kan ingå rå i en carpaccio.
  • Sauce bordelaise är en mörk sås med oxmärg och rött bordeauxvin. Det finns andra varianter, till exempel en av mästerkocken Caręme, som är en mörk sås (sauce espagnole) som innehåller sauternevin. Läs mer > Om mörka såser.
  • Cannelé de Bordeaux
  • Macarons de Saint-Emilion

Š Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11.

Läs mer

Om vin, vinkonsumtion

Cantaloupe melon

Ankor }

Tamgås

Anklever färdiglagad

Gåslever färdiglagad

Skinka bearbetad

Havsruda }

Ostron

Knivmusslor

Stensopp

Nejonöga }

Om mörka såser

Om crépinettes

Fransk kokkonst

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj