Fransk kokkonst

Fotograf/bild: Paul Bocuse

Fransk kokkonst

(Det klassiska franska köket, Det nya franska köket, Det postmoderna franska köket)

Fransk översättning haute cuisine, gastronome, la grande cuisine Française, nouvelle cuisine, post nouvelle cuisine

Det fransk köket har sitt ursprung i renässanstidens Italien (läs mer > Om kokkonst, gastronomi). När Katarina av Medici 1533 gifte sig med den blivande Henrik II av Frankrike tog hon från Florens med sig en grupp skickliga kockar, som svarade för matlagningen vid det kultiverade hov som hon skapade. Hennes avlägsna släkting, Maria av Medici, fortsatte på samma väg efter sitt äktenskap med Henrik IV av Frankrike (1600). Hovets kokkonst kom att spridas till furstarnas och prästernas kök.

Det klassiska franska köket: Från mitten av 1600-talet bryter ett antal franska köksmästare mot renässansens regler och skapar grunden i det nya franska köket, som nuförtiden kallas det klassiska franska köket. De utvecklade och dokumenterade sitt kunnande för en professionell publik. Den främste bland dessa banbrytare var Pierre François de La Varenne (1618–1678) som skrev kokboken Le Cuisinier françois (1651). Nydanarna  bröt mot renässansens tungt kryddade rätter och lät råvarornas smak komma i centrum. Exotiska och dyrbara kryddor med undantag för paprika ersattes med lokala örter som persilja, timjan, lagerblad, körvel, salvia och dragon. Kryddorna skulle inte längre dölja råvarornas undermåliga smak utan i stället framhäva dess kvaliteter. Detta ställde högre krav på råvarorna. Speciell omsorg ägnades hantering och tillagning av kött och fisk. Den senare skulle vara färsk. Nya grönsaker som blomkål, ärter, sparris, gurka och kronärtskockor infördes. Från nya världen i väster kom nya varor som kalkon, potatis, tomater, kakao och vanilj. Från öster- och söder infördes bland annat nymodigheterna kaffe och te. Slutligen gjordes klar åtskillnad mellan salta och söta maträtter som under renässansen blandats om vartannat, men som nu strängt skildes åt så att de salta åts före de söta. Alltsedan dess har det franska köket varit kulinariskt tonledande och förebild för god matlagningskonst i västvärlden.

Gastronomins spridning: Gastronomins tidiga utveckling är förknippad med överhetens, konungars och furstars matvanor. Spridningen till en bredare allmänhet tar sin början först efter franska revolutionen i slutet av 1700-talet. Revolutionen gjorde kockarna vid hov och furstendömena arbetslösa. För att försörja sig tog kockarna anställning på eller öppnade egna krogar och restauranger, många av dem utomlands. På så sätt spreds den högre kokkonsten till en bredare allmänhet.

La grande cuisine Française (det förnämliga franska köket): Under 1800-talet fullkomligt exploderar matkulturen i Frankrike och fransk matkultur i närliggande länder, mycket tack vare en starkt framväxande övre medelklass med god ekonomi. Man övergår från "service à la russe" vilket innebär att rätterna serveras en efter en från köket av personal som låter gästerna ta för sig från serveringsfaten, i stället för det gamla "à la française" som var att servera rätterna liknande ett smörgåsbord (läs mer > à la russe). De två lysande stjärnorna på det franska gastronomiska himlavalvet i början på 1800-talet var statsmannen och matskribenten Jean Antheme Brilliant-Savarin (se dito) som 1825 gav ut "La physiologie du goût" (= smakens fysiologi) och köksmästaren Marie Antoine Carême som är världshistoriens första kändiskock. Han var kökschef hos bl.a. Napoleon I, prins Georg IV av Storbritannien och kejsare Alexander I av Ryssland. Han har därför kallats "kockarnas kung och kungarnas kock".  Han var en stor förnyare av matkulturen och blev förgrundsfiguren till vad som kom att kallas "La grande cuisine Française". Carême skrev flera kunskapskokböcker, utvecklade de fyra grundsåserna, liksom metoder för att bevara varornas naturliga smaker och hur köket skulle skötas inkluderande hygien och köksuniformer som han själv designade. Läs mer > Marie Antoine Carême.

Nouvelle cuisine (det nya köket) är ett begrepp som använts vid flera tillfällen i fransk kokkonsthistoria på 1600-, 1700- och 1800-talen. Nutida version av det nya franska köket tar sin början runt sekelskiftet 1900 med köksmästaren Aguste Escoffier (se dito) för att sedan utvecklas av Fernand Point (se dito) under seklets första hälft och därefter fulländas och spridas av hans många lärjungar med Paul Bocuse (se dito) i främsta ledet. Bocouse hävdar att det var matskribenten Henri Gault som myntade begreppet för att beskriva den mat som Bocuse med flera skapade till Concordes ljungfrufärd 1969. Det finns dock andra versioner. Hur som helst 1900-talet nya kök innebär att ta fram det naturliga. Korta kok- och stektider, vilket kräver högre varukvalitet. Inga mjölredningar. Eleganta uppläggning sker direkt på tallrikar. Kokkonst i dubbel bemärkelse. Gourmet snararare än gourmand och gärna menyer med flera små rätter. Gault et Millau (fransk välkänd restaurangguide) karakteriserade nouvelle cousine på följande sätt.
  • En reaktion på tidigare överdriven komplexitet i matlagningen.
  • Kortare tillagningstider för att bevara de naturliga smakerna där ångkokning tillhörde trenden.
  • Ingredienserna skall vara så fräscha som möjligt.
  • Stora menyer övergavs till förmån för kortare menyer.
  • Starka marinader för kött och vilt övergavs.
  • Man slutade använda tunga såser som espagnole och béchamel tillredd med mjöl. I stället smaksätter man rätterna med färska örter, kvalitativt smör, citronjuice och vinäger.
  • Lokala rätter utgör inspirationskälla i stället för klassiska anrättningar.
  • Ny teknik och modern utrustning används.
  • Gästernas kostbehov beaktas av kockarna.
  • Kockarna är mycket kreativa och skapar nya matkombinationer.

Det har spekulerats om inte orsaken till utvecklingen av la nouvelle cuisine under Fernand Points ledning var en följd av andra världskrigets varubrist.

Post nouvelle cuisine (det postmoderna franska köket) är en efterföljare och motreaktion till det "snobbiga" nouvelle cuisine. Efterföljaren innebär vällagat och vackert, men med lite rejälare portioner.

Fransk husmanskost: Det franska köket är så mycket mer än bara "haut cousine" (den högsta kokkonsten). Varje landsända har sitt eget kök och karaktär på samma sätt som Sverige har sin klassiska husmanskost. I norr finns keltisk matkultur i Bretagne, i öster finns Alsace och Lorraine med influens från tysk matkultur, i söder den så kallade medelhavsmaten och i väster Bordeaux med havsinfluens och rustik bondekultur. Mitt i landet hittar vi Bourgogne med sin egna särart. Läs mer om regional fransk matkultur > à la ... någonstans.

2010 upptogs det franska köket i UNESCO:s lista över världsarv som ett immateriellt kulturarv.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-05

Läs mer

à la ... någonstans

Pierre François de La Varenne 1618–1678

à la russe

Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826

Marie Antoine Carême 1784–1833

Aguste Escoffier 1846-1935

Fernand Point 1897-1955

Paul Bocuse 1926-2018

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj